GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

GRATIS

EXEMPLAR

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Ausgabe 02 | 2021 € 4,50

SURF&

TURF

Foodpairings

PORK TASTING POST FÜR SANTA STEAKS AUF PARTNERSUCHE

heft 2/ 2021

14

24

essen & trinken

36

14 Der feine Unterschied

20 Surf & Turf

24 Presa mit Oktopus

32 Schweinsvögerl mit Austern

36 Duroc-Belly mit

Lachsforellentatar

40 Hieferschwanzel mit

Alpengarnelen

44 Hirschkoteletts mit

gegrillten Calamari

62 Steaks auf Partnersuche

32

besser grillen

48 Fisherman & Friends

72

70

48

52 AMA Grillclub

66 Grillen lesen

70 Praxistest

72 Produktfeature

74 Neue Produkte

78 Post für Santa

10

3

editorial

40

62

Überfördert,

überfordert.

Der Blackout ist offensichtlich schon beschlossene

Sache. Denn es kann kein Zufall sein, dass

kaum ein Tag vergeht, an dem wir nicht von

irgendeiner offiziellen oder medialen Seite – ja

inzwischen sogar von einigen Supermärkten –

gemahnt werden, uns gründlichst auf den Tag X

vorzubereiten, ab dem dann vielleicht wochenlang

gar nichts mehr geht. Kein TV, kein Handy,

kein Internet, kein Aufzug, keine Schule, keine

Straßenbahn, kein Supermarkt, kein Kühlschrank,

kein Bankomat, kein Büro. Also ganz so, wie unsere

Ahnen das ohnehin immer hatten, bevor die

Menschheit erst ins Industriezeitalter und dann

ins digitale stolperte.

Für eine Familie mit einem ordentlichen Grill ist

das aber alles kein Problem. Denn die Zähmung

des Feuers ist das älteste Erbe der Menschheit

und wir Feuerköche bewahren diesen heiligen

Gral der Zubereitung seit der Altsteinzeit. Und

schon ein Sack Kohle oder eine einzige volle

Gasflasche machen uns zu Krisengewinnern des

flächendeckenden Stromausfalls. Denn auf dem

Grill kann man ja nicht nur autark Essen brutzeln,

sondern auch das Badewasser erhitzen und die

Hände wärmen. Statt Facebook haben wir dann

vielleicht sogar echte Gesprächspartner, die von

ihren streikenden Küchengeräten und Notebooks

ans nachbarliche Feuer vertrieben werden.

Und für ausreichende Getränkevorräte hat der

weitblickende Homo grillensis natürlich ebenso

vorgesorgt wie für den haltbaren Nachtisch wie

Manner Schnitten oder Prinzen Rollen.

78

Also kann es uns fast egal sein, wenn der Boom

an geförderten Wärmepumpen und Ladestationen

für ebenso geförderte E-Autos die

Infrastruktur der Energieversorger demnächst

überfordert. Denn es sind ja nicht nur die Kraftwerke,

die da an ihr Limit kommen, sondern

vor allem die Flaschenhälse der Netze. Und die

Atomkraft hat durch die aktuelle Strom-Euphorie

leider eine reale Comeback-Chance.

Deswegen halten wir weiter die Stellung am

Rost. Unplugged.

Einen schönen Grillwinter wünscht Ihnen

die Redaktion der GRILLZEIT

44

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH

Herausgeber: Michael Schubert

Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32

Tel.: 0043/2262/20400, Email: [email protected]

Druck: Walstead Leykam Druck

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Daniela Pfeiffer

Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Thomas Apolt, GRILLZEIT,

Stefan Hobel, Michael Schubert, Gerald Toifl.

4

Scharen von QAnon-Anhängern haben

unlängst in Dallas genau an der Stelle,

an der John F. Kennedy erschossen

wurde, auf die prophezeite Rückkehr

seines vor 22 Jahren verunglückten

Sohnes John F. Kennedy jr. gewartet, der Donald

Trump ja spätestens 2024 ins Amt zurückbringen

soll, um mit den pädophilen Satanisten, nichtswürdigen

Hollywoodstars und jüdischen Milliardären

aufzuräumen.

Dass diese Auferstehung nun wieder nicht geklappt

hat, ändert wenig. Denn wer an so etwas

glaubt, bleibt von profanen Alltagsproblemen

natürlich weitgehend unberührt. Aber auch bei

uns in Österreich verstellen Nebensächlichkeiten

wie die aktuellen Inzidenz-Zahlen und die globale

Klimakrise die Sicht auf wirklich wichtige Dinge.

Deswegen hier die neuesten Fake News aus garantiert

unverlässlicher Quelle.

+++ Für baldige Neuwahlen

in Österreich sprechen jedenfalls auch neue

Enthüllungen, die ausgewählten Medien von

verantwortungsbewussten StaatsanwältInnen

sicherheitshalber schon vor der Anklageerhebung

zugespielt wurden. So gaben

hochauflösende Video-Mitschnitte aus der

Parlaments-Toilette Anlass zu privaten

Lokus-Durchsuchungen und Beschlagnahme

von Beweismitteln. Aus Gründen der Verdunkelungsgefahr

wurde auch ein Markisenhersteller

bereits vor Wochen festgesetzt, dürfte als

wichtiger Kronzeuge aber schon nächstes Jahr

wieder freikommen. +++

+++ Erdgas ist das neue

Rauchen. Nachdem uns jahrelang und sehr

erfolgreich teure Brennwert-Gasheizungen eingeredet

wurden, ist nun bald wieder Schluss mit

lustig. Um aber auch mittel- und arbeitslose

urbane Gasthermen-Dreckschleuderer im heimischen

Gemeindebau zum Umstieg auf Hackschnitzel-

und Pelletheizungen zu bewegen,

plant das Ressort bekanntermaßen die massive

Förderung dieser Branche. Bis hin zu 100%igen

Zuschüssen und natürlich aus Steuergeld. Da

aber zumindest auf der Zweierstiege in den

Badezimmern große Raumnot herrscht, was bei

Holzheizungen sehr unpraktisch ist, sieht der

Vorschlag einer Berliner Kommunalberatungsfirma

jetzt die individuelle Spontan-Enteignung

abwesender Nachbarn vor, um dort Pelletslager

einzurichten. Codewort: Holzweg +++

BBQAnon

+++ BREAKING

FAKE NEWS

+++ Neben der verblüffend erfolgreichen Illoyal Society MFG drängen

nun bald auch weitere neue Gruppierungen wie die RBW (Renitente Besserwisser)

unter der Führung einiger bekannter Informations-Allergiker an

den parlamentarischen Futtertrog. Kleinparteien wie der VEZ (Verzweifelte

Egozentriker) des Künstlerkollektivs Vorstadtraunzer und der Interessensvertretung

ADS (Aufgebrachte Datenschützer) aus der Darknet-Szene geben Beobachter

des Geschehens ebenfalls gute Chancen, jeweils die 4%-Hürde im

Nationalrat zu überspringen. Gefördert werden die Wahlkämpfe dieser Neugründungen

mangels eigener Parteikassen dem Vernehmen nach von einem

Altherren-Komitee, das sich vom Antreten der Kleinparteien mit gutem

Grund eine Schwächung des blauen Sektors im Parlament erhofft. Damit

wäre dann endlich auch der Plan vom Tisch, die Lipizzaner der spanischen

Hofreitschule mit Blaulicht auszustatten. +++

+++ Viele unter uns rätseln, warum das vom Handel

(endlich) in einem Handstreich angekündigte Pfand auf Plastikflaschen

und Getränkedosen erst 2025 Gültigkeit erlangt und die gängigsten Limo-

Kleinformate ausgenommen bleiben. Auch an der Höhe des Pfandes wird

noch gefeilt und gefeilscht. Unter Mist-Profis ist jetzt aber durchgesickert,

dass die weggeworfenen PET-Flaschen für die Müllverbrennung den kalorischen

Wert von Heizöl haben und in der Energiebilanz der Fernheizwerke

vermutlich durch ein CO2-neutrales Atomkraftwerk ersetzt werden müssen.

Der marode Zustand der Betriebskantine von Zwentendorf bedingt

jedoch umfangreiche Renovierungsarbeiten. +++

+++ Negerküsse sagt (zu Recht) heute keiner mehr, der Mohr im

Hemd heißt ja mancherorts schon längst „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf

mit Schokosauce und Schlagobers“. Etwas griffiger wäre da vielleicht der

italienische Name „Sformatino“ gewesen.

Aber nachdem auch schon Zigeunerschnitzel, Aschantinüsse, Indianer mit

Schlag, die Marke Eskimo und viele andere kulinarische Traditionsbegriffe

von den Taliban der Political Correctness in den Abgrund der Unaussprechlichkeit

gestoßen wurden, zittern jetzt weitere Klassiker um ihre Unschuld.

So könnten marinierte Russen alsbald zu „Sauren Silberfischen“ umbenannt

werden, das Beef Tatar zu „Reiterhack“, die Frankfurter Würstel zu „Paar im

Darm“ (Wiener geht ja auch nicht mehr) und selbst Schwedenbomben werden

unter diesem Namen vielleicht bald nur mehr bei Ikea verkauft werden

dürfen. +++

6

NEWS

news

GRILL

ZEIT

02 21

Multi-Grillmeisterschaften

Am 3. und 4. September 2021

fanden im steirischen Kaindorf

bei strahlendem Wetter das 23.

Austrian Grill Open und das 2.

Grill & BBQ Festival statt. 38

Grillteams stellten sich in den Bewerben

„Austrian Burger Competition“, „Austrian

Ripperl Competition“, „Austrian Dutch

Oven Competition“, „23. Österreichische

Grillstaatsmeisterschaft“, „2. Steirische

Grillstaatsmeisterschaft“, „23. Austrian

Grill Open“ und „Austrian Smoker Competition“

der fachkundigen Beurteilung

von mehr als 40 Juroren der World Barbecue

Association.

Mehr als 2.500 Besucher ließen sich die

Möglichkeit nicht entgehen, die zubereiteten

Testmuster der Teams gratis zu verkosten,

und genossen das Flair der größten

Grillveranstaltung Österreichs.

Neben den Grillteams und den Bewerben waren für

die Besucher aber auch die Aussteller sehr interessant,

neben großen Griller-Marken waren auch etliche heimische

Anbieter präsent. Moderator Dorian Steindl

unterhielt das Publikum und rückte Teams, Sponsoren

und Aussteller ins Rampenlicht. Zusätzlich konnten vor

Ort € 5.000,- für die Steirische Kinderkrebshilfe gesammelt

werden. Neben mehr als 500.000 Besuchern

der Social-Media-Kanäle der Veranstalter und den Zeitungsberichten

im Vorfeld, bekam das Festival auch

einige Sendeminuten im ORF-Fernsehen. Das 2. Grill &

BBQ Festival wurde außerdem auch live auf YouTube

gestreamt.

Der Termin für das 3. Grill & BBQ Festival mit dem

24. Austrian Grill Open und all seinen Bewerben im

nächsten Jahr steht auch bereits fest. Am 24. und 25.

Juni 2022 wird in Kaindorf bei Hartberg wieder eine

große Zahl an Grillteams und Zuschauern erwartet. Es

gibt schon Anfragen von mehr als 40 Grillteams, das

nächste Austrian Grill Open wird also noch größer und

interessanter werden. Acht Grillbewerbe in zwei Tagen

sind ein sehr attraktives Programm für alle Besucher.

Neben den bereits heuer durchgeführten Bewerben

wird es dabei neu auch die „1. Austrian Feuerplatten

Competition“ geben. Mit diesem neuen Bewerb will

man dem Trend zum Plancha-Grillen Rechnung tragen.

7

02 21

GRILL

ZEIT

NEWS

Snow&Beef 2022

UNPLUGGED!

Alles war im Jänner 2021 geplant, alle

Regionen startbereit. Das Rindfleisch optimal

gereift und die Grillroste geölt. Doch

dann musste Snow&Beef in der Woche

vor dem Start Corona-bedingt abgesagt

werden. Aktuell spitzt sich die Lage zwar

wieder zu, aber 2022 kann Snow&Beef für

Grillbegeisterte mit 2G-Nachweis mit großer

Wahrscheinlichkeit wieder stattfinden.

Von links nach rechts: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind), Christian

(Grillassist Team Adi Matzek), Manfred Gruber (Biofleischproduzent),

Dr. Rudolf Stückler (AMA-Marketing Produktmanager

Fleisch und Fleischwaren), Joachim Halwachs (Catering, Gastronomie),

Ing. Gerald Toifl (Gastro/Marketing EZG Gut Streitdorf/

ARGE Rind), Adi Matzek (Grillweltmeister, www.grillschule.at)

Der Bundesauftakt ist jedenfalls schon geplant:

29. Jänner 2022, beim Panoramarestaurant

W11 am Stuhleck, in der Region Hochsteiermark.

Damit fällt der Startschuss für alle

teilnehmenden Gastronomiebetriebe in der

Region, ihren Gästen landestypische Snow&Beef-

Gerichte, mit AMA-Gütesiegel bzw. BIO-Rindfleisch

zubereitet, zu servieren. Ob gegrillt, gebraten, geschmort

oder gekocht – in jedem Snow&Beef-Gericht

steckt ausgezeichnete und herkunftskontrollierte

Rindfleischqualität.

Wenn der Start am 29.1.2022 am Stuhleck mit Adi

Matzek im Panoramarestaurant W11 gelingt, dann

werden weitere Snow&Beef-Destinationen folgen.

Saalbach Hinterglemm – Leogang – Fieberbrunn ist

für 26. und 27.2.2022 auf der Hendlfischerei ebenfalls

mit Adi Matzek bereits geplant. Und wann und wo

genau die weiteren Destination folgen, erfahren Sie

direkt auf www.snowandbeef.at.

Weitere Destinationen sollen mit Winter.Grill.Events

bis Anfang März folgen. Grillprofis zeigen den Gästen

direkt an der Piste, wie aus sogenannten „Alternativ-

Teilstücken vom Rind“ TOP-Steaks am Grill gelingen.

Und auch in den teilnehmenden Hütten und Gastronomiebetrieben

gibt es Rindfleischgerichte für Kenner.

Initiator von Snow&Beef ist die ARGE Rind – ein

Zusammenschluss von mehr als 30.000 österreichischen

Rinderbauern – gemeinsam mit dem

AMA-Grillclub und namhaften Grillprofis in Kooperation

mit den Urlaubsregionen. Das Ergebnis ist

in Sachen Qualitätsrindfleisch das wohl wintergrilligste

Event des Landes.

Die Idee dahinter: den Wintersportgästen die landestypische

österreichische Rindfleischkultur näherzubringen.

Am Berg gleichermaßen wie im Tal.

Die Gäste werden dabei über die besonderen Vorzüge

von der AMA-Gütesiegel- und Biorindfleischqualität

informiert.

8

news

20 Jahre ARGE Rind

Im Sternzeichen Stier

Am 7. Oktober feierte die „Arbeitsgemeinschaft Rind“ ihr 20-jähriges Bestehen.

Dieser Dachverband einiger Erzeugergemeinschaften ist auch die Interessenvertretung

der österreichischen Rinderbauern und war ganz wesentlich an der sehr erfreulichen

Qualitätsentwicklung des heimischen Rindfleischangebotes in diesem Zeitraum beteiligt.

01 02

01 Von links nach rechts: DI Leopold Scharmer, Betriebsleiter Tann St. Pölten. Mag. Alois Huber, Direktor Spar Wien, NÖ, Bgld. DI Werner Habermann,

Geschäftsführer ARGE Rind. Karl Pöll, Verkaufsleiter SH Alpenrind. 02 Sektionschef DI Johannes Frankhauser. Josef Fradler sen. (rechts)

Dafür erhielt Gründungsobmann

ÖR Josef Fradler im Rahmen

eines Festaktes im historischen

Stadl des niederösterreichischen

Gut Streitdorf nun das Goldene

Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik

Österreich. Denn er war gemeinsam

mit Rudolf Rogl, dem Geschäftsführer der

österreichischen Rinderbörse, einer der

Väter dieser Erfolgsgeschichte.

Geladen war zu dem Fest die gesamte

Branchenprominenz mit Vertretern aus

Wirtschaft, Politik sowie den Kooperationspartnern

in der Landwirtschaft, um

gemeinsam mit dem Gastgeber auf die

erfolgreichen Jahre zurückzublicken sowie

in die Zukunft des österreichischen Rindermarktes

vorauszuschauen. Denn die

vergangenen zwei Jahrzehnte waren für

die österreichischen Rinderbauern und

die ARGE Rind durch viele Erfolge, aber

auch durch Herausforderungen geprägt.

BSE-Krise, Freihandelsabkommen, Fleischimporte

der EU, mehrere Reformen der

gemeinsamen Agrarpolitik und volatile

Märkte sind nur einige Beispiele dafür,

welche Hürden diese Arbeitsgemeinschaft

zu bewältigen hatte.

Die ARGE Rind wurde mit der Aufgabe

gegründet, sieben regionale Rindererzeugergemeinschaften

in den Bundesländern

zu koordinieren und gleichzeitig

eine Interessenvertretung für die Rindfleischproduzenten

in Österreich zu etablieren.

Die Anfangsjahre waren davon

geprägt, gemeinsame Preisbildungs- und

Abrechnungssysteme zu etablieren. Seit

dem Gründungsjahr konnten die Vermarktungszahlen

aber stetig gesteigert

werden – aktuell werden jährlich rund

280.000 Rinder vermarktet, was einem

Umsatz von mehr als 250 Mio. Euro entspricht.

„Wir haben erfolgreiche Markenfleischprogramme

entwickelt und etabliert“,

resümierte DI Werner Habermann, Geschäftsführer

der ARGE Rind, „heute

beneiden uns viele Länder um diesen gemeinsamen

Auftritt am Markt, weil wir

als Genossenschaft viel mehr erreichen

können als ein einzelner Landwirt!“ Josef

Fradler jr., Obmann der ARGE Rind, ergänzte:

„Heute vermarkten wir mehr als

75% unserer Rinder im Rahmen dieser

Qualitätsrindfleischprogramme!“

Eines der erfolgreichsten Markenfleischprogramme

der jüngsten Zeit ist „Kalb

Rosé Austria“. Damit ist es der ARGE

Rind gelungen, die Tiertransporte zu

vermindern und den österreichischen

Kalbfleischmarkt wieder aufzubauen. Ein

wichtiges Thema ist aktuell aber auch

der vergleichsweise kleine CO2-Fußabdruck

der heimischen Rinderproduktion.

Werner Habermann sieht hier einen

klaren Vorteil für österreichisches Qualitätsrindfleisch:

„Denn ein Großteil der

heimischen landwirtschaftlichen Nutzfläche

ist reines Grünland und diese Flächen

können nur durch Wiederkäuer optimal

und klimaschonend verwertet werden!“

9

NEWS

essen & trinken

GRILL

ZEIT

02 21

BBQ 1952

Seit 6. Oktober 2021 hat die steirische Gastroszene in Graz-Seiersberg

einen neuen Hotspot. Angeschlossen an den neuen Weber Original Store

lässt sich im Bistro-Restaurant „BBQ 1952“ das Thema auch auf

kulinarischem Topniveau erleben.

Der Name des brandneuen Restaurants weist

nostalgisch auf die außergewöhnliche Entstehungsgeschichte

von Weber im Jahre 1952 hin

und auch im Lokal selbst ist trotz des modernen

Designs die Geschichte der Marke optisch sehr

präsent. Die offene Küche lädt dazu ein, Chefkoch Pascal

Kurek bei der Zubereitung über die Schulter zu schauen,

und schafft ein sehr gemütliches Ambiente. Hier kommt

nur Fleisch von höchster Qualität und bestem Reifegrad

auf den Grill, die Zubereitung ist auf bestem Grillmeister-

Niveau.

Von kleinen Snacks über Klassiker wie Burger und Ribs bis

hin zu Steaks und Special Cuts aus dem Dry Ager bietet die

Menüauswahl alles, was sich der Grill- und BBQ-Liebhaber

nur wünschen kann. Als wöchentliches Highlight gibt es

jeden Samstagabend Beef Brisket, low & slow stundenlang

im Smoker geräuchert. Eine kleine, feine Auswahl an Getränken

wie hausgemachten Limonaden und Gin&Tonic-

Specials runden das Angebot im

BBQ 1952 perfekt ab.

Trotz aller Expertise bei Grilltechnik

und Lebensmitteln sind

die Preise in dieser Location für

das Gebotene erfreulich zivil.

Und im angeschlossenen Weber

Original Store kann man vor dem

Dinner auf 2.000m 2 Österreichs

größte Grill-Erlebniswelt hautnah

kennenlernen.

Öffnungszeiten:

Mi – Do: 17 – 22 Uhr

Fr – Sa: 12 – 22 Uhr

Telefon (Reservierungen):

05 / 7011 - 1952

8054 Seiersberg,

Rudolf-Kratochwill-Straße 3

10

feature

Aus folgenden fünf Blockvarianten

kann die Outdoorküche individuell

zusammengestellt werden:

Standardblock mit Tür

Der Standardblock der BBQ Kitchen bietet vielseitige

Möglichkeiten. Sowohl zum Verstauen der Gasflaschen

als auch für sperrigeres Grillzubehör oder Terrassenequipment

bietet er ausreichend Platz. Zusätzlich gibt es auch

die Möglichkeit, einen Kühlschrank (max. Größe: 598

(B) x 830 (H) x 560 (T) mm) einfach und unkompliziert

einzubauen und so der individuellen BBQ-Outdoorküche

noch mehr Vorzüge zu verschaffen. Maße: 640 (B) x 611

(T) mm. Preis: ab € 967,-

2-fach Ladenblock

Mit einer Maximaltragkraft von 10 kg pro Lade bietet

der 2-fach Ladenblock die optimale Möglichkeit, auch

schweres Grillzubehör aus Gusseisen und andere Grillaccessoires

ordentlich und jederzeit griffbereit zu verstauen.

Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.217,-

BBQ Kitchen

Vom Gasgrill

zur Outdoorküche

Das modulare Anbausystem der neuen Premium-

Marke „BBQ Kitchen“ ermöglicht den Auf- oder

Ausbau einer maßgeschneiderten Außenküche

mit hochwertigen, aber leistbaren Komponenten

made in Germany. Vom Weltmarktführer Weber

demnächst exklusiv als optimale Möbel für seine Gasgrills

zertifiziert, voll kompatibel und qualitativ kompromisslos.

So werden die pulverbeschichteten Bleche der Korpusse

und Laden erst immer vollverzinkt, die Verbindungen genietet

statt geschweißt. Das verhindert später Roststellen

an der Schweißnaht. Und der Edelstahl, der bei den Arbeitsplatten

Verwendung findet, stammt aus der Oberliga

der Niro-Stähle, ist also mitunter noch robuster und korrosionsbeständiger

als der von vielen Gasgrills.

Deswegen eignen sich die Module der BBQ Kitchen auch so

gut, die hochwertigen Grillgeräte von Weber zu ergänzen

bzw. zu ganzen Outdoorküchen auszubauen. Aktuell ist

bereits der integrierte Einbau von Grills der Summit-Serie

mit eigenen Anbaukits möglich, die von Weber Genesis und

Weber Spirit Gasgrills werden 2022 folgen.

Gaskocherblock

Der Gaskocherblock ermöglicht es, den Seitenkocher

eines Gasgrills komplett in die BBQ-Outdoorküche zu

integrieren. Zudem bietet der Gaskocherblock auch die

Möglichkeit, hier Gasflaschen sowie sperriges Grillzubehör

zu verstauen. Es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten

– passend für das jeweilige Grillgerät.

Maße: 640 (B) x 611 (T) mm. Preis: ab € 1.066,-

Spülblock

Für den Einbau der Spüle wird ein Wasseranschluss auf

der Terrasse benötigt, im Optimalfall gibt es auch einen

Abfluss – sonst hilft ein Spülwassertank. Darauf ist der

Block in jedem Fall vorbereitet. Maße: 640 (B) x 611 (T)

mm. Preis: ab € 1.197,-

Eckteil

Natürlich hat man auch die Möglichkeit eines Eckverbaus,

um den Platz auf der Terrasse optimal nutzen zu können.

Maße: 642 (B) x 642 (T) mm. Preis: ab € 648,-

Die Höhen der Arbeitsplatte aus gebürstetem Edelstahl

sind von 920 bis 950 mm individuell einstellbar.

Außerdem bietet die BBQ Kitchen auch die Möglichkeit,

smarte Gadgets wie Weber Connect oder Weber iGrill

perfekt integrieren zu können. Auch der Einbau von

Kühlschränken ist kein Problem. Es passt jeder Normkühlschrank

wie z.B. der Outdoorkühlschrank „Caso BBQ

Cooler“. Die Stellfüße sind stufenlos höhenverstellbar,

die Griffe sowie auch die Spüle aus Edelstahl. Ein Anbaukit

für Grills wie Weber Summit, Genesis oder Spirit

kostet € 399,-. Nähere Informationen gibt es unter www.

bbq-kitchen.com.

12

essen & trinken

Der feine

Unterschied

14

essen & trinken

Diesen Sommer haben wir wieder einmal Schwein gehabt. Daran hat auch die

Anzahl der Testmuster nicht viel geändert. Genau 13 verschiedene hochwertige

Schweinesteaks waren es nämlich, die wir Ende Juni gemeinsam mit einer Fachjury

Stück für Stück im Rahmen einer Verkostung zu beurteilen hatten.

Davon waren sieben Steaks aus den Karrees und sechs

aus den Schopfbraten von sieben unterschiedlichen

Kandidaten. Allesamt aus österreichischen Qualitätsproduktionen

und bis auf eines auch jeweils mit dem

AMA-Gütesiegel ausgestattet. Lediglich der Dry Aged

Schopf hatte es nicht bis zu uns geschafft.

Die Unterschiede lagen also im Detail. Zweck der Übung war

es daher, die Auswirkungen einzelner qualitätsbestimmender

Faktoren auf die finale Produktqualität zu erforschen. Das

reichte von der Genetik über die Fütterung und Haltung bis hin

zur speziellen Fleischreifung. Und obwohl das Gesamtniveau

erfreulich hoch war, konnten wir teilweise tatsächlich recht

deutliche Unterschiede ausmachen.

01

02

03

DIE GLORREICHEN

7

AMA-GÜTESIEGEL SCHWEIN

– Produktion lt. aktuell gültigen

AMA-GS-Bestimmungen


+ Modul Mehr Tierwohl


+ Modul Mehr Tierwohl

+ Gentechnikfreie Fütterung

+ Genetik Duroc

04

05

06

07



AMA-GS-Bestimmungen

+ Dry Aged Reifung

BIO-SCHWEIN

- Produktion lt. aktuellen

Bestimmungen



AMA-GS-Bestimmungen /

Getreideschwein

STROHSCHWEIN /

KONVENTIONELLE HALTUNG

AUF STROH

+ spezielle Fütterung

Nähere Informationen zu den Gütesiegeln

sowie zu den einzelnen Modulen und

Programmen finden Sie unter www.amainfo.at.

15

essen & trinken

Location & Jury. Ort der Verkostung war wieder einmal Adi Bittermanns

Grillschule in Göttlesbrunn, der mit seinem Team wie

gewohnt für eine fachgerechte Zubereitung und eine faire Blindverkostung

sorgte. Also wurden alle Steak-Kandidaten auf die gleiche

Weise und bis zur gleichen Garstufe gegrillt, zerteilt und anonym

verkostet.

Die 20-köpfige Jury bestand vorwiegend aus den österreichischen

Branchengrößen – von wichtigen Produzenten über die größten

Vermarkter bis hin zu den Big Playern des Handels.

Zu beurteilen waren insgesamt sieben Kriterien – vom Aussehen

der Steaks im rohen und gegarten Zustand bis hin zu sensorischen

Eigenschaften und der Textur. Sowie der Gesamteindruck, der nicht

immer deckungsgleich mit der Summe der Einzelwertungen ausfiel,

aber dennoch als bleibender Eindruck die höchste Gewichtung erhielt.

Interessant war für uns dann in der Folge auch der Umstand, dass

die Topscorer bei den Karreesteaks und den Schopfsteaks nicht

immer von denselben Tieren stammten. Hier gilt es offensichtlich

zu unterscheiden.

Die Bewertung erfolgte nach dem Schulnotenprinzip, jedoch mit

der Möglichkeit, die Note durch eine Stelle hinter dem Komma zu

präzisieren. Wie bei dieser Expertenrunde nicht anders zu erwarten,

wurden eher strenge Maßstäbe angelegt.

JURYBEWERTUNG KARREESTEAKS

Platz Bewertung Probe Nr. Gütesiegel

1. 1,7 6 AMA-GS Getreide

2. 2,1 4 AMA-GS Dry Aged

2. 2,1 3 AMA-GS MTW Duroc

2. 2,1 2 AMA-GS MTW

5. 2,4 7 Strohschwein

6. 2,6 5 Bio

7. 2,7 1 AMA-GS

JURYBEWERTUNG SCHOPFSTEAKS




3. 2 7 Strohschwein

3. 2 5 Bio

5. 2,5 1 AMA-GS

6. 2,6 2 AMA-GS MTW

16

essen & trinken

FAVORITEN DER REDAKTION – KARRESTEAKS




3. 1,4 4 AMA-GS Dry Aged

3. 1,4 2 AMA-GS MTW

FAVORITEN DER REDAKTION – SCHOPFSTEAKS


1. 1 3 AMA-GS MTW Duroc


3. 2,2 6 Strohschwein

Und wie schmeckt Tierwohl? Ganz offensichtlich

landeten die Kandidaten mit dem

AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“

meist im Vorderfeld, wobei es in diesem

Teilnehmerfeld überhaupt keine qualitativen

Ausreißer gab – schlechter als mit einer 2 vor

dem Komma wurde keine der Proben benotet.

Trotzdem fällt auf, dass das Bio-Fleisch

von den Juroren (und auch anschließend der

Redaktion) kaum besser bewertet wurde als

die solide Gütesiegel-Basisqualität. Und die

besten Kandidaten, die ihren Rüssel dann

doch deutlich vorne hatten, stammten aus

speziellen Fütterungsprogrammen (mit mehr

Getreideanteil) und/oder optimierter Genetik

(Natürlich Niederösterreich Duroc) bzw. mit

spezieller Reifung (Dry Aged). Dass sich hier

auch die verbesserte Haltung bei diesen Programmen

in der Qualität niederschlug, kann

man nur vermuten – die wertbestimmendsten

Qualitätsfaktoren sind aber eindeutig Futter

und Rasse sowie eine ausreichende Reifung.

Trotzdem glauben wir, dass das Thema „Mehr

Tierwohl“ in Zukunft zu den Fundamenten

jedes Premiumangebotes auf dem Schweinefleischsektor

zählen und auch Voraussetzung

für die Akzeptanz weiterer Mehrwerte (und

Mehrpreise) beim Konsumenten sein wird.

Denn zuhause wird nicht blind verkostet, und

Themen wie Zweifel an der Tierhaltung und

Schlachtung können sich da leicht auf den Appetit

schlagen.

Redaktioneller Nachtest. Auch wenn die Summe der subjektiven

Einzelmeinungen der Juroren statistisch betrachtet immer objektiv

ist, waren wir doch froh, sämtliche Testkandidaten nach der Jury-

Verkostung auch noch einem genaueren redaktionellen Test unterziehen

zu können. Mit einem wesentlichen Unterschied zur ersten

Verkostung: Wir mussten die rohen Testmuster zwischendurch einfrieren,

um sie anschließend über einen längeren Zeitraum Stück für

Stück analysieren und zubereiten zu können.

Ein gewisser Nachteil dieser Methodik liegt also darin, die Steaks

nicht parallel zu vergleichen, sondern separat zu bewerten. Andererseits

konnten wir jedes Steak individuell auf seine optimale Kerntemperatur

bzw. Garstufe bringen und hatten nicht nur ein kleines Stück,

sondern ein ganzes Steak zur Beurteilung. So konnten wir das rohe

Teilstück, sein Verhalten am Grill und die Eigenschaften der einzelnen

Fleischpartien individuell und exakt beurteilen, was besonders beim

Schopfbraten nicht unwesentlich ist.

Und tatsächlich stimmten die Ergebnisse dieser ganzheitlichen redaktionellen

Verkostung nicht vollständig mit jenen der Jury überein,

was teilweise auch daran gelegen haben kann, dass das Frosten des

Fleisches eventuelle Reifungsunterschiede der frischen Ware egalisiert

hat. Was wiederum ganz im Sinn einer wertfreien Beurteilung

der Basisqualität wäre. Und da uns natürlich zu dieser redaktionellen

Nachbetrachtung einiges einfällt, gibt es zu den Allerbesten auch

noch ein paar Verkostungsnotizen:

Top-Tipps. Unser Topscorer schlechthin war das Schopfsteak vom

Natürlich Niederösterreich Duroc-Strohschwein. Das Fleisch war sehr

gut marmoriert, die Fettäderchen und auch das Auflagefett fest und

weiß, was auf eine hochwertige Getreidemast mit einem reduzierten

Maisanteil schließen lässt. Auf dem Grill war das Steak sehr formstabil

und schrumpfte kaum – die Textur war wunderbar zart, saftig und

geschmacklich überragend. Eine glatte Eins!

Gleich danach kam das Karreesteak von nämlichem Duroc-Schwein,

das logischerweise in etwa die gleichen Vorzüge aufwies und außerdem

auch noch einen Tick übergart sehr zart und saftig blieb. Keine

Selbstverständlichkeit bei einer Karreerose, die hier aber auch besonders

gut marmoriert war. Die Bewertung mit 1,2 war hier fast schon

streng.

Fast gleichauf mit dem Duroc war aus unserer Sicht das Fleisch des

AMA-Gütesiegel-Schweines aus dem Getreide-Programm (ebenfalls

Note 1,2). Es war vielleicht einen Tick fester im Biss, aber immer

noch sehr zart und außerdem wunderbar saftig und aromatisch.

18

essen & trinken

Turf

Surf ‘n‘

20

Wer sich nicht zwischen Porterhouse und Hummer entscheiden kann, wählt gerne

den Steakhouse-Klassiker „Surf and Turf“. Aber darüber hinaus gibt es eine

Vielzahl von Möglichkeiten, Fleisch, Fisch und Seafood zu außergewöhnlichen

Gerichten zu kombinieren. Oft sind es da gerade die sogenannten unedlen Teilstücke,

die mit dem richtigen Partner aus dem Wasser zur Hochform auflaufen.

Die erste verbürgte schriftliche Erwähnung

des Begriffs „Surf and Turf“ erfolgte 1967

in einer Anzeige des Restaurants „Michael’s

House of Steaks“ in Buffalo auf den Gelben

Seiten des örtlichen Telefonbuchs. Beworben

wurde damit ein Steak mit Langustenschwanz.

Aber schon während der Weltausstellung 1962 soll

im SkyCity-Restaurant der „Space Needle“ in Seattle

auch ein Gericht dieses Namens serviert worden sein.

Und als „Steak and Tail“ war derlei bei der US-amerikanischen

Restaurantkette „Steak and Ale“ damals

auch schon auf der Karte, in Australien ist diese Kombination

an der Ostküste schon lange als „Reef and

beef“ oder „Reef meets beef“ mit den unterschiedlichsten

Meeresfrüchten als Beilage populär.

Trifft ein Seemann eine Landratte ...

Der Begriff „Surf ‘n‘ Turf“ setzt sich namentlich jedenfalls

aus der Brandung (surf) sowie der Grassode

(turf) zusammen und steht kulinarisch daher für

jedwede Kombination von Fleisch und Fisch bzw.

Meeresfrüchten am selben Teller. Diese Gepflogenheit

erfreute sich in Amerika und andernorts bereits

großer Beliebtheit, als der Westen noch lange nicht

wild war. Clam Chowder etwa – eine traditionelle

Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln –

ist vom „Carne de porco à alentejana“ der frühen

portugiesischen Einwanderer inspiriert, das „Labskaus“

ist hanseatisches Kulturerbe. Die spanische

Paella ist ein Klassiker des „Foodpairing“ von Fleisch

und Meeresfrüchten, und auch in Asien sowie sämtlichen

Chinatowns des Globus ist diese Kombination

von Fisch und Fleisch seit jeher äußerst beliebt. Und

in Europa ist „Vitello tonnato“ ja ebenso Kulturerbe

wie das „Wiener Schnitzel“, das im Original immer

mit Sardellenfilets serviert wurde.

Bei Puristen hingegen war „Surf ‘n‘ Turf“ lange umstritten.

In Sterns „Encyclopedia of Bad Taste“ wird

es als neureiche Effekthascherei bezeichnet, bei der

es nur darum geht, die beiden teuersten Gerichte

auf der Karte zur vulgären Selbstdarstellung zu kombinieren

– in den USA also meist Steak und Lobster.

Das war vielleicht sogar wirklich oft das Hauptmotiv

früherer Tage, auch wenn ich dem Gericht auch

kulinarisch einiges abgewinnen kann. Doch heute

passt das Thema der Kombinationen verschiedener

Lebensmittel, Aromen, Texturen und Zubereitungsarten

haargenau in den aktuellen Foodpairing-Megatrend.

In der zeitgemäßen katalanischen

Spitzenküche finden sich beispielsweise interessante

Neuinterpretationen des „mar y monte“ wie Kaisergranat

mit Schweinsohr und grünem Spargel oder

geschmortes Schwänzchen vom Iberico-Schwein mit

sautiertem Kaisergranat.

21

essen & trinken

Foodpairing

„The Fat Duck“ heißt das mit drei Michelinsternen

ausgezeichnete Restaurant des britischen Molekularkochs

und Avantgardisten Heston Blumenthal im

englischen Bray. Hier entstanden legendäre Gerichte

wie Leberpastete mit Jasminblüten, Schokomuffins

mit Blauschimmelkäse und weiße Schokolade mit

Kaviar. Und Blumenthal war es auch, der gemeinsam

mit dem französischen Parfumeur François Benzi

schon in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts

begann, die wissenschaftlichen Grundlagen

für die oft verblüffenden Geschmacksallianzen des

Foodpairing zu erforschen.

Heute kennt man über 10.000 sogenannter Schlüsselaromen,

die inzwischen in ganzen Wäldern aus

sogenannten „Foodpairing Trees“ im Internet zu finden

sind – nahezu jedes Lebensmittel hat da schon

seinen eigenen. Dort erfährt man dann etwa schwarz

auf weiß, dass Austern – zumindest theoretisch –

ganz hervorragend zu Gin und zu grünen Äpfeln passen.

Und nicht zu Ketchup, wie manchereiner meint.

Grundsätzlich gilt geschmackstechnisch: Je verwandter

zwei Aromen sensorisch miteinander sind,

desto besser harmonieren sie miteinander. Das

stimmt interessanterweise auch für die Kombination

von Schokolade mit Blumenkohl, von Kaffee mit

Lachs oder Karotte mit Cornflakes – auch wenn man

diese Dinge früher kaum miteinander in Verbindung

gebracht hätte. Ziel des Foodpairing ist es aber doch,

unseren Geschmackshorizont zu erweitern.

Inzwischen hat sich das Thema aber noch wesentlich

weiterentwickelt. Stand zu Beginn die Paarung der

unterschiedlichen Aromen im Mittelpunkt, sind nun

auch die Kombinationen verschiedener Konsistenzen

und Texturen immer relevanter. Und die Kombination

von Fleisch mit Fisch und Meeresfrüchten bietet

sich hier natürlich an, um besonders spannende und

zugleich harmonische Geschmackserlebnisse mit

echtem Festtagspotential zu kreieren.

Ritterschläge

Noch herausfordernder, spannender und lohnender,

als einfach ein Filet mit einem anderen Edelteil

zu kombinieren, ist beim Foodpairing unter dem

Motto „Surf and Turf“, besonders charakterstarke

Teilstücke mit ebenso typischem Seafood oder

Süßwasserfischen zu paaren. Auf diese Weise können

verblüffende Aha-Effekte entstehen, günstige

Fleischqualitäten werden durch die richtige Zubereitung

und die Anwesenheit eines hochwertigen Partners

aus dem Wasser am Teller zu einem komplexen

Festtagsgericht veredelt.

Deshalb finden Sie bei unseren Rezeptvorschlägen

auf den nächsten Seiten, die wir zum Thema entwickelt,

ausprobiert und fotografiert haben, auch

etliche solcher „Second Cuts“, die es uns kulinarisch

besonders angetan haben. Und da wir den Surf-and-

Turf-Klassiker Steak mit Hummer bzw. Garnele auch

schon öfter vorgestellt haben, lassen wir das diesmal

bleiben und haben neben Rind auch Schwein

und Wild auf dem Menüplan. Sowie natürlich jede

Menge Seafood und Seefood.

22

essen & trinken

Die Gerätschaft

Die höchste Kunst bei der gelungenen Paarung verschiedener Lebensmittel

auf Grill und Teller ist deren gartechnische Punktlandung. Beim Thema Surf

and Turf muss man ja nicht nur sämtliche Beilagen mit auf dem Schirm

haben, sondern hat auch mindestens zwei Hauptdarsteller mit meist recht

unterschiedlichen Ansprüchen an die Zubereitungsmethode und vor allem

an die Garzeiten. Meist ist es also ratsam, hier parallel gleich auf zwei unterschiedlichen

Geräten zu arbeiten und diesen Umstand auch gleich für eine

kulinarisch spannende Differenzierung der Gartechniken zu nutzen. Das erfordert

nicht zwingend die Investition in einen erweiterten Gerätepark, denn

auch die Küche ist dem ambitionierten Feuerkoch in der Regel nicht fremd.

Schon gar nicht im Winter. Wir haben uns bei den Rezepten auf den folgenden

Seiten in der Hauptsache jedenfalls folgender Geräte aus unserem

Favoriten-Portfolio bedient:

SmokeFire EX4

GBS von Weber

Pulse

von Weber

Als Smoker kam der praktische

SmokeFire EX4 GBS

von Weber zum Einsatz,

ein Holzpelletgrill mit

einem extrem großen

Temperaturbereich

und einer sehr präzisen

Steuerung. Er

verfügt nicht nur über

einen großen Grillrost

(6.370 cm²) mit optional unterschiedlichen

Temperaturzonen,

sondern auch über eine zweite

Ebene, die nur wenig kleiner und

außerdem in der Tiefe verstellbar

ist. Das ist extrem hilfreich bei

Pinseln und Moppen. Und mit

der neuen SmokeBoost-Funktion

lassen sich mit diesem Gerät auch

bei sehr kurzen Garzeiten schöne

Rauchnoten erzielen.

Für perfekte Grillmarkierungen

hatten wir wieder einmal unseren

Weber Pulse im Einsatz. Zwar kann

auch der SmokeFire bekanntlich

heiß (bis zu 315°C!), aber wenns

ums Fotografieren geht, brutzeln

wir unsere Steaks gerne auf diesem

Elektrogrill der Sonderklasse. Denn

die Temperaturen sind hier hochpräzise

zu steuern und der massive

Gussrost des Pulse sorgt für ein

gleichmäßiges Branding wie aus

dem Bilderbuch.

Plancha „Rainbow“

von Simogas

Als Plancha haben wir unsere famose

„Rainbow“ von Simogas mit 70cm

Breite eingesetzt, deren dicke Platte aus

gewalztem Kohlenstoffstahl für eine

sehr gute Wärmeleitung und -verteilung

sorgt. Zusammen mit der Gaspower von

zwei getrennt regelbaren Brennern und

zwei handlichen Spachteln ermöglicht

das die Produktion von schönen Röstaromen

mit nur wenig Fett sowie das

Einrichten unterschiedlicher Temperaturzonen

auf der Platte.

Elektro-O.F.B.

von Otto Wilde

Der Elektro-O.F.B. von Otto Wilde ist

unser Spezialist für die Oberhitze und

Gratins. Er ist nicht nur sehr wertig

verarbeitet, sondern bietet auch mehr

Raum als die meisten anderen Steakmaschinen.

Und der Rost ist ebenso

wie die Temperatur sehr einfach und

unfummelig von außen mit einem

handlichen Hebel höhenverstellbar.

Der Elektro-O.F.B. wird 650°C heiß,

mit dem Power Boost kann man eine

Strahlergruppe sogar auf bis zu 800°C

pushen.

Dazu kamen natürlich auch noch der

Küchenherd für die Rastphasen sowie

eine unserer elektrischen Sous-vide-

Wannen. Statt dieser kann man natürlich

auch einen Wassertopf ins Backrohr

stellen, wenn sich dieses entsprechend

regulieren lässt.

23

essen & trinken

PRESA

MIT

OKTOPUS

Kürbispüree, Bratpfefferoni, Granatapfelsauce und Minze

Garmethode: Grill / Siedetopf / Plancha Gartemperatur: ca. 120°C / 250°C Kerntemperatur: 58°C

24

Der fleischige Oktopus und die saftige Presa vom Duroc-Schwein sind geniale

Partner für ein ganz besonderes Surf ‘n‘ Turf. Auch der Aufwand für dieses

schlichte, aber ausgesprochen attraktive Gericht hält sich in Grenzen, obwohl hier mehrere

Gartechniken eingesetzt werden: Der Oktopus wird erst gekocht und dann auf der Plancha

zusammen mit den Pfefferoni finalisiert, die Presa wird auf dem Grill geröstet und zieht

dann bei relativ niedrigen Temperaturen im Ofen oder Grill auf die gewünschte Kerntemperatur

nach. Der Kürbis wird zwischendurch zu einem aromatischen Püree verarbeitet.

Presa

Die „Presa“ alias Nackenkern ist ein spanischer

Zuschnitt, der vorwiegend vom Iberico-

Schwein angeboten wird und etwa dem

„Denver Cut“ vom Rind entspricht. Sie ist

ein Teil des Schopfbratens, der nördlich des

Weißwurstäquators ja meist Nacken genannt

wird. Also jenes saftige, stark mit intermuskulärem

Fett durchzogene Teilstück zwischen

Hals und Karree, das sich als perfekter Braten

und Steaklieferant empfiehlt. Die Presa ist

gut marmoriert, das Fett schmilzt jedoch

großteils bei der Zubereitung und hinterlässt

so ein besonders saftiges und aromatisches

Stück Fleisch.

Oktopus

Den Oktopus erhält man hierzulande meist tiefgekühlt

oder aufgetaut. Das ist kein Fehler, denn durch das

Frosten werden die Fleischfasern des Kraken gelockert.

25

essen & trinken

Zerlegung

Zum Auslösen der Presa, die an jenem Teil des

Schopfbratens liegt, der zur Schulter zeigt, wird

der Muskel einfach entlang des Binde- bzw.

Fettgewebes abgelöst und zugeputzt. Das fertige

Teilstück ergibt einen Braten von etwa 500

Gramm. Löst man die Presa fachgerecht aus,

bleibt vom Schopf immer noch ein längliches

Teilstück, das man sehr gut für Pulled Pork oder

kleine Steaks verwenden kann. Wir haben uns

übrigens für Fleisch vom heimischen Duroc-

Schwein entschieden, denn dieses ist hochwertig,

leicht verfügbar und den Zuschnitt kann

man sich mit etwas Geschick selbst machen.

Denn im Geschäft wird man dieses Teilstück in

unseren Breiten eher selten finden.

26

Zutaten für 6 Personen:

1 Presa vom Duroc-Schwein

1 EL Rapsöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 mittelgroßer Oktopus

1 Suppengemüse

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

8 Pfefferkörner

Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

Schale einer halben

unbehandelten Zitrone

1 EL Butter

1 Granatapfel

2 EL Grenadinesirup

1 EL Balsamico, rot

2 EL Sweet Chili Sauce

1/2 kg Bratpfefferoni

1/2 Bund frische Minze

Zubereitung

Den Oktopus in Salzwasser mit dem gewürfelten Suppengemüse,

den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und

Pfefferkörnern zustellen und langsam weich kochen. Damit

sollte man es jedoch nicht übertreiben, da der Kopffüßler

auf der Plancha später noch nachgart. Dann überkühlen lassen,

in Stücke schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und

beiseitestellen.

Hokkaido waschen und halbieren, die Strünke wegschneiden

(er muss nicht geschält werden), die Kerne entfernen. In

Spalten schneiden und salzen, am Grill oder im Ofen auf

Backpapier weich rösten.

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne in eine Schüssel

lösen. Mit dem Grenadinesirup, dem Balsamico sowie der

Sweet Chili Sauce verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.

Den Grillrost gut vorheizen und die Presa rundum mit dem

Rapsöl einreiben. Dann kräftig mit Salz bestreuen und das

Fleisch auf dem Rost bei geschlossenem Deckel auf beiden

Seiten gut Farbe nehmen lassen. Herausnehmen, mit frisch

gemahlenem Pfeffer würzen und einen Temperaturfühler

mit der Spitze in der Mitte des Fleisches platzieren. Die

Presa jetzt im vorgeheizten Backrohr oder Grill bei etwa

120°C langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C weitergaren

lassen. Dann herausnehmen und 10 Minuten auf

einem Brett ruhen lassen. Im Endeffekt sollte das Fleisch im

Anschnitt noch rosa sein.

Inzwischen den geschmorten Kürbis in grobe Stücke teilen,

mit geriebener Zitronenschale und Salz würzen und zusammen

mit der Butter zu einem Püree verarbeiten. Dann noch

mit etwas Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Plancha auf mittlere Hitze kommen lassen, dann darauf

mit der Spachtel Olivenöl verteilen und dieses etwas salzen.

Die Bratpfefferoni im Ganzen darauf anschmoren und dann

erst die vorbereiteten Oktopusstücke dazugeben. Unter

ständigem Wenden mit der Spachtel gut bräunen lassen

und schließlich mit dem Zitronensaft ablöschen.

Die Presa dünn aufschneiden und zusammen mit dem gegrillten

Oktopus, dem Kürbispüree und den Minzblättern,

den gebratenen Pfefferoni sowie der pikanten Granatapfelsauce

servieren.

27

essen & trinken

SCHWEINSNUSS-

TOURNEDOS MIT

ZANDERFILETS

Lauch und Mini-Paprikas

Garmethode: Plancha Gartemperatur: ca. 250°C

28

essen & trinken

Schweinsnuss und Zander passen geschmacklich sehr gut zusammen, brauchen jedoch

sehr unterschiedliche Zubereitungen, um zur jeweiligen Bestform aufzulaufen. Während

die Steaks von der Runden Nuss die kräftige Hitze eines Gusseisenrostes mögen, wollen

die zarten Zanderfilets besser sachte bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte zubereitet werden.

Am besten „à la meunière“ – also mit Mehl-bestäubter Haut, die dadurch besonders

knusprig wird. Und dort fühlt sich auch das Gemüse wohl, das die beiden Hauptdarsteller

am Teller begleitet.

Nuss

Die Nuss, mancherorts auch Zapfen und in

Deutschland Kugel genannt, besteht eigentlich

aus drei Teilen: der Runden Nuss, der Flachen

Nuss und dem Nussdeckel. Obwohl der

Nussdeckel etwas gröber in der Fleischstruktur

ist, kann er wie auch die Flache Nuss sehr

gut im Ganzen gegrillt werden, und aus der

Runden Nuss lassen sich schöne Steaks bzw.

Tournedos schneiden. Das Fleisch ist etwas

dunkler als das der Schale und besonders

herzhaft im Geschmack.

Zanderfilets

Der Zander, im Osten des Landes auch Fogosch oder

Schill genannt, ist ein Angehöriger der großen Barschfamilie

und kommt in ganz Europa vor – vom Brackwasser

der Ostsee bis zum Donaudelta und zum Aralsee.

Der delikate Fisch gilt jedoch auch als Hoffnungsträger

der Aquakultur in Mitteleuropa. Große Exemplare sind

aber relativ selten, die mittlere Länge beträgt 40 bis

50cm. Zander lassen sich gut filetieren und entgräten,

die Haut sollte tunlichst von den kleinen Schuppen

befreit werden, da sie knusprig gebraten eine Delikatesse

ist. Das Fleisch ist weiß und grätenarm, zart und

mild im Geschmack – es zählt zum Besten, was man im

Süßwasser findet. Allerdings ist hier Frischfisch der TK-

Ware bei weitem vorzuziehen.

29

essen & trinken

Zerlegung

Leider wird die Nuss oft einfach im Ganzen

quer in Tranchen geschnitten, womit die

Probleme am Grill programmiert sind. Unterschiedliche

Fleischqualitäten und unterschiedliche

Faserrichtungen führen unweigerlich zu

Verwerfungen beim Garen und verhindern auch

jegliche Treffsicherheit in Sachen Garpunkt.

Weit besser ist es also, die Nuss entlang des

Bindegewebes in ihre drei Teile zu zerlegen.

Das dickste Stück – die Runde Nuss – kann

dann quer zur Faser perfekt in attraktive, kleine

Steaks geschnitten werden.


1 Runde Nuss vom

Duroc-Schwein, Rapsöl


Zubereitung

Die Nuss in knapp 3cm dicke Steaks schneiden, auf beiden

Seiten kräftig salzen und mindestens eine Stunde mit Küchenkrepp

abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Danach gut abtupfen und rundum einölen.

Die Plancha auf mittlere Temperatur und den Grill gut vorheizen.

Am besten gleich mit zwei Temperaturzonen: einer

heißen für das Branding sowie einer ohne direkte Hitze zum

Nachgaren.

Die Steaks auf dem heißen Rost beidseitig gut Farbe nehmen

lassen, dann von der heißen Zone in die warme legen,

um das Fleisch dort garziehen zu lassen. Richtig (weil noch

rosa) ist es bei etwa 63°C. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt

zum Würzen mit grob gemahlenem Pfeffer.

Den Lauch waschen, schälen und schräg in grobe Scheiben

schneiden, die Mini-Paprikas halbieren, entstielen und entkernen,

die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach

halbieren. Die Paprikaschoten mit dem Lauch, ein paar

Rosmarinzweigen sowie dem Knoblauch und einem Löffel

Öl auf der Grillplatte anbraten, gut salzen und öfters mit der

Spachtel wenden.

Die Zanderfilets ebenfalls salzen und auf der Hautseite

etwas paprizieren sowie kräftig mit dem Mehl stauben.

Noch etwas Öl auf die Platte gießen und die Filets mit der

Haut nach unten darauflegen und knusprig braten. Dann

wenden und nur mehr ganz kurz auf der zweiten Seite

anbraten, denn das Fischfleisch sollte noch relativ glasig

bleiben. Von der Platte heben und mit den Nuss-Tournedos,

dem Gemüse und den Kräutern anrichten. Dazu passen am

besten Ofenkartoffeln oder auch Wedges.

500 g Zanderfilets

1 EL griffiges Mehl

Paprika, edelsüß

2 Stangen Lauch

12 Mini-Paprikas

4 Knoblauchzehen

3 Rosmarinzweige

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elegantem Design. Schürzen, Handschuhe, Tischsets

und Messertaschen aus lässigem Jeansstoff oder hochwertigem

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essen & trinken

GEFÜLLTES BBQ-

SCHWEINSVÖGERL MIT

GEGRILLTEN AUSTERN

mit Sellerie-Hirse und Feigensenf

Garmethode Schweinsstelze: Smoker Gartemperatur: 120°C

32

essen & trinken

Die entbeinte, gerollte, gefüllte und mit Rauch gegarte Stelze ähnelt in ihrer Charakteristik

ein wenig der italienischen „Porchetta“ und in ihrer Machart dem „Kalbsvögerl“.

Sie wird also nicht knusprig gebraten, sondern im Smoker weich geschmort. Ihr

Fleisch wird am Ende sehr zart und saftig, die Schwarte weich. Mit der richtigen Würze

passt dieser BBQ-Braten auch sehr gut zu den süßlich-salzigen Aromen von Meeresfrüchten

– ganz besonders zu gegrillten Austern – und wird in dieser Kombination zu einem herzhaften

Festtagsessen. In Asien und in den USA wird die Auster übrigens meistens gegart

serviert. Statt der Austern können natürlich auch andere Mollusken wie Jakobsmuscheln

oder auch große Miesmuscheln für dieses Gericht verwendet werden.

Stelze

Von den vier Stelzen eines Schweines sind

die beiden hinteren genau das Richtige für

dieses Rezept. Sie sind um einiges fleischiger

und schwerer als die vorderen und ihr Fleisch

wird aufgrund des hohen Kollagenanteiles

nach ausreichender Garzeit ausgesprochen

schmackhaft und saftig. Der Begriff „Vögerl“

stammt aus Ostösterreich und bezeichnet

ausgelöste und in Form eines Vogels gebundene

Stelzen vom Kalb – hier eben vom

Duroc-Schwein.

Austern

Frische Austern können bis zu zwei Wochen außerhalb

des Wassers leben, denn die Schale der Tiere schließt

sehr dicht. Das Datum, an dem die Auster aus dem

Wasser gelangt, ist allerdings nicht ganz unwesentlich.

Qualitativ gute Austern (meist sind das atlantische

Fines de claire) haben vor dem Versand mehrere Wochen

lang in sauberen Klärbecken gelegen. Sie schmecken

sauber, salzig und immer auch nach Meer.

33

essen & trinken

Auslösen und Binden

Die beiden Knochen der Stelze (Schienbein

und Wadenbein) lassen sich mit einem guten,

spitzen Messer nach einem Längsschnitt relativ

einfach herauslösen. Dann sollten die weiteren

Schnitte so gesetzt werden, dass die Muskulatur

möglichst zur Gänze an der Schwarte

verbleibt. Aber natürlich übernimmt auch Ihr

Fleischer gerne diese Aufgabe. Die ausgelöste

Stelze wird anschließend mit der Schwarte

nach unten auf ein Brett gelegt, gewürzt und

optional auch gefüllt, dann mit hitzefestem

Küchengarn zu einem festen Braten bridiert.

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1 Hintere Stelze vom Duroc-

Schwein

2 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Salbei

2 EL Austernsauce


12 Fines de claire Austern

1 unbehandelte Limette

2 Stangen Staudensellerie

1 Tasse Goldhirse

2 Tassen Gemüsesuppe (oder

Wasser)

2 EL getrocknete Berberitzen

Zubereitung

Die entbeinte Stelze auf der Innenseite mit den zerdrückten

Knoblauchzehen bestreichen, kräftig salzen und pfeffern,

danach großzügig mit Salbeiblättern belegen. Straff zusammenrollen

und mit Küchengarn binden. Am Ende sollte die

Schwarte wieder eine geschlossene Oberfläche ergeben.

Diese rundum mit der Austernsauce einschmieren und

ebenfalls salzen.

Die Selleriestangen zuputzen und in Scheiben schneiden, das

frische Grün gesondert aufheben.

Den Smoker auf ca. 120°C vorheizen und die gebundene

Stelze mittig auf dem Rost platzieren. In dieser Phase nimmt

das kalte Fleisch die Rauchnoten am besten auf, also sollte

man jetzt auch für dessen Anwesenheit sorgen – im Fall des

SmokeFire mit einem „Extra Boost“ per Knopfdruck.

Bereits nach 15 bis 20 Minuten ist die Schwarte durch

den Rauch gebräunt, die Stelze wird nun aus dem Smoker

genommen und erst in Backpapier (bzw. Butcher Paper)

und dann in Alufolie gehüllt. So eingepackt legt man sie in

einen kleinen Bräter und lässt sie die nächsten vier bis fünf

Stunden im Smoker bei den voreingestellten 120°C vor sich

hin schmoren. Ob die Stelze schon weich ist, lässt sich am

besten mit einem Holzspieß feststellen, der auch an der

dicksten Stelle leicht in das Fleisch eindringen kann. Ist das

der Fall, wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und

rastet noch eingepackt bis zur Finalisierung des Gerichtes.

Die Goldhirse 25 Minuten in der Gemüsesuppe zugedeckt

köcheln lassen, dabei wird die Flüssigkeit vollständig vom

Getreide aufgesogen. Gegen Ende der Garzeit den geschnittenen

Staudensellerie und die Berberitzen unterheben, die

Hirse bei Bedarf noch mit etwas Salz abschmecken. Schließlich

noch mit dem Selleriegrün garnieren.

Den Grill bzw. Smoker nun auf starke Hitze hochfahren. Die

geschlossenen Austern mit der flachen Schalenseite nach

oben auf den Rost legen und den Deckel schließen. Nach

wenigen Minuten sind die Muscheln gegart – zu erkennen

ist das daran, dass sich der Deckel etwas öffnet. Dieser wird

nun ganz abgenommen und auf das Austernfleisch etwas

Limettensaft getropft.

Nun die BBQ-Stelze aus dem Papier wickeln und in Tranchen

schneiden. Mit den Austern, der Hirse sowie eventuell

Feigensenf servieren.

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essen & trinken

DUROC-BELLY MIT

ANGEGRILLTEM LACHS-

FORELLENTATAR

Algensalat und Rüben-Maki

Garmethode: Sous vide / Oberhitze/ Plancha Gartemperatur: 64°C / 280°C / 250°C

36

essen & trinken

Dieses asiatisch inspirierte Duett aus sous vide gegartem Schweinebauch und rohem

Fischfleisch ist nicht nur wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen so reizvoll,

sondern auch gartechnisch spannend. Denn während der an sich butterweich vorgegarte

Bauch ganz am Ende noch mit starker Oberhitze aufgeknuspert wird, landet das rohe

Tatar von der Lachsforelle kurz auf die Plancha, um von unten angegrillt zu werden und

Röstaromen zu bekommen. Das ergibt sowohl beim Fleisch wie auch beim Fisch sehr unterschiedliche

Garstufen und Geschmackserlebnisse auf einem Teller.

Bauch

Der Bauch ist jenes Teilstück vom Schwein,

das international so geschätzt wird, dass der

„Bacon“ sogar einer der wichtigsten Rohstoffe

an vielen Börsen ist. Mit knuspriger Schwarte

ist er als Schweinsbraten ein Klassiker der

österreichischen Küche und in Asien ohnehin

der gefragteste Artikel.

Unser Teilstück vom niederösterreichischen

Duroc-Schwein war ein Prachtexemplar

mit den idealen Tugenden dieses Cuts: eine

schöne Schichtung der einzelnen Fleisch- und

Fettpartien mit einem ausgewogenen Verhältnis

zueinander.

Lachsforelle

Die Lachsforelle gehört wie der Lachs zu der Familie der

Salmoniden – und ist eigentlich meist eine große Regenbogenforelle

mit rosa, orangem oder rotem Fleisch,

die schon mehr als 1,5 kg wiegen sollte, um diesen

Namen tragen zu dürfen. Die Färbung des Fleisches

ist eine Folge der Ernährung – also etwa durch Krebse

als Beutetiere in freier Natur oder schlicht Carotin im

Futter bei Forellen aus der Aquakultur. Letztere sind

übrigens mit etwa 6-10% Fettanteil im Fleisch (wie

auch der Zuchtlachs) deutlich fetthaltiger als die wilden

Artgenossen. Das ist geschmacklich jedoch gar nicht

von Nachteil, und auch von den gesunden Omega-

3-Fettsäuren gibt es so eine Extraportion.

37

essen & trinken

Das stundenlange Vorgaren des Bauchfleisches

im Wasserbad wird auch mit bescheidenen

Fleischqualitäten fertig, da die Kollagenfasern

gründlich zu Gelatine umgebaut werden. Im

Fall des Duroc-Bellys, den wir für dieses Rezept

mariniert, vakuumiert und „soud vide“ gegart

haben, war das nicht notwendig. Hier ging es

nur darum, die Aromen der Marinade gut ins

Fleisch zu transportieren und dieses durch alle

Schichten gleichmäßig fertig zu garen, bevor

die Schwarte in die Knusper-Station kam.

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essen & trinken


1 kg Bauchfleisch

vom Duroc-Schwein

1 EL Koriander

1 EL Salz

2 EL Sojasauce

100 ml Wasser

Zubereitung

1 Lachsforellenfilet

1 EL Kapern

1 Handvoll Koriandergrün

Schale einer halben Limette

50 g japanischer Algensalat

(Goma Wakame)

2 Nori-Algenblätter

1 Tasse Sushi-Reis

2 Tassen Wasser

2 EL Sushi-Essig

1 Gelbe Rübe

1 Karotte

1 TL Zucker

2 EL Balsamico, weiß

Sesam, geröstet

Salz

Den Koriander im Mörser zerstoßen, mit dem Salz und der

Sojasauce vermischen und mit ca. 100 ml Wasser aufgießen.

Das Bauchfleisch in einen Vakuumbeutel stecken und

die Würzsauce dazugeben. Beim Vakuumieren verteilt sich

diese auf der Oberfläche des Fleisches.

Den vakuumierten Bauch rund 12 Stunden im Wasserbad

bei 64°C garen, dann herausnehmen und etwas überkühlen

lassen. Manche Hardcore-Sous-vide-Köche lassen das

Fleisch sogar 24 Stunden bei dieser Temperatur im Bad.

Den Sushi-Reis mit einer Prise Salz in der doppelten Menge

Wasser kochen, bis der Reis die Flüssigkeit gänzlich aufgesogen

hat. Dann vom Feuer nehmen und den Essig daruntermengen.

Die Rübe und die Karotte in Stifte schneiden und knapp mit

Wasser bedeckt mit dem Zucker und 1 TL Salz sowie dem

Balsamico kernweich kochen. Dann sofort herausnehmen

und in Eiswasser abschrecken.

Die Nori-Blätter auf eine Sushi-Rollmatte aus Bambus

legen, darauf den gekochten Reis ca. 5 mm hoch aufstreichen

– den oberen Rand dabei ca. 1 cm breit frei lassen. Die

Rübenstifte darauflegen und die Matte so nach vorne rollen,

dass der Reis mit Füllung von den Nori-Blättern straff eingewickelt

wird. In mundgerechte Portionen schneiden und mit

Sesam bestreuen.

Das Forellenfilet von der Haut befreien und auch sämtliche

braune Stellen wegschneiden, die etwas tranig schmecken.

Das Fischfleisch nicht zu fein hacken, ebenso die Kapern und

das Koriandergrün. Alles mit der abgeriebenen Limettenschale

und einer kräftigen Prise Salz vermischen und wie ein

Patty in einen mittelgroßen Servierring drücken. Die Plancha

auf mittlere Temperatur vorheizen.

Den Bauch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen

und an der Luft etwas abtrocknen lassen und dann

die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden.

Nun den Salamander – es geht auch ein Backrohr

mit Grillstufe – auf mittlere Temperatur vorheizen und den

Braten mit der Schwarte nach oben unter den Brenner stellen.

Allerdings nicht zu knapp, da die gewürzte Haut sonst

unweigerlich verbrennt.

Nach dem Rösten noch etwas ruhen lassen.

Die Forellentatar-Pattys nun auf die heiße, gut geölte

Grillplatte schieben und nur ganz kurz anrösten. Wenn das

Fischfleisch im unteren Bereich beginnt, seine Glasigkeit zu

verlieren, gleich wieder mit der Spachtel von der Plancha

heben und mit einer Scheibe vom Bauch und den Rüben-

Makis auf etwas Algensalat anrichten.

Als Dip-Saucen zu Fleisch und Fisch empfehlen wir eine

Ponzu-Soja-Mischung sowie die großartige Seafood Sauce

von „Healthy Boy Brand“ (Asia-Shop) aus grünen Chilis und

Limetten, die nicht nur zu Garnelen hervorragend passt.

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essen & trinken

HIEFERSCHWANZEL

VOM CULT BEEF MIT

ALPENGARNELEN

Erdäpfelgröstl, Blue Chips und Buchenpilzen

Garmethode: Smoker / Plancha

Gartemperatur: 160°C/250°C

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essen & trinken

Das Hieferschwanzel im Ganzen gegart ergibt einen besonders feinen Schmorbraten,

der selbst den Tafelspitz übertreffen kann. Und die Zubereitung dieses Bratens im

Smoker bietet den Vorteil, dass sich die Aromen des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter

im offenen Bräter entwickeln können, zugleich aber auch die gewünschten Röststoffe und

Rauchnoten entstehen. In Kombination mit den süßen Garnelen von der Grillplatte, den

nussigen Buchenpilzen und einem knusprigen Erdäpfelgröstl entsteht hier ein bodenständiges

Gericht der Sonderklasse.

Hieferschwanzel

Das Hieferschwanzel (Hüferschwanzel)

vom Rind ist auch als Bürgermeister- oder

Pastorenstück bekannt und in der Grillszene

unter der Bezeichnung „Tri-Tip-Steak“ sehr

populär. Wie der Name schon sagt, stammt

dieses Haifischflossen-förmige Teilstück von

der Hüfte, ist aber nicht mit dem ähnlich klingenden

Hüferscherzel zu verwechseln.

Das ist noch einen Tick zarter, aber meist

auch deutlich teurer.

Alpengarnelen

Die frischen Salzwassergarnelen aus der ersten Garnelenzucht

Österreichs sind eine Topware, die im besten

Alpenquellwasser ohne Chemie und Antibiotikum aufgezogen

werden. Aufgrund der hohen Futterqualität

muss der Darm dieser „Alpengarnelen“ aus Tirol vor der

Zubereitung auch nicht entfernt werden. Sie wiegen

zwischen 20-35 Gramm pro Stück und haben echte

Sashimi-Qualität.

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essen & trinken


1 Hieferschwanzel vom Cult Beef

(Kalbin), ca. 1,3 kg

1 kleine Sellerieknolle

3 Karotten

2 Gelbe Rüben

1 Zwiebel

3 EL Rapsöl

4 Knoblauchzehen

ein paar Thymianzweige

1/2 l Rindsuppe

Wasser zum Auffüllen

Salz

500 g Erdäpfel

1/2 Bund Petersilie

1/2 TL gestoßener Kümmel

500 g Alpengarnelen

150 g weiße Buchenpilze

(Shimeji)

Chips von der Blauen Kartoffel

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Zubereitung

Den Smoker auf 160°C vorheizen und den Bräter auf den

Rost stellen. Das Hieferschwanzel zuputzen und kräftig

salzen, das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren oder vierteln.

Jetzt das Öl im Bräter heiß werden lassen, darin das Hieferschwanzel

rundum anbraten und wieder herausnehmen.

Nun das Wurzelgemüse und die Zwiebel in den Bratenfond

geben, etwas anschwitzen, salzen und auch den Knoblauch

sowie den Thymian dazugeben und mit der Rindsuppe ablöschen.

Den Temperaturfühler eines digitalen Bratenthermometers

in der Mitte des Fleisches platzieren und dieses auf den

Gemüsesockel legen. Den Deckel des Smokers schließen und

nur dann und wann Nachschau halten, bis die

Kerntemperatur des Fleisches maximal 58°C erreicht hat,

was aber ungefähr 2 Stunden dauern sollte. Wenn notwendig,

dann und wann den Fond mit etwas Wasser auffüllen.

WERTSCHÄTZUNG

DAS FLEISCH UNSERER SELEKTIERTEN,

MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUSGEZEICH-

NETEN CULTBEEF KALBINNEN HAT TOP-

QUALITÄT – DARAUF SIND WIR STOLZ.

DOCH ZUR VOLLEN KULINARISCHEN ENT-

FALTUNG FINDET ES ERST DURCH IHRE

LEIDENSCHAFT FÜRS HANDWERK, IHRE

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WWW.CULTBEEF.AT/AMA-GUETESIEGEL

Inzwischen die Erdäpfel in der Schale weich kochen, dann

schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter

von den Stielen zupfen und grob hacken.

Nach Ende der Garzeit des Hieferschwanzels wird die

Plancha mit halber Kraft vorgeheizt und das Fleisch herausgenommen

und abgedeckt warm gestellt. Auf der

einen Hälfte der Grillplatte werden nun die geschnittenen

Erdäpfel mit dem gestoßenen Kümmel sowie einer Prise

Salz geröstet und dabei immer wieder mit der Spachtel

gewendet. Hat das Gröstl schon ordentlich Farbe genommen,

kommen auf der anderen Hälfte der Plancha die

Garnelen und die Buchenpilze auf die geölte Platte und

werden ebenfalls mit der Spachtel immer wieder gewendet.

Beide brauchen allerdings nur recht kurz, um den

richtigen Garpunkt zu erreichen. Speziell bei den frischen

Garnelen reicht es schon, wenn der Panzer sich beidseitig

auf das typische Orange umgefärbt hat.

Nun das Hieferschwanzel aufschneiden, mit den Garnelen,

den Pilzen sowie dem Erdäpfelgröstl anrichten und mit

blauen Kartoffelchips aus dem Snackregal und der frischen

Petersilie garnieren. Diese Blue Chips sind übrigens nicht nur

ein echter Eyecatcher, sondern geben dem Gröstl auch noch

einen interessanten Crunch.

essen & trinken

HIRSCHKOTELETTS

MIT GEGRILLTEN

CALAMARI

Brezengugelhupf, Zitrusconfit und Chinakohl

Garmethode: Grill / Plancha Gartemperatur: 250°C Kerntemperatur: 58°C

44

essen & trinken

Ein schöner Rücken kann auch entzücken. Uns ist er sogar fast lieber als das Filet,

wenn wir vom Rothirsch reden, denn sein Fleisch ist ganz unglaublich zart, saftig

und aromatisch. Besonders dann, wenn es am Knochen auf der Grillplatte gegart wurde

– also als Krone oder Kotelett. In diesem Fall ist genau das unser „Turf“, während

den Part des „Surf“ hier gegrillte Tintenfische übernehmen, die mit ihrem sehr intensiven

Meeresfrüchte-Aroma und ihrer Rauchnote dem Hirschen auf Augenhöhe begegnen.

Verbindende Elemente sind hier das Zitrusconfit sowie ein Brezengugelhupf mit salzigscharfem

Schokoguss.

Koteletts

Die Koteletts vom Rücken des Rotwildes

zählen zum Besten, was die Jagd für den Grill

liefern kann. Natürlich gibt es auch Racks vom

Gatterwild und Damhirschen, jedoch ist für

uns das Fleisch des in freier Wildbahn erlegten

Junghirsches immer noch die allerbeste

Wahl. Charakteristisch für Hirschfleisch ist ein

dunkles Tiefrot, das Fleisch einjähriger Rothirschen

ist etwas heller. Frisches, heimisches

Hirschfleisch bekommt man in der Jagdsaison

(August bis Dezember), aber auch die

Tiefkühlware der führenden österreichischen

Anbieter ist qualitativ sehr gut, da hier schon

bei der Übernahme des Wildes sehr genau

selektiert wird.

Kalmare

Die delikaten Kopffüßler, die gemeinhin gerne als Tintenfische

bezeichnet werden, stammen entweder aus

der Gattung der Sepien oder der Kalmare. Von ihren

sehr entfernten Verwandten, den Kraken, unterscheidet

sie einiges, unter anderem auch die Anzahl der Tentakel.

Acht sind es beim Oktopus, zehn hingegen beim

Kalmar und bei Sepien. Für unser aktuelles kulinarisches

Vorhaben kommen rund 250 Kalmare-Unterarten in

Frage, die allesamt einen Mantel – die Tube – und den

Kopf mit den Tentakeln aufweisen. Diese Tuben in

Ringe geschnitten sind auch das, was sich weltweit am

besten vermarkten lässt, wir hingegen schätzen auch

die anderen Teile, die am Grill sehr knusprig werden.

Man kann Kalmare übrigens getrost auch tiefgekühlt

kaufen, denn sie erleiden durch das Frosten im Gegensatz

zu den meisten Fischen keinerlei Qualitätsverluste.

Achten sollte man jedoch auf eine gewisse Fleischigkeit

der Tuben.

45

essen & trinken


8 Koteletts

vom Hirschrücken

1 TL Korianderkörner

1 TL schwarzer Pfeffer

1 TL Salz

1/2 Chinakohl

2 Clementinen

600 g Tintenfische

Saft einer Zitrone

1/2 TL Salz

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

500 g Laugengebäck

1/2 Bund Petersilie

1/4 l Milch

1/2 TL Salz

3 Eier

5-6 EL Mehl

Butter

100 g dunkle Schokolade

1 EL Butter

1/2 TL Fleur de Sel

1 Prise Cayennepfeffer

2 TL rosa Pfeffer, ganz

2 unbehandelte Zitronen

1 unbehandelte Orange

200 ml Sherry

1 EL weißer Balsamico

1/8 l Wasser

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

1 TL Meersalz

3 EL Zucker

Zubereitung

Zitrusconfit: Die Zitronen und die Orange

mit dem Sparschäler dünn abschälen, dann

diese Zesten in dünne Streifen schneiden und

mit dem Sherry, dem Balsamico sowie dem

Wasser auf kleiner Flamme zustellen. Knoblauchzehe,

Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und

Zucker dazugeben und die Streifen weichkochen.

Dabei sollte auch die Flüssigkeit stark

einreduziert werden. Nun die geschälten

Früchte auspressen und den Saft ebenfalls

zum Confit geben und einkochen lassen. Je

nach Süße der Orangen kann dann noch mit

etwas Zucker oder sogar Orangenmarmelade

nachgeholfen werden. Schlussendlich sollte

das Confit die fruchtig-pikante Note eines

guten Chutneys haben.

Brezengugelhupf: Das Laugengebäck würfelig schneiden,

die Petersilie hacken. Die Milch kurz aufkochen lassen, das

Salz dazugeben und mit der Petersilie unter die Gebäckwürfel

mischen. Ist das Gebäck schon älter (sprich: trocken),

muss man natürlich mehr Milch nehmen. Nun eine Stunde

ziehen lassen und währenddessen die Eier trennen. Das

Eigelb kommt gleich zur Knödelmasse, das Eiweiß wird vorerst

steif geschlagen.

Nun die Masse mit dem Mehl vermengen. Wird sie zu

trocken, kommt noch etwas Milch dazu, ist sie zu feucht,

etwas Mehl. Am Ende sollte sie gut feucht, aber nicht nass

sein. Jetzt wird auch abgeschmeckt und dann der Eischnee

daruntergehoben. In kleine, gebutterte Gugelhupfformen

füllen und bei 170°C im Grill oder Ofen ca. 40-45 Minuten

backen.

Für den pikanten Schokoguss kurz vor dem Servieren die

Schokolade langsam mit der Butter schmelzen und das Salz

vorsichtig einrühren. Es sollte seine kristalline Struktur möglichst

behalten. Nun auch etwas Cayennepfeffer einrühren

(das ist nichts anderes als gemahlene Chilis) und die fertige

Sauce langsam über den Gugelhupf gießen. Dann noch

etwas rosa Pfeffer zur aromatischen Deko daraufstreuen.

Tintenfische: Die Tintenfische waschen und mit Zitronensaft,

Salz sowie Olivenöl marinieren, in das auch zwei Knoblauchzehen

gepresst wurden. Den Grill inzwischen auf etwa

250°C vorheizen – wir nehmen dafür den SmokeFire Pelletgrill,

um auch noch eine gewisse Rauchnote zu erzielen.

Die kleinteiligen Kalmare lassen sich am besten in einem

Fischkorb grillen und wenden. Sollten Sie keinen solchen zur

Verfügung haben, ist die Plancha eine gute Ausweichdestination.

Auf jeden Fall werden sie nur so weit gegart, bis sie

etwas Farbe nehmen und das Fleisch ganz offensichtlich

kontrahiert. Lässt man sie jetzt zu lange auf dem Feuer,

werden Kalmare gerne recht bissfest.

Hirschkoteletts: Den Koriander und den Pfeffer mit dem

Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkoteletts beidseitig

mit der Würzmischung bestreuen. Den Chinakohl grobnudelig

schneiden, die Clementinen halbieren.

Die Plancha auf mittlere Temperatur vorheizen und dann

etwas ölen. Auf der einen Seite die Koteletts grillen, bis sie

Farbe genommen haben, dann wenden. Nun auf der anderen

Seite der Grillplatte den Chinakohl und die Schnittflächen

der Clementinen anrösten.

Hirschkoteletts auf dem Chinakohl anrichten und mit den

Kalmaren, Clementinen und dem Zitrusconfit servieren. Der

pikante Brezengugelhupf wird warm dazu gereicht.

46

esser grillen

Fisherman

& Friends

48

esser grillen

Jürgen Kernegger ist ein Naturbursch. Seit frühester Kindheit zieht es ihn in jeder freien Minute

in den Wald und an die Ufer der Donau, wo er auch jene Beute findet, die er waidgerecht erlegt,

gekonnt verarbeitet und dann liebend gerne gemeinsam mit Freunden auf den Grill legt. Als Jäger

wie auch als Fischer.

Sehr erfolgreich teilt er seine Erfahrungen

und sein Knowhow

inzwischen aber auch mit

anderen Nimroden, Anglern

und Freiluftköchen – etwa bei

Grillkursen und als Buchautor. Am liebsten

gemeinsam mit seinen Rittern der

Grilltafelrunde, also Adi Bittermann,

Leo Gradl und Franz Größing. Dieses

Quartett hat mit „Asado“ und „Süßwasserfische“

dem Südwest-Verlag

zwei der besten Neuerscheinungen der

letzten Jahre auf dem Markt der Grill-

Literatur beschert und bietet gemeinsam

auch sehr spezielle Grillkurse für

Fortgeschrittene an.

Für Jäger beispielsweise, die in ihrer

Ausbildung und Praxis zwar sehr viel

über Hege, Jagd und den korrekten

Blattschuss lernen, aber mit dem erlegten

Wild dann kulinarisch oft wenig

anzufangen wissen. Da wirkt ein zweitägiger

Workshop mit den Großmeistern

der Wildpretküche oft Wunder,

an dessen Ende selbst zarte Jägerinnen

ein Wildschwein ohne Wimpernzucken

aufbrechen, zerteilen und grillen

können wie einst Obelix im gallischen

Forst. Und für passionierte Fischer,

aber auch deren Klientel hat Jürgen

Kernegger ein besonders großes Herz

und ihnen auch sehr viel zu erzählen.

Hauptberuflich handelt er heute ja international

mit Papier, verbringt viel

Zeit auf Achse und in Meetings. Aber

in Wahrheit hat er die Fischerei im

Blut. Denn noch in den 1920er Jahren

besaß die Familie ein Fischereirecht

an der damals noch sehr fischreichen

Donau, und in den 50ern gab es in der

Gegend von Enns so viele Weißfische

als Beifang, dass sie zu Schweinefutter

verarbeitet werden mussten, da es

kaum einen Markt für all die Rotaugen,

Brachsen und Nerflinge gab.

Doch in den 60ern kamen erst die Donaukraftwerke

und unterbanden die

natürlichen Laichwanderungen der

Fische, in den 90ern schließlich reduzierte

der rigide Schutz der Kormorane

die Fischpopulation weiter

massiv. Und mit den Beutefischen

wurden auch die großen Räuber wie

Wels, Sterlet und Hecht immer rarer.

Vom Donauhuchen einmal ganz zu

schweigen. Denn während für die gut

sichtbaren Vögel Naturschutz gilt,

wird das Leben unter Wasser von

der Öffentlichkeit und leider auch

den Verantwortlichen kaum wahrgenommen,

solange es nicht wieder

irgendwo ein Fischsterben zu beklagen

gibt.

In seinen persönlichen Kindeserinnerungen

an die 70er des 20.

Jahrhunderts hat Jürgen Kernegger

jedenfalls noch ganz andere Fänge

aus der Donau abgespeichert. Äschen,

Barben, Nasen waren da an der Tagesordnung.

Heute zählen diese längst

zu den bedrohten Arten. Daher sucht

und findet er seine Fische jetzt immer

öfter in hochwertigen Aquakulturen,

wie etwa der „Goldberg-Quelle“ im

oberösterreichischen Schiedlberg.

Dort hat eine junge Familie einen

Parade-Fischzuchtbetrieb mit 21

Teichen und mehreren Hälterungsbecken

hochgezogen, die mit einem

Wasserdurchlauf von 90 Litern pro

Sekunde mit frischem Quellwasser

versorgt werden. Vermehrt und geerntet

werden dort sämtliche bekannte,

hochwertige Süßwasserfische

von Karpfen bis Saibling, aber auch

weniger Alltägliches wie Goldforelle,

Reinanke, Tigerfisch, Marmorataforelle,

Streifenbarsch und vor allem

zehn verschiedene Störarten (Infos:

www.goldbergquelle.at).

Petri-Tipps. Für den Erfolg am Fischgrill

kennt Jürgen hundert Kniffe, ist

aber der Meinung, dass dieser vor

allem beim richtigen Einkauf beginnt.

Dort ist Qualität und Frische angesagt

– im Zweifelsfall ist die allgegenwärtige

Dorade jedenfalls immer besser durch

einen österreichischen Edelfisch zu ersetzen.

Wirklich frische Fische erkennt

er übrigens an den roten Kiemen, glänzenden

Augen und dem Schleim auf der

Haut. Ist der Fisch stocksteif, dann ist

das großartig – weil ein Indiz dafür, dass

er quasi fangfrisch ist. Auf jeden Fall

darf Fisch gar nicht nach Fisch riechen.

Tut er das nämlich, beginnt das Eiweiß

bereits zu verderben.

Bei der Zubereitung tendiert Jürgen

Kernegger eher zur milden Sorte. Anders

als unsereiner, dem viel an der

Knusperhaut gelegen ist, mag er es für

Fisch nicht wirklich heiß. Gegrillt wird

bei ihm daher vorzugsweise bei etwa

140°C Deckeltemperatur und als Kerntemperatur

werden genau 44°C angepeilt.

Um diese verlässlich zu messen,

empfiehlt er die Platzierung der Sonde

im Genick des Fisches.

Wenn Jürgen so eine Lachsforelle im

Ganzen auf dem Zedernholzbrett gart,

lässt sich die (eher lederne) Haut am

Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.

Sehenswert.

49

esser grillen

GRUSS AUS

DER

FISCHKÜCHE

Für die Leser der GRILLZEIT hat Jürgen

Kernegger zwei seiner Lieblingsrezepte

vorbereitet, die sehr delikate Grillgerichte

mit komplexen Aromen auf den Tisch

bringen, sich jedoch hinsichtlich des technischen

und finanziellen Aufwands im

Rahmen halten.

SURF &TURF

von Seeforelle und Rehrücken


1 Rehrücken, ausgelöst

1 EL Sesamsamen

1 Filet von einer Seeforelle

Meersalz

2 EL Rapsöl

1 Limette

Mango-Gurkensalat:

1 Mango

1 Salatgurke

1 EL Mangopulpe

1 EL Olivenöl

1 EL alter Balsamico

1 TL Chiliflocken

1 EL Meersalz

Crunchy Rotkrautsalat:

½ Häuptel Rotkraut

1 EL Meersalz

1 EL Sojasauce

1 EL Mangopulpe

1 ausgepresste Orange

1 TL Chiliflocken

1 Handvoll gehackte Cashewnüsse

Das Rotkraut fein schneiden, mit den

restlichen Zutaten gut vermengen, nach

Wunsch abschmecken und 1-2 Stunden

kalt durchziehen lassen. Die Mango

schälen und kleinwürfelig schneiden.

Die Gurke ebenfalls schälen, entkernen,

klein würfeln und zur Mango geben,

miteinander kaltstellen.

Die Plancha auf mittlere Temperatur

erhitzen, etwas Öl daraufgießen.

Das Rehfilet leicht salzen und auf der

Plancha rundum bis zum gewünschten

Gargrad grillen und am Ende in etwas

Sesam wälzen.

Die Seeforelle ebenso salzen und auf

der Hautseite glasig braten. Den Rotkrautsalat

auf dem Teller anrichten und

etwas Limettenabrieb draufgeben. Die

Mango- und Gurkenwürfel nun mit den

restlichen Zutaten abschmecken und

ebenso auf dem Teller anrichten. Reh

und Fisch in Tranchen schneiden und

anrichten.

esser grillen

„Wenn Jürgen Kernegger so eine Lachsforelle im Ganzen auf

dem Zedernholzbrett gart, lässt sich die (eher lederne) Haut

am Ende abziehen wie der Deckel einer Sardinendose.”

LACHSFORELLE

auf gegrilltem Schwarzbrot mit Joghurt-Wasabi-Dip


1 Lachsforelle mit ca. 1 kg

1 Zitrone

Meersalz

1 Bund Thymian

10 Scheiben Brot

1 Limette

1 Zedernholzplanke

Joghurt-Wasabi-Dip:

1 Becher Joghurt

Limettenabrieb von einer Limette

Wasabipaste nach Belieben

Meersalz

gemörserter Pfeffer

Das Joghurt mit Limettenabrieb, Wasabipaste,

Salz und Pfeffer abschmecken.

Gut durchmengen und in den Kühlschrank

geben.

Den Grill auf etwa 160 Grad aufheizen.

Die Zitrone halbieren und mit der

Schnittfläche nach unten mittig auf der

Holzplanke platzieren. Den Fisch innen

mit Salz würzen und die Bauchhöhle

großzügig mit frischem Thymian füllen

und dann auf die Zitronen setzen,

sodass der Fisch stabil aufrecht auf der

Planke steht.

Die Planke nun auf die indirekte Zone

des Grillrostes stellen und den Fisch

auf eine Kerntemperatur von 42 Grad

ziehen lassen. In der Zwischenzeit das

Schwarzbrot antoasten.

Nach einer kurzen Rastphase, in der

unser Fisch noch nachzieht, die Haut

seitlich abziehen und mit zwei Löffeln

schön die Filets vom Fisch ziehen. Das

Fleisch etwas pullen, auf das Schwarzbrot

geben und nach Geschmack mit

Wasabi-Joghurt-Dip überziehen. Mit

etwas Limettenabrieb und einem Thymianzweig

garnieren.

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essen & trinken

Foodpairing & Drink Tinder

Steaks

auf

Partnersuche

Der Modebegriff „Foodpairing“ steht für neue, originelle Kombinationen

oft sehr unterschiedlicher Texturen und Lebensmittel, um überraschende,

neue Geschmackserlebnisse und -harmonien zu schaffen.

Das gilt auch für die geläufigste Form dieser Paarungen, die nicht selten

zur Dreiecksbeziehung werden: die goldrichtige Kombination von

verschiedenen Speisekomponenten mit deren Getränkebegleitung.

62

essen & trinken

Gelungene Food&Drink-Paarungen

sind aber mehr als nur kulinarisches

Escort-Service. Eher schon die große

Liebe zwischen den einzelnen Komponenten.

Denn auch der ideale Getränkepartner

sollte nicht einfach nur

zum Essen passen, sondern dieses

kongenial eine ganze Genuss-Stufe

höher heben. Mindestens und natürlich umgekehrt.

Besonders gilt das für die richtige Getränkewahl zu

Gegrilltem oder gar Geräuchertem, weil hier neben

den durch die trockene Hitze des Feuers stark intensivierten

Aromen von Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse

zusätzlich auch noch kräftige Röststoffe und

Raucharomen ganz besondere Ansprüche an die Begleitung

stellen.

Und oft landet diese sogar schon vorab als Aromaunterstützer

in der Rezeptur der Marinade des Grillgerichtes

oder dem Bratenjus. „Ich koche gern mit

Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen“,

sagte öfters auch Vincent Klink, deutscher TV-Koch

mit Michelin-Besternung. Tatsächlich sind nicht

mehr nur Wein, Bier und Mineralwasser die Topscorer

als Foodpartner, sondern auch zunehmend harte

Getränke, die pur oder als Longdrink immer öfter

auch zum Essen geordert werden und nicht mehr

nur als Aperitif oder Digestif an den Zeiträndern des

Menüs verharren.

Nicht immer muss ein alkoholisches Getränk im Glas

oder in der Sauce sein, damits spannend wird – auch

bei den sogenannten Softdrinks gibt es inzwischen

immer mehr beziehungsfähige und interessante Angebote

jenseits des Apfelspritzers. Aber obwohl man

in der gehobenen Gastronomie von modernen Sommeliers

längst auch in Sachen Bier und Fruchtsaft

beraten wird, schadet es sicher nicht, da selbst gut

Bescheid zu wissen.

Wein oder Bier oder ...?

Vom stillen oder lauten Wasser am Tisch einmal

abgesehen, steht Wein als Datingpartner der Grillgerichte

bei den meisten von uns immer noch an

allererster Stelle. Und der Klassiker zum Steak vom

Grill ist natürlich ein schöner Rotwein. Gerne werden

hier schwere Kaliber mit viel Tannin und Holz empfohlen,

doch das geht ganz gerne schief. Besser ist es

nämlich, kräftige und eher reife Weine mit runden

und fruchtigen Aromen zu wählen. Also lieber Burgund

als Bordeaux, Kirsche und Cassis als Säure und

großes Holzfass als Barrique. Und wenn es Bier sein

soll, dann lieber ein Bock als ein Pils, oder aber ein

Porter bzw. Stout. Die Karamellisierung von Fleisch

beim Grillen ist nämlich eine ähnliche Reaktion wie

beim Darren von Malz. Daher sind diese Biere mit

ihren Röstaromen eine ideale Ergänzung dazu.

Mit ohne ...

Bei den alkoholfreien Alternativen gibt es in der

Sterneküche inzwischen einen Megatrend zu raffinierten

Obst- und Gemüse-Cocktails und hippem

Wasser-Kefir. Doch oft ist es schon perfekt, einfach

einen Krug stilles Wasser mit Aromaten wie ein paar

Scheiben Ingwer, einigen Minzblättern, frischem Koriander

oder angeklopftem Zitronengras einige Zeit

im Kühlschrank ziehen zu lassen. Werden Fruchtsäfte

zum Steak serviert, sind verhalten süße Sorten

wie Cranberry, Holunder oder Johannisbeere zu

empfehlen, die mit Wasser aufgefüllt werden und

oft auch noch einen Spritzer frischen Zitronensaft

vertragen.

Eine gute Idee ist auch oft ein guter Tee. Etwa Grüner

Tee zum Steak und zu dunklem Geflügel, Oolong

oder Lapsang Souchong zu Geräuchertem, Zitronengras

zu Huhn, Jasmintee zu scharfen Gerichten.

63

essen & trinken

Fleisch aus dem Smoker, aber auch Räucherfisch

mag eine gewisse Süße beim Getränkepartner.

Das gilt für den Wein (z.B. einen Gewürztraminer

oder Rotgipfler) ebenso wie für das Bier. Gerne mit

kräftigem Malz und nur ganz wenig Hopfen. Denn

Bitterstoffe und Rauch ergeben wirklich keine angenehme

Liaison.

Eher fetteres, knuspriges Schweinefleisch vom Grill

hingegen – also etwa ein Braten oder auch Spareribs

– vertragen beim Bier eine kräftige Hopfennote

und beim Weißwein solide Säure. Rotwein passt

hier aber genauso wenig wie bei der Gans vom Grill.

Auch wenn das oft genau so vorgeschlagen und serviert

wird. Nur wenn Rotkraut mit an Bord ist (der

beste Buddy der Gans ist eigentlich Weißkraut),

kann man hier eine Ausnahme machen.

Selfmade. Manche Drinks gibt es einfach nicht zu kaufen

– also machen wir uns die Fruchtsäfte, Cocktails

und Mixgetränke in Zukunft einfach selbst, die optimal

zu unseren Grillgerichten passen. Entweder nach bewährten

Rezepten oder Freestyle im Experimentalmodus.

Denn ganz wie die Topgastronomie kann man hier

die unterschiedlichsten Getränke und Aromaten hemmungslos

mischen, bis der ideale Begleiter im Glas ist.

Neben besten Grundstoffen, Mut und Phantasie braucht

es dazu lediglich einen guten Gaumen. Und vielleicht

ein paar Anregungen aus den Sterneküchen:

Zu Geflügel passen natürlich ganz allgemein Weißweine

am besten, mit Ausnahme von Wildgeflügel

und auch der dunkelfleischigen Ente. Die liebt eine

Rebsorte namens Pinot Noir, egal ob es ein gelagerter

Spitzenburgunder mit viel reifem Holz oder ein

fruchtiger, junger Österreicher ist. Beim Bier sind es

helle Typen wie Leichtbier, Pils oder Zwickl, die besonders

gut mit Federvieh vom Grill können.

Zu Fisch vom Rost passen sehr gut ein eleganter

Pinot Blanc (alias Weißburgunder), ein leichter

Riesling oder auch ein trocken ausgebauter Gelber

Muskateller. Nur mit der Säure sollte man es hier

nicht übertreiben, denn die kann nicht so gut mit

den Röststoffen. Und schließlich ist auch ein eleganter

Rosé als mediterrane Alternative hier ein

heißer Tipp. Fische vertragen sich übrigens selten

mit kräftig gehopften Pilsbieren oder Pale Ales, da

sind schon eher helle Weizenbiere zu empfehlen.

Meeresfrüchte wiederum lieben allesamt Chardonnay

– damit kann man da kaum was falsch machen.

Das gilt für Tintenfisch ebenso wie für Muscheln und

Garnelen aller Art.

Beim Käse vom Grill ist es nicht viel anders als bei

jenem aus dem Kühlschrank – nur noch deutlich

ausgeprägter. Leichte, fruchtige Weißweine passen

also sehr gut zu ebenso leichten Käsesorten, reifer

Weichkäse vom Grill hingegen will schon eine Begleitung

auf aromatischer Augenhöhe. Das darf dann

also vielleicht ein Malvasier sein oder sogar eine Trockenbeerenauslese.

Unser Biertipp zu Halloumi ist

übrigens ein schönes Märzen oder Zwickl.

DAS PASST

BESONDERS

GUT...

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Schokolade zu Blumenkohl,

Blauschimmelkäse und Zwiebeln

Kaffee zu Lachs, Rindfleisch,

Meeresfrüchten, Huhn, Wild,

Gurke und Paprika

Weiße Schokolade zu Kaviar

Kren zu Heidelbeeren

Kokosnuss zu Tomaten

Kirsche zu Lamm

Zimt zu Süßkartoffeln

Schwarzer Tee zu Karotte

Lakritze zu Lachs

Ingwer zu Grünkohl

Safran zu Milch

Popcorn zu Rindfleisch

Erdbeeren zu Huhn

Zwetschken zu Topinambur

64

essen & trinken

Long

drink

Tipp

Jägermeister

Collins

Zutaten:

4 cl Jägermeister

1 cl Birnenschnaps

6 cl Birnensaft

1 cl Zitronensaft

Ginger Ale

Salbeiblätter

Zubereitung:

Den Jägermeister und den Birnenschnaps über

Eiswürfel gießen, dann den Birnen- und den

Zitronensaft dazugeben. Mit Ginger Ale auffüllen

und mit frischen Salbeiblättern servieren.

uchtipps

Grillen lesen

Die Abende werden jetzt immer länger und die Temperaturen sinken noch viel rascher als der Unterhaltungswert

des Fernsehprogramms. Außerdem naht ja jetzt schon wieder Weihnachten mit großen

Schritten und es wird offensichtlich auch der eine oder andere Blackout immer wahrscheinlicher.

Allesamt gute Gründe also für ein paar nagelneue Bücher aus dem erweiterten Themenkreis der

Feuerküche, die praktischerweise auch ganz ohne Stromanschluss und WLAN auskommen.

Daher haben wir wieder einmal die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen herausgesucht

und durchgelesen, die besten davon stellen wir Ihnen hier vor. Um Ihnen einerseits die

Qual der Wahl zu lindern und die eine oder andere Fehlinvestition zu ersparen, aber auch um das

Christkind zeitgerecht zu inspirieren.

Neue Cuts vom

Schwein

Edelklinge. Satte 68 Euro kostet das

rund 250 Seiten starke Hardcover im

Format 22x28x2,8cm des Fleischexperten

Christoph Grabowski, das sich

einzig und allein der kulinarischen Anatomie

des Schweines widmet, nachdem

bereits sein Vorgänger „Neue Cuts

vom Rind“ die Kassen des dfv-Verlages

gehörig klingeln ließen. Trotz des geschmalzenen

Preises ist auch dieser

Band wieder eine echte Empfehlung für

Profis und ambitionierte Amateure der

Fleischküche. Denn hier werden nicht

nur Herkunft und Schnitt-Technik für

weitgehend bekannte Teilstücke demonstriert,

sondern auch internationale

Cuts, die hierzulande noch nicht

so populär sind und daher einiges an

Differenzierungspotential für die Gastronomie

und Grillmeister bieten. So

werden hier die neuen Stars der Szene

wie „Pluma“, „Presa“ und „Secreto“ beschrieben,

aber auch Exoten wie „Chingolo“,

„Marucha“ und „Fianco“.

HHHHH

Toms Winter Grillen

Some like it cold. Tom Heinzle mags offensichtlich

kalt. Auf über 200 Seiten widmet

er sich in seinem neuesten Buch (im Format

21x26x2,2cm um ca. € 30,-) wieder einmal dem

Thema Wintergrillen, das er mit gezählten

65 neuen Rezepten lustvoll zelebriert. Vom „Gin

on Fire“ über „Käsefondue aus dem Dutch Oven“

über „Ente mit Portwein-Kohl“ und „Winter-

Beefstew in der Brottasse“ bis zur „Crème Brulée

mit gegrillten Physalis“.

Die Rezepte und Zutatenlisten sind eher straff

angelegt, was deren Nachvollziehbarkeit aber sicher

nicht schadet. Genaue Angaben zu Gar- und

Kerntemperaturen erleichtern auch dem Einsteiger der Feuerküche das Leben.

Gerätetechnisch wurde das meiste stimmungsvoll auf einem Kamado-Grill und

einem offenen Holzkohlegrill fotografiert, kann aber auch auf Gasgrills mindestens

ebenso einfach umgesetzt werden. HHHH

Besserwisser

Dudens Sprachschätze. Gerade

einmal 12,5x18,7x1,2cm messen die

kleinen, sorgfältig in Pappe gebundenen

Bändchen der neuen „Sprachschätze“-

Serie aus dem Hause Duden, von denen

es uns besonders die Ausgaben „Essen &

Trinken“ sowie „Tiere & Pflanzen“ angetan

haben. Auf rund 125 weitgehend

illustrationsfreien Seiten um jeweils € 10,50 wird alphabetisch geordnet sowohl

besonderen wie völlig banalen Begriffen sprachwissenschaftlich auf den Grund gegangen.

So erfahren wir, dass der Barsch im Wortstamm mit dem ebenso stacheligen

Bart verwandt ist, der Pfifferling einst Pfeffermilchling hieß, ehe er eingekürzt

wurde, und der Zaun germanischer Namensahne der englischen „Town“ ist. Aber

auch Redewendungen und Sprichwörtliches wird gekonnt analysiert und liefert uns

Klugscheißern nicht nur Stoff fürs gepflegte Tischgespräch beim Wintergrillen, sondern

auch zur Reflexion. Denn an der oft verblüffenden Verwandschaft von Namen

und Vokabeln lassen sich nicht nur die sprachlichen Völkerwanderungen wortwörtlich

ablesen, sondern auch die gemeinsamen Wurzeln vieler Kulturen und Ethnien.

HHHH

66

uchtipps

Grillen

Komplettpaket. Michael Koch ist Foodstylist,

Rezeptentwickler und Autor aus

München, sein neuestes Werk widmet

er nun nach einigen Kochbüchern dem

Thema Grillen. Normalerweise sind das erfahrungsgemäß

keine optimalen Voraussetzungen

für spezifische Grill-Literatur,

wir wurden hier jedoch sehr positiv überrascht.

Das im ZS Verlag erschienene Hardcover-

Schwergewicht im Format 23,2 x 28,7

x 3,3 cm mit über 300 Seiten und geschwärztem

Schnitt (ca. € 32,-) beinhaltet

nämlich neben einer ausführlichen und sehr gut gemachten Intro zum Thema auf

den ersten 50 Seiten - mit allen relevanten Gerätetypen, Methoden und Tipps -

auch rund 100 Rezepte mit viel Warenkunde und profunden Informationen. Die

Rezepte sind gut strukturiert, übersichtlich und informativ, die dazugehörige Fotografie

nicht nur appetitlich, sondern auch sehr authentisch. Damit kommen sicher

sowohl Grillneulinge als auch Fortgeschrittene sehr gut klar. Der wirklich sehr umfassende

Band ist also für ambitionierte Einsteiger ideal, hat aber auch für Profis

Einges an Inspirationspotential zu bieten. H HHH

Einfach gutes Brot

backen

Back auf Zack. Jenny Gruber ist nicht nur

diplomierte Kräuterhexe, AMA-Grilltrainerin

und sogar bei Meisterschaften höchst erfolgreich

unterwegs, sondern trotz ihrer

Jugend schon seit vielen Jahren österreichische

Brotbotschafterin, deren Kurse immer sehr gut gebucht sind. Mit dem

prächtigen Hardcover im Format 19,5x24,0cm (um € 25,70), der dieser Tage

im Südwest Verlag erschien, hat sie sich nun den lang gehegten Wunsch erfüllt,

ihr Know-how mit noch mehr Menschen zu teilen. Denn Jenny liebt Brot und sie

lebt Brot. Nicht jenes aus dem Backautomaten, sondern echtes, handgemachtes.

Meist mit Sauerteig oder dem „Ura“ als Grundstoff einer langsamen Teigführung,

an deren Ende immer ein Brot steht, das deutlich mehr kann als die Normalware.

Besonders wichtig ist Jenny Gruber dabei die Verwendung von regionalen, saisonalen

und biologischen Zutaten. Und als Backofen kommen natürlich nicht nur

der Herd, sondern auch der Grill und der Dutch Oven in die engere Wahl.

Auf ca. 208 Seiten mit rund 80 hervorragenden Fotos von Foodprofi Thomas

Apolt gibt es neben den vielen profunden Tipps und unterschiedlichsten Brotrezepturen

aber auch solche für süßes Gebäck sowie Brot-affine Rezepte wie

„Rindsrouladen mit Brotkrusterl“, „Milzschnitten“ und „Hendl Cordon Bleu Natur

mit Tunkbrot“. HHHHH

Fermentista

Wet Anti Aging. Die diplomierte

Ernährungstrainerin und „Fermentista“

Andrea Bierwolf führt die Leser

in diesem Hardcover mit knapp 300

Seiten im Format 19,5x25x2,7cm um

€ 25,- durch ihre persönliche Welt der

Fermentation im Eigenbau. Von Sauergemüse

über Essig und Joghurt bis

hin zum Sauerteig. Die ersten 95 Seiten

sind primär gesundheitlichen sowie

detailreichen lebensmitteltechnologischen

Aspekten gewidmet, bevor es

dann in den praktischen Teil übergeht,

der auch unerfahrene Leser gründlichst

Schritt für Schritt anleitet. Darin eingebettet

ruhen etwas unsystematisch in

der Abfolge die einzelnen Rezepte, die

aber ebenfalls sehr genau und nachvollziehbar

angelegt sind. Man hat dabei

immer das gute Gefühl, dass die Autorin

sehr genau weiß, wovon sie spricht

– lediglich die Illustration der einzelnen

Schritte und Rezepte hätte etwas reichhaltiger

ausfallen können. Dafür ist die

sympathische Autorin selbst gefühlt

fast auf jeder Doppelseite zumindest

mit ihrem Konterfei präsent – auf der

Doppelseite 166/167 sogar gezählte

vier Mal! Da haben es die Layouter

doch etwas übertrieben. HHHH

67

uchtipps

Fakten zum Fleischkonsum

Dass wir heute mehr Fleisch denn je essen,

ist allgemein bekannt. Aber ein Irrtum.

Süßwasserfisch

Catch of the day. Das ist kein Bestimmungsbuch,

aber bestimmt ein

gutes. Denn am Werk waren hier keine

Biologen, wie der flüchtige Amazon-

Kunde anhand des Titels meinen

könnte, sondern die vier Musketiere

der naturnahen österreichischen Feuerküche

– Jürgen Kernegger, Adi Bittermann,

Franz Größing und Leo Gradl.

Mit sehr stimmungsvollen Fotos ihres

Leibfotografen Thomas Apolt garniert,

werden in diesem schönen Hardcover

der österreichischen Unterwasserwelt

und ihrer Zubereitung auf 224 Seiten

über 70 Rezepte sowie ausgesprochen

kompetente Tipps und Tricks gewidmet.

Vom „Eingemachten Wallergulasch“ bis

zu den „Pralinen von der Lachsforelle“

reicht dabei das Spektrum origineller

Rezepturen, aber auch ganz grundsätzliche

Fragen zum Thema Fisch am

Grill werden schon beantwortet, bevor

wir sie erst richtig stellen konnten.

Wie schon der im Vorjahr erschienene

„Asado“-Band des nämlichen Autoren-

Quartettes ein heißer Tipp für den Gabentisch.

HHHHH

Nicht nur unsere prähistorischen

Ahnen – die Sammler

und Jäger der immerhin 2,6

Millionen Jahre währenden

Steinzeit – aßen große Mengen

von Fleisch, um ihren Energiebedarf

zu stillen.

Im Paris des 18. Jahrhunderts lag der

durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr

von Fleisch Aufzeichnungen des Naturwissenschafters

Antoine Laurent

de Lavoisier zufolge selbst vor Beginn

der Französischen Revolution (1789-

1799) pro Einwohner bei 72,6 kg – also

deutlich höher als heute. Dass sich

diese Zahl aus dem Schnitt zwischen

den Gelagen der Feudalherren und den

leeren Tellern der hungernden Armen

errechnete, steht auf einem anderen

Blatt. Und in den ländlichen Regionen

Europas war ohnehin fast überall

Schmalhans Küchenmeister.

Wie auch Kriege, Nachkriegszeiten,

Wirtschaftskrisen, Epidemien und vor

allem Klimaschwankungen sowie die

folgenden Missernten immer wieder

Dellen in die Kurven der europäischen

Fleisch-Statistik drückten. Andererseits

aber stieg der Fleischverbrauch in den

Erholungsphasen zwischen den Krisen

dann oft wieder überproportional. So

auch zuletzt im „Wirtschaftswunder“

der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts,

von dessen Fleischkonsum-Gipfeln

wir heute bereits wieder weit

entfernt sind.

Die Konsumerhebung der „Statistik

Austria“ weist für Österreich von 1974

bis 2015 einen Rückgang des Pro-Kopf-

Verbrauches von Fleisch- und Wurstwaren

von 34,1% aus, wobei dieser bei

Rind- und Kalbfleisch mit einem Minus

von 55,9% offenbar noch heftiger ausfiel

als bei Schweinefleisch. Lediglich

das Geflügel verzeichnete in diesen 40

Jahren ein Plus von 21%.

Trotzdem hat sich die globale Fleischproduktion

in den letzten 50 Jahren

fast vervierfacht. Das liegt nur teilweise

an der merklich gestiegenen Kaufkraft

der neuen Mittelschichten in Asien und

den Schwellenländern, in der Hauptsache

aber an der explosiven Entwicklung

der Weltbevölkerung (siehe Kasten). Aber

ganz sicher nicht am Fleischkonsum in

Europa, der immer noch leicht rückläufig

ist – wenn auch auf hohem Niveau.

Derzeit verzehrt jeder Erdenbewohner

im Schnitt mehr als 43 Kilo Fleisch pro

Jahr, in Österreich und Deutschland sind

es knapp über 60 Kilogramm.

Fleisch ist in der westlichen Welt übrigens

tendenziell männlich. In Deutschland zum

Beispiel (und wohl auch in Österreich)

verzehren Männer im Durchschnitt etwa

doppelt so viel Fleisch und Wurst pro Tag

wie Frauen. In den USA – wo die Ernährung

generell noch viel fleischlastiger ist

– sind es immer noch rund fünfzig Prozent

mehr.

GLOBALER

APPETIT

Umfasste die Weltbevölkerung

1974 noch ca. 4 Milliarden Menschen,

so waren dies 2021 bereits

8 Milliarden. 1,5 Milliarden davon

in China, 1,4 Milliarden in Indien

und ebenso viele in Afrika – Tendenz

steigend.

In den meisten Industrienationen

liegt der Fleischkonsum seit Jahrzehnten

relativ konstant auf hohem

Niveau. Während in Deutschland

und Österreich 2019 knapp mehr

als 60 Kilogramm Fleisch pro Person

gegessen werden, sind es in

den USA und Australien mehr als

100 Kilogramm, in Argentinien

kaum weniger. Aber auf China alleine

entfällt inzwischen fast ein

Drittel des gesamten weltweiten

Fleischkonsums und auch ein Drittel

des Konsum-Wachstums der

vergangenen 20 Jahre.

68

praxistest

Weber SmokeFire

Upgrades im

Praxistest

Der Pellets-beheizte „SmokeFire“ von

Weber ist tatsächlich das, was der Name

schon sagt. Also einerseits Smoker für

Low&Slow-Jobs und andererseits Grill mit

Hochtemperaturpotential mit einem enormen

Temperaturspektrum von 95-315°C. Immer

unterstützt von einer Steuerung, die man als „Analog-

Native“ einfach per Dreh- und Drückknebel bedienen

kann, auf Wunsch aber auch per App und bis hin zu

kompletten Garprogrammen. Die integrierte Weber

Connect Smart Grilling-Technologie mit optionalen

Schritt-für-Schritt-Anleitungen machts möglich und

einfach, Garzeit, Gartemperatur, Kerntemperatur und

Gargrad der Speisen im Smoker auch aus der Ferne zu

überwachen und zu steuern. Bis zu vier Temperaturfühler

können angeschlossen werden, dem Einsteiger gibt

der integrierte Grillassistent komplette Anleitungen

und Tipps – vom Anfeuern bis hin zum Servieren. Diese

App steht sowohl für iOS als auch für Android-Handys

kostenlos zur Verfügung.

Natürlich kommt man auch sehr gut ohne App über

die Runden, denn das gut lesbare, witterungsbeständige

LCD-Display am Gerät zeigt sämtliche Daten des

Weber Connect Systems wie Zeit-, Temperatur- und

Steuerungsangaben sowie die einzelnen Schritte der

Grillanleitungen präzise an. Aber weil auf diesem Sektor

die Zeit noch viel weniger stehen bleibt als sonst

70

praxistest

ohnehin, rentiert es sich, die App (und damit auch

die Weber Connect Steuerung) dann und wann per

Update auf den neuesten Stand zu bringen. Wobei

die neu ausgelieferten Geräte diese meistens schon

an Bord haben.

Das bringt dann beispielsweise extra Rauchgeschmack

durch den neuen „SmokeBoost“, der auch bei älteren

SmokeFire-Geräten nach einem Update via App oder

Drehregler angewählt werden kann. So entwickelt

der Pelletgrill für die gewählte Dauer besonders viel

Rauch, wenn man etwa Käse oder ein Steak schnell

intensiver aromatisieren möchte.

Weitere Upgrades. Als sehr sinnvolle räumliche

Erweiterung für den SmokeFire bietet Weber einen

Edelstahl-Seitentisch zum Herunterklappen, der an

die linke Flanke des Gerätes geschraubt wird – egal

ob EX4 oder EX6. Der Griff, der an dieser Stelle am

SmokeFire montiert ist, wird dafür mit ein paar Handgriffen

entfernt und dann wieder am Seitentisch montiert.

Klappt man den Tisch an, passt die Abdeckhülle

des SmokeFire wieder wie gewohnt. Mit 28,5x49cm

hat man damit bei Bedarf ein echtes Plus an Arbeitsfläche,

als Extra steckt optional unter dem Tisch auch

griffbereit noch das passende Weber Schneidbrett im

Format 45x27cm. Mit Saftrille, spülmaschinenfest

und klingenschonend. Dass an der Vorderkante des

Seitentisches dann auch noch ein Flaschenöffner für

Kronenkorken integriert wurde, ist vielleicht ein Plus

für besonders lange Wartezeiten beim Smoken.

Die richtigen Pellets. Pelletgrills und -smoker werden

mit Holzpellets aus gepressten Sägespänen befeuert.

Diese Technik verbindet daher die Vorteile

des Grillens mit Holz mit dem Komfort der einfachen

Bedienung und der präzisen Temperatursteuerung,

die man sonst nur von Gas- und Elektrogrillern kennt.

Weber bietet für seine SmokeFire-Geräte derzeit

drei verschiedene Sorten Pellets in 9-kg-Gebinden

an: Hickory, Apfelholz und Grill Academy Blend (das

macht geschmacklich tatsächlich einen Unterschied).

Der Trichterbehälter eines SmokeFire hat Platz für so

einen ganzen 9-Kilo-Sack Pellets, egal ob man den

EX4 oder den EX6 auf der Terrasse stehen hat. Das

reicht bei den moderaten Temperaturen eines BBQ

locker für einen ganzen Tag, aber manche Steaks

mögen es richtig heiß – dann geht es auch mit dem

Brennstoff flott weiter.

In der Pelletkammer überwacht ein Scanner den Füllstand

der Pellets und informiert per App und über das

LCD-Display, wenn neue Pellets nachgelegt werden

müssen.

Jedenfalls ist es ratsam, besser keine normalen Heizpellets

zu verwenden, denn diese sind nicht nur

geschmacklich riskant, sondern auch in Größe, Brennverhalten

etc. meist suboptimal. Und wenns bei der

Förderschnecke klemmt, wird der Heizvorgang abgebrochen

und es geht nach einer Abkühlphase wieder

zurück an den Start.

Derlei kann übrigens auch passieren, wenn man zwar

die richtigen Pellets hat, diese aber falsch gelagert

werden. Dann nehmen sie nämlich Feuchtigkeit aus

der Luft auf und brennen nicht nur schlechter, sondern

quellen auch etwas auf. Und schon kann es im

Transportsystem spießen. Daher ist es sinnvoll, die

Pellets bei längeren Schaffenspausen aus dem Trichter

abzulassen und in einem dichten Behälter aufzubewahren.

Weber bietet dafür eigene witterungsbeständige

Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel an, mit denen

man Holzpellets und Holzkohle auch im Freien aufbewahren

kann. Mit einem Klarsicht-Fenster zur

Kennzeichnung verschiedener Brennstoffe und einem

praktischen Griff, der zugleich Verschluss des robusten

Beutels ist.

Rezepte für den SmokeFire. Für unsere Coverstory

„Surf & Turf“ (ab Seite 20) haben wir auf dem SmokeFire

einige der Hauptdarsteller zubereitet. Wie

etwa Austern vom Grill, ein gesmoktes Schweinsvögerl,

gegrillte Calamari und ein Hieferschwanzel im

Schmortopf.

Und quasi außer Konkurrenz auch noch einen kleinen

Gruß aus der Grillküche: Heilbuttfilets mit Salbei im

Speckmantel auf dem Zedernholzbrett. Diese haben

wir einfach auf dem oberen Grillrost platziert, der

auch in der Tiefe variiert werden kann, und bei rund

140°C eine Viertelstunde gegart und mit einem Extra-Rauchboost

der Apfelholz-Pellets gewürzt. So verbinden

sich die Aromen von Fisch, Speck und frischem

Salbei wunderbar mit den delikaten Rauchnoten, und

von unten steuert das Zedernbrett noch feine Holztöne

bei.

71

feature

Napoleon Premium Fire

Kamin-Avatar

Allure

Bereits 1969 wanderte die Pforzheimer Familie

Schroeter nach Kanada aus, 1976

gründete sie die Wolf Steel Ltd und 1978

startete die Produktion des ersten Ofens.

Seit 1980 gibt es den Markennamen „Napoleon“.

Zu den Öfen kamen Grills und Kamine, später

zudem Zentralheizungs- und Lüftungssysteme.

Also ist Napoleon tatsächlich schon seit über 40 Jahren

nicht nur im Grill-Business, sondern hatte parallel

auch immer eine starke Kamin-Sparte laufen.

Mit der Entwicklung der „Napoleon Premium Fire“-

Elektrokamine schlägt das Unternehmen nun ein

neues Kapitel auf. Diese LED-Kamine, denen unter

dem Link premiumfire.napoleon.com eine eigene

Website gewidmet ist, schaffen die perfekte Illusion

eines gemütlichen Kaminfeuers – ohne dessen

Nachteile. Keine Brandgefahr, keine Emissionen, kein

Nachlegen, keine Asche. Und natürlich kein Kaminanschluss,

sondern lediglich eine geerdete Steckdose,

oder besser noch einen Unterputzanschluss mit 220-

240V. Santa Claus muss sich halt jetzt allerdings

einen anderen Weg suchen. Dafür gibts viel Design in

etlichen Typen und Größen, eine einfache Bedienung

per Fernbedienung und die Möglichkeit, Farben und

Intensität der Flammen je nach Stimmung zu variieren.

Je nach Modell in der jeweiligen Farbe oder eine

Multi-Color-Kombination aus einem warmen Orange,

einem kühleren Blau, einem lebendigen Gelb oder

einem dezenten Weiß. Möglich machen das hochintensive,

stromsparende LEDs.

Stylus

72

feature

Vor dem Kauf eines Premium Fire sollte man sich

jedoch überlegen, in welchem Raum und in welcher

Höhe man ihn anbringen will. Optimal wirkt das Flammenspiel,

wenn man den E-Kamin in Augenhöhe oder

etwas darüber befestigt. Und seitlich sollte man dem

Kamin auch jeweils mindestens 30 Zentimeter Platz

lassen, damit er gut zur Wirkung kommt. Oben braucht

er ca. 20 Zentimeter „Luft“ wegen der Heizfunktion. Die

Tiefe ist hingegen kaum ein Thema, denn die stylishen

Gehäuse ragen

nur wenig in den

Raum hinein bzw.

können meist

auch ganz in die

Wand integriert

werden.

Mit der Fernbedienung

oder dem Touchpanel steuert man die mehrstufigen

Zeit- und Thermostat-Programme für das leise

Heizgebläse, eine angenehme Sache in der Übergangszeit.

Eine Fenster-offen-Überwachung sorgt dabei für

einen besonderen Clou: Sinkt die Raumtemperatur

innerhalb von drei Minuten um 10°Celsius, dann führt

der Napoleon Premium Fire dies auf ein offenes Fenster

zurück und schaltet automatisch runter.

Modelle. Mit verschiedenen Typen, Größen und Designs

sowie einer Preisrange von € 349,- bis 1.699,-

deckt das Napoleon Premium Fire Programm ein breites

Anwendungsspektrum ab, wobei die ganz breiten Kamine

am besten in einer Hotelhalle oder ähnlich großen

Räumen zur Geltung kommen. Uns hat es besonders

der Napoleon Elektrokamin „Stylus“ mit einer Breite

von 150 Zentimetern um € 799,- angetan. Er gehört zu

den größeren wandhängenden E-Kaminen und hat ein

wenig den Stil eines modernen Sideboards oder Bücherregals.

Sein matt-weiß lackierter Rahmen unterscheidet

ihn von vielen anderen Elektrokaminen und macht ihn

schon ohne Flammenbild zu einem Blickfang.

Die Flammenfarben sind wählbar, die Stärke und Höhe

der Flammen in fünf Stufen einzustellen. Sogar die

Geschwindigkeit der Flammen lässt sich in „dynamisch“

oder „beruhigend“ regeln. Das Deko-Granulat bzw. die

Deko-Äste können mit sechs Farbeinstellungen und Zyklen

unterleuchtet werden, als Extra gibt es einen Fadeout-Modus

für ein langsames Erlöschen der Flammen.

Die Stufen der Heizleistung sind 750 und 1.500 Watt,

der Thermostat kann mit zehn Einstellungen von 18 bis

27°C geregelt werden. Und zu guter Letzt bietet der

Stylus auch noch zwei USB-Ladeportale mit Ladeindikatoren.

73

DIE BESTEN TIPPS

UND INTERESSANTESTEN

NEUHEITEN

Neues

Weber Brennstoff-Beutel

EXTRA DRY

Die neuen, witterungsbeständigen

Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel

von Weber für Holzpellets und Holzkohle

um € 31,49 sorgen dafür, dass

diese stets trocken und einsatzbereit

bleiben. Sie bieten Raum für bis zu

ca. 9 kg Brennstoff und verfügen

über einen praktischen Tragegriff,

der zugleich als dichter Rollverschluss

dient. Ein Klarsichtfenster

dient zur Kennzeichnung der verschiedenen

Brennstoffe bzw. Pelletssorten,

ein Griff an der Unterseite erleichtert

das Ausschütten bzw. das

Befüllen des Pellets-Trichters am

Smoker.

Napoleon Drehspieß-Korb

ROTARIER

Dick Pink Spirit

THINK PINK

Mit einer neuen Ausführung der

beliebten „Spirit“-Serie bringt die

Traditionsschmiede aus Esslingen

Farbe und Optimismus in den Lockdown-Alltag.

„Pink Spirit“ vereint die

gewohnten Qualitätsmerkmale der

Serie – mit einem besonders ergonomisch

geformten Griff in leuchtendem

Pink. Wie die Bestseller der

Schwesterserie „Red Spirit“ ist auch

„Pink Spirit“ kompromisslos auf

Schärfe ausgelegt. Alle Klingen werden

aus X55CrMo14-Stahl mit der

Härte 56 HRC geschmiedet und extrem

schlank ausgeschliffen. Durch

die polierte Schneide gleiten die

Messer besonders gut, das Ergebnis

ist ein exakter, sauberer Schnitt. Folgende

Messertypen sind von dieser

Serie erhältlich: Officemesser, Kochmesser,

Santoku mit Kullenschliff,

Brotmesser sowie ein Messerset.

Dieser neue Drehspieß-Korb aus Edelstahl wird mit zwei Feststellschrauben

an einem bestehenden Drehspieß montiert und verfügt über ein dreifach

in der Höhe verstellbares Gitter zum Fixieren des Grillgutes. Damit

kann man auch kleinere Fische, Gemüse, Meeresfrüchte etc. sehr einfach

am Drehspieß grillen. UVP: € 57,50

74

Napoleon Built-In

EDEL & STAHL

Mit der neuen Built-In Grill-Serie 700 und 500 bringt Napoleon 2022 eine Reihe von neuen edelstählernen Komponenten für die

Außen-Traumküche. Flaggschiff der Serie ist der BIG 44 RB mit einem halben Quadratmeter Grillfläche, dessen sechs Hauptbrenner

in Summe 31,7 kW Leistung haben, dazu gibt es noch einen Doppel-Heckbrenner an Bord, ein Drehspieß-Set und 9 mm dicke,

schwere Edelstahl-Roste. Kostenpunkt: € 3.499,-. Dazu kann man sich dann natürlich noch einige weitere hochwertige Elemente

in die Arbeitsplatte wünschen, wie etwa die BIB10IR Sizzle-Zone mit Deckel oder deren XL-Version BIB18IR, einen klassischen

Einbaubrenner oder gar einen Power-Brenner mit 17,6 kW Leistung für das stilechte Woken unter freiem Himmel.

Neues

Wild Bill

MILDER WESTEN

Die junge Marke „Wild Bill“ des Winkelbauer-Portfolios steht in erster

Linie für hochwertiges, aromatisch ausgewogenes Tomatenketchup

ohne Konservierungsstoffe und ohne Geschmacksverstärker. Die einzelnen

Sorten sind durchnummeriert: N°01 ist die pure Basisversion,

N°02 die Variante ohne Zuckerzusatz und N°03 die Glasflasche mit

dem Bio-Ketchup. Und weils so schön dazu passt, gibt es von Wild Bill

nun auch Baked Beans in Tomatensauce, die in zwei Verpackungsgrößen

erhältlich sind – mit 2 oder gleich mit 12 Portionen.

Kotányi Apfel Chips

MACSNACK

Nicht nur Apple hat Chips. Die neuen Kotányi

Apfel Chips in insgesamt fünf Geschmacksrichtungen

punkten sowohl durch ihre Knusprigkeit

als auch durch ihre Naturbelassenheit. Eine

40-g-Packung enthält nämlich durchschnittlich

drei ganze, österreichische Äpfel, die zuvor

schonend luftgetrocknet wurden. Sie kommen

gänzlich ohne Konservierungsmittel sowie

Farb- oder Zusatzstoffe aus. Dadurch bleiben

die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten,

und das schmeckt man auch. Wer es etwas

süßer mag, greift zu den Apfel-Vanille Chips

oder Apfel-Zimt Chips. Für Frische sorgen die

Apfel-Minze Chips und einen Ausflug in die

mediterrane Geschmackswelt versprechen die

Apfel-Rosmarin Chips.

Feuermeisterin Fäustlinge

DAMENWAHL

Speziell für die Frau am Grill hat der

Arbeitsschutz-Spezialist Feuermeister“

aus Nordrhein-Westfalen ein eigenes

Produktportfolio auf den Markt gebracht,

das den Maßen, Größen und Wünschen

der wachsenden weiblichen Klientel gewidmet

ist. Darin finden sich neu auch stylische

Denim- und Lederschürzen mit speziellen

Damenschnitten sowie die passenden

Grillhandschuhe – in den neuen Farben

Grau-blau, Cognac, Enzian, Schwarz und

Denim – in ausgezeichneter Qualität und

zu fairen Preisen. Der dick wattierte Jeans-

Handschuh auf dem Bild beispielsweise

wird um ca. € 40 angeboten.

Napoleon Fast Read Thermometer

STICHPROBE

Das neue, temperaturbeständige und robuste Klapp-Stichthermometer

von Napoleon ist präzise und schnell. Maximal

fünf Sekunden nach dem Einstich der Nadel in den Braten

ist man über die genaue Kerntemperatur des Fleisches

informiert – je nach Wunsch in Celsius oder Fahrenheit.

Die große Anzeige ist auch bei Sonnenlicht gut lesbar, der

„Auto-shut-off“ nach fünf Minuten Inaktivität verlängert die

Batterielebenszeit erheblich. Klappt man das Gerät zu, wird

es ebenfalls ausgeschalten. UVP: € 29,95

76

Opus-Powergrill

DIE STEAKMASCHINE

Das Zauberwort des hochwertig verarbeiteten

Elektrogrills mit satten 3.000

Watt Leistung heißt „vertikal“. Wie einst

bei Omas Toaster (nur viel stärker)

sorgen beidseitige Hochtemperatur-

Quarzglas-Infrarotstrahler für die richtige

Hitze. Dafür muss das Steak – und

für solches ist dieses Gerät offensichtlich

primär angelegt – in einen Grillkorb

gesteckt und dann hochkant hineingeschoben

werden. Dort entsteht dann

alsbald eine karamellisierte Kruste, während

ein Kerntemperatur-Thermometer

optional den gewünschten Gargrad

überwacht. Durch den Einsatz unterschiedlicher

Grillkörbe können die Möglichkeiten

des Hoch-Ofens jedoch jederzeit

erweitert werden. Kostenpunkt: € 2.699,-

Infos: opus-powergrill.de

Höfats Bowl

SCHÜSSELERLEBNIS

Die puristische, halbrunde Schale des neuen „Bowl“ kann in verschiedenen

Höhen genutzt werden. Als Feuerstelle mit hohem oder niedrigem

Fuß oder aber mit dem hohen dreibeinigen Fuß, dem Grillrost oder einer

Plancha-Platte als Grill für spontane Barbecues.

In puncto Handling ist der Bowl sehr unkompliziert: Im Inneren der

Stahlhalbkugel befindet sich eine herausnehmbare, leicht zu reinigende

Brennschale. Weht der Wind mal etwas stärker, lässt sich der Bowl ganz

einfach nach oben schwenken. Die Flammen lodern geschützt weiter und

werden vor dem schwarzen Hintergrund effektvoll in Szene gesetzt.

Waldbier

ZAPFENSTREICH

Von der Baumkrone in die Schaumkrone. Der Bergwald im Tiroler Oberland

steht im Mittelpunkt des Waldbiers 2021 „Edition Tiroler Bergwald“. Die

natürlichen Zutaten des unfiltrierten Craftbiers sind typische Gewächse des

alpinen Ökosystems. Während die aromatischen Schwarzbeeren dem Waldbier

einen dezenten rötlichen Farbton verleihen, sorgen die harzig-würzigen

Zirbenzapfen für die typische Waldnote.

Der Waldbier-Jahrgang 2021 wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage

in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und 0,33 l angeboten und ist im ausgewählten

Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich (kiesbye.at).

Dieses Bier mit 5,9% vol. Alkohol verfügt über eine ausgezeichnete

Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden.

77

Post fur Santa

GUSSEISEN AM STIEL

Mit diesen Stieltöpfen aus hochwertigem Gusseisen eröffnet

Petromax eine neue, robuste Produktserie zum

Kochen, Braten und Schmoren in der Glut, auf der Feuerschale

oder in der Küche. Die Kasserolle mit Deckel ist in

zwei Größen mit einem oder zwei Litern Füllvolumen verfügbar,

der Deckel hat es dabei immer in sich. Denn das speziell

konstruierte Profil an der Innenseite und die leichte Wölbung

führen den kondensierten Dampf gleichmäßig in den Topf

zurück. So gehen die Aromen der Speisen nicht verloren, der

mit Mineralstoffen und Fett angereicherte Sud wird immer

weiter reduziert und sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis.

Denn das Besondere an Gusseisen ist

seine Wärmeleitfähigkeit. Das schwere Material verteilt die

Hitze gleichmäßig und speichert sie lange. So bleiben die

Speisen lange warm. Die Oberfläche von Petromax Gusseisen

ist vorbehandelt, deshalb ist die Kasserolle sofort einsatzbereit

und muss nicht eingebrannt werden. Aber durch

die oftmalige Benutzung wird die Kasserolle aus Gusseisen

von Mal zu Mal noch besser. Denn die Essenz von jedem Gericht

verewigt sich in den feinen Poren des Gusseisens. Diese

Patina ist nicht nur ein Geschmacksträger, sie wirkt auch

wie eine natürliche Antihaftbeschichtung.

Die klassischen Stieltöpfe sind nicht nur für das Schmoren

von Fleisch und Gemüse geeignet, sondern für viele Aufgaben

am Grill oder Herd nutzbar: etwa zum Reduzieren

von Saucen, Schmelzen von Schokolade oder auch nur zum

Warmhalten kleiner Portionen. Durch den hohen Rand

lassen sich Saucen oder Karamell bei der Zubereitung gut

schwenken, ohne dass was daneben geht. Und dank der zwei

seitlichen Ausgießhilfen geht auch das Abgießen tropffrei.

Die kleine Kasserolle mit 1 Liter Volumen (um € 49,99) hat

ein Gewicht von 3.100 g, die größere mit 2 Litern Fassungsvermögen

wiegt 4.200 g und kostet € 59,99.

DOWNSIZING

Rapidfire nennt Weber seine praktischen Anzündkamine für Kohle und

Grillbriketts. Mit den passenden Anzündwürfeln kann man damit die Wartezeiten

auf die Weißglut deutlich verkürzen, und sicherer ist es auch. Für

kleinere bzw. portable Grills oder für kürzere Grillsessions ist jedoch oft der

kleinere Kamin um € 20,99 die bessere Wahl, da kleine Kohlemengen darin

gleichmäßiger anbrennen.

78

JÄGERMEISTER

IN GOLD

Jägermeister macht es dem Weihnachtsmann

leicht. Denn der

ikonische Kräuterlikör bringt mit

den diesjährigen „Limited Winter

Editions“ wieder zwei sehr schenkbare

Promotion-Packungen auf den

Markt. So wird jede 0,7-Liter-Flasche ab sofort mit zwei

goldenen Design-Shotbechern ausgeliefert – oder alternativ

in einer edlen Tin-Box im Polygon-Look. Noch ein Tipp

für Weihnachtsmann und Christkind: Idealerweise versteckt

man diese On-Packs vorerst im Gefrierfach und legt sie erst

kurz vor der Bescherung unter den Baum. Denn Jägermeister

genießt man am besten eiskalt bei -18°C.

TRAGFÄHIG

Smokey Joe – mit seiner kompakten Größe von 37cm

Durchmesser und einem Gewicht von gerade einmal

5,5kg ist dieser kleine Kohlegrill von Weber der ideale Begleiter

für ein Picknick, den Campingplatz oder den Balkon. Kessel

und Deckel sind natürlich auch hier porzellanemailliert,

der Grillrost ist aus beschichtetem Stahl und der Deckelgriff

hat einen praktischen Hitzeschutz. Der Deckel kann geöffnet

in einem Bügel arretiert werden.

Post fur Santa

FEUERMEISTER MESSERTASCHE

Stilvoll und sicher sind hochwertige Küchenmesser in einer passenden Ledertasche

untergebracht, die Profis auch gerne für den Transport ihrer

Lieblingsklingen verwenden. Die Messertasche von Feuermeister kann mit

fünf Messern verschiedener Größen und Breiten bestückt werden, die Klingen

werden dabei optimal duch den Gummizug gehalten und jeder Griff sitzt fest

an seinem Platz. Verschlossen wird die zusammengerollte Tasche entweder

mit dem schnellen Klettverschluss oder besonders stilvoll mit einer Schnalle,

beim Leder kann man zwischen fünf Farben wählen. UVP: € 119,90

Tipp: Passend zur Messertasche gibt es aus dem gleichen Leder die Premium-

Lederschürzen von Feuermeister. Bei den Messertaschen ist wie bei den Lederschürzen

im Preis auch ein Gutschein für ein personalisiertes Emblem

enthalten, das etwa für den Namen seines Besitzers oder den „Dienstgrad“

in der Feuerküche genutzt werden kann.

DICHTE GESCHICHTE

Die BBQ-Keramik-Kasserolle von Weber ist

ein attraktiver, spülmaschinenfester Bräter

aus schwarz glasierter Keramik im Format 42 x

22,5 x 13 cm, hitze- wie kratzbeständig und bietet

viel Raum. Beispielsweise für Schmorgerichte,

Aufläufe und Eintöpfe, die darin sehr schonend in

Grill oder Ofen gegart werden können. Mit seinem

sehr gut schließenden Deckel eignet sich der

Bräter aber ebenso zur Aufbewahrung von Speisen

in der Kühlung oder zum Warmhalten derselben

bei Tisch auf einem Stövchen. UVP: € 83,99.

HANDFESTE VORTEILE

Manche mögen es heiß, aber besser ist in der Regel doch ein guter

Grillhandschuh. Dieser Fäustlings-Klassiker von Weber ist aus

schwarzer, gesteppter Baumwolle gefertigt, mit einer gut isolierenden

Polyester-Füllung versehen und auch noch ausgesprochen angenehm

zu tragen. Die Manschette kann zum Regulieren der Länge umgeklappt

werden, aber es ist meist ohnehin eher sinnvoll, auch die Unterarme

vor dem Kontakt mit dem heißen Rost zu schützen. Mit einem UVP von

€ 15,74 passt dieser Handschuh auch in schmale Weihnachtsbudgets,

mit seiner Universalgröße auf jede Hand.

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HOL DIR EINEN KORB

Es muss nicht immer Kaviar sein, manchmal

haben wir lieber Fisch oder Meeresfrüchte.

Der hochwertige Grillkorb aus Edelstahl um

€ 31,50 von Weber ist ein ausgesprochen

nützliches Geschenk für Grillfans und passt

zu Grillgeräten jedweder Art. Zwischen den

elastischen Drahtrosten des Korbes lassen

sich auch schlüpfrige Lebensmittel wie kleine

Fische oder Calamaretti gut einspannen und

behutsam grillen, ohne mit dem heißen Rost

darunter direkt in Berührung zu kommen.

Das Wenden und Bepinseln des Grillgutes

ist so völlig einfach, ein Verschluss arretiert

die Bügel dabei sicher. Das Format entspricht

etwa einem A4-Blatt – da lässt sich schon einiges

unterbringen.

Wer’s größer braucht, nimmt aber besser

gleich den Korb um € 41,50 – denn der stellt

die doppelte Grillfläche zur Verfügung.

COOL WOOD

Die Salzburger Tischmanufaktur

„StammDesign“ hat sich mit

außergewöhnlichen, massiven Tischen und Objekten aus ausgesuchten

Baumstämmen in der Interieurszene einen klingenden

Namen gemacht. Wie frei schwebend sitzen die schweren,

wertvollen Obst- und Laubhölzer auf filigran wirkenden Unterkonstruktionen.

Risse und Astlöcher werden mit speziellen Harzen

ausgegossen, die Oberflächen mit großem Aufwand feinst

verschliffen. Das ergibt eine sehr spezielle Optik und Haptik,

mit der die Charaktere der uralten Baumstämme besonders

edel zur Geltung kommen. Diese Verarbeitungstechnik nutzt

man bei StammDesign jetzt aber zunehmend auch für das Design

hochwertiger Küchenaccessoires wie Pfeffermühlen oder

Schneidbretter. Der besondere Reiz dieser handwerklich sehr

hochwertigen Gerätschaften ist die Kombination von verschiedenen Holzarten,

Maserungen und Zuschnitten.

Ansehen kann man sich das Programm in Perwang am Grabensee, wo in der

Manufaktur neben den Schauräumen auch eine sehr stimmungsvolle Event-

Location untergebracht ist, die man samt Gourmetkoch für bis zu zwölf Personen

mieten kann. Infos: stammdesign.at

HEAVY DUTY

Gustl“ heißt dieser emaillierte Gusseisenbräter mit Deckel der böhmischen Edelmanufaktur „Ceský smalt“ um € 249,- und

„Paula“ heißt die Liwanzenpfanne um € 119,-. Sie werden nach alten Mustern in der Tradition von Eduard Bartelmus

in Tschechien hergestellt, der hier 1830 mit der erstmaligen Emaillierung von Gusseisen begann. Heute wird unter der

Marke „Gourmetina“ wieder eine ganze Reihe von schweren, handgemachten Backformen, Brätern und Pfannen aus

diesem hochwertigen Material angeboten, dessen Gareigenschaften nach wie vor unerreicht sind. Aber nicht nur die Bezeichnungen

und Materialien haben K&K-Qualität, sondern auch die sehr dekorativen Farben, die aus dem Portfolio der

Biedermeier-Originale stammen. Zu beziehen bei www.gourmetina.at.

MULTITALENT

D

er „Design Raclette-Fondue Advanced Plus“ von Gastroback

ist der Hansdampf unter den modernen Tischgrills. Er eignet

sich für Raclette-Pfännchen, fürs Fondue oder als Grillplatte – und

auf Wunsch auch für alles zugleich. Und zwar für bis zu neun Personen.

Möglich machen das 2.200 Watt Raclette- und 300 Watt

Fondue-Leistung, ein einstellbarer Temperaturbereich von 150°C

bis 280°C (beim Raclette) und 40°C bis 180°C (beim Fondue). Auf

einem praktischen Parkdeck können Raclette-Pfännchen warmgehalten

oder unbenutzte Pfännchen abgestellt werden. Die Grillplatte

ist abnehmbar und genauso spülmaschinengeeignet wie

die neun Raclette-Pfännchen und der 1-Liter-Fonduetopf.

Der Design Raclette-Fondue Advanced Plus ist aber nicht nur für

größere Familien und gesellige Runden geeignet, denn sämtliche

Komponenten sind auch einzeln und unabhängig voneinander

einsetzbar. Etwa zum Grillen und Überbacken, für Käse-, Fleisch-,

Gemüse- und Schokofondues oder schlicht für ein Teppanyaki

bei Tisch.

Ausgestattet ist das 5 Kilogramm schwere, hochwertig verarbeitete

Gerät mit einem beleuchteten LCD-Display, der großen

gerippten Grillplatte mit keramischer Antihaftbeschichtung und

einem Edelstahl-Gehäuse. 9 Pfännchen, 9 Spachtel und 9 Fonduegabeln

sind mit an Bord, der UVP liegt bei € 189,99.

JURASSIC DRINK

Neben 5.000 Hirschen leben auf der „Isle

of Jura“ nur 200 Einwohner, es existiert

nur eine Straße, ein Pub und eine Destillerie.

Diese produziert allerdings einen einzigartigen

Insel-Malt mit dezent rauchigem Sherry

Finish und 40% vol. Alkohol. Einige der offenen

Betriebsgeheimnisse: Die außergewöhnlich

großen Copper Pot Stills gehören zu den

größten Brennblasen Schottlands. Das ergibt

ein leichtes Destillat mit Noten von Zitrusfrüchten

und Kiefernholz. Dem folgt eine zehn

Jahre lange Reifung in Ex-Bourbon-Fässern aus

amerikanischer Weißeiche mit einem Oloroso

Sherry Finish in Jerez, Spanien. Das gibt Geschmack:

Sherry-Süße, dunkle Schokolade,

leichte Rauch-Noten.

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DER TRIP-TIPP

Der Weber Traveler ist ein leistbarer, hochmobiler Gasgriller

der Oberklasse. Um € 470,- gibt es das komplette

Paket mit kompakt zusammenlegbarem Wagen, der

fest mit dem Grill verbunden und mit einem hydraulischen

Klappmechanismus ausgestattet ist. Eine automatische Deckelarretierung

ermöglicht, das Gerät auf extrem kleiner

Stellfläche unterzubringen, wogegen die Arbeitsflächen sehr

großzügig angelegt sind. So ist der erstaunlich große Grillrost

mit 2.065 cm 2 nur ein Viertel kleiner als jener des Spirit

325! Er besteht aus porzellanemailliertem Gusseisen und ermöglicht

damit perfekte Grillmarkierungen, die Aufheizzeit

ist ausgesprochen kurz. Die Zündung erfolgt elektronisch

per Knopfdruck, ein Deckelthermometer informiert präzise

über den aktuellen Stand des breiten Temperaturbereichs.

NIMMS PERSÖNLICH

Besondere Geschenkideen für Weihnachtsmänner, Christkinder

und den Eigenbedarf des Grill-Enthusiasten finden sich im Sortiment

der Weber Original Stores in Wien Süd, Wien Nord, Wiener

Neustadt, Marchtrenk und Graz Seiersberg. Beispielsweise personalisiertes

Grillzubehör wie bestickte Grillschürzen, Kochjacken oder

gravierte Grillzangen und Messer, oder aber auch Grillgerät. Ganz

nach Wunsch mit einem persönlichen Text, Namen oder Logo – auch

farbliche Akzente sind bei der Lesergravur und Bestickung möglich.

In den Weber Stores von Grill & Co gibt es für Weihnachtsgeschenke

gratis eigene Weber Geschenkboxen, die Bestellung und Personalisierung

lässt sich aber auch sehr gut online abwickeln. Auf der Website

www.grillco.at/personalisieren findet man all jene Artikel, die sich

durch Beschriftung individualisieren lassen, der Aufpreis für dieses

Service liegt bei € 14,90.

Und auf der Website www.grillcampus.at, die

für die größte Grillschule in Österreich steht,

werden mehr als 30 verschiedene Grillkurse

in der Weber Grill Academy Original und im

Grill & Co Campus an den genannten Standorten

angeboten, die sich ebenfalls perfekt als

Weihnachtgeschenk eignen. Vom Einsteiger-

Grillkurs bis zu anspruchsvollen BBQ-Seminaren

und von der Wintergrillparty bis zum

Wild-Grillkurs reicht das Programm, die Preise

starten bereits ab € 99,-.

GRILLZEIT 2021 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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