BIO-Junglamm Broschüre

1BIO LAMM

Natur pur auf den Tisch

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Inhalt

BIO-Kennzeichen 4

Richtlinien sind gut 6

Zahlen und Fakten 8

Was macht BIO aus? 10

Das macht den Unterschied 16

Die besten Cuts 20

BIO-Lamm-Rezepte 36

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LAMMGENUSS

MIT GUTEM GEWISSEN

Wer die außerordentlich hohe Genussqualität von Lammfleisch bereits

kennt, der sollte auch beim Kauf keine Abstriche bei der Produktion

machen und stets auf die Qualität vom BIO-Junglamm, und im besten

Fall von den Produzenten des lokalen Marktes (lt. Gebietsdefinition

lokaler Markt Niederösterreich) vertrauen!

Sollten Sie bis dato aber vielleicht noch vorurteilsbehaftet hinsichtlich

des Geschmackes von Lammfleisch sein, dann möchten wir Sie gerne

davon überzeugen, dass besonders Junglammfleisch äußerst delikat im

Geschmack und zart am Gaumen ist. Sie sollten es in jeden Fall probieren

und sich selbst ein Bild davon machen.

Die in Händen haltende Broschüre informiert Sie über alle wissenswerten

Themen rund um BIO-Qualität und Kontrolle sowie die Produktion

von Junglamm am lokalen Markt (lt. Gebietsdefinition lokaler Markt

Niederösterreich) und gibt Auskunft über die besten Teilstücke sowie

geeignete Zubereitungsmethoden anhand schmackhafter Rezepte.

Die BIO-Schafbauern produzieren absolute TOP-Qualität unter strengen

Kontrollen. Das Fleisch vom BIO-Junglamm ist demnach echter

Lammgenuss mit gutem Gewissen.

Ing. Franz Rauscher

(Obmann Erzeugergemeinschaft

Gut Streitdorf eGen)

DI Werner Habermann

(GF Erzeugergemeinschaft

Gut Streitdorf eGen)

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BIO-KENNZEICHEN

Wie erkennt man Bio-Lebensmittel beim Einkaufen?

Eine wahre Flut unterschiedlicher Logos, Zeichen, Marken,

Verbandszeichen und Siegel sorgt für Verwirrung. Dabei ist die

Bio-Kennzeichnung ganz einfach.

INFOHINWEIS: Die EU-Bioverordnung gilt als verpflichtend einzuhaltende Grundlage für alle

niederösterreichischen BIO-Junglamm Produzenten (lt. Gebietsdefinition lokaler Markt).

Die in dieser Infobroschüre für "Österreich" im allgemeinen Sinne beschrieben und zum Ausdruck

gebrachten Formulierungen bzw. fachlichen Inhalte beziehen sich jeweils ebenfalls auch

auf und für alle niederösterreichischen Produzenten von BIO-Junglämmern (lt. Gebietsdefinition

lokaler Markt).

EU-BIO-LOGO

Das europaweite Zeichen für BIO

Alle verpackten Bio-Nahrungsmittel, die innerhalb der EU verkauft

werden, müssen das grüne EU-Bio-Logo auf der Verpackung tragen.

Das Zeichen garantiert, dass die EU-Bio-Verordnungen eingehalten

wurden. Sie bilden den Mindeststandard für Bio-Lebensmittel. Mindeststandard

bedeutet, dass die Zutaten landwirtschaftlicher Herkunft

zu mindestens 95 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammen

müssen. Das EU-Bio-Logo ist das gemeinschaftliche Zeichen für Bio-

Lebensmittel innerhalb der gesamten Europäischen Union.

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Das EU-Bio-Logo ist, ebenso wie das Wort „Bio“ für Lebensmittel,

durch die „EU-Bio-Verordnungen gegen die Verwendung für

nicht-biologische Produkte“ EU-weit geschützt. So sind fairer

Wettbewerb und Verbraucherschutz gewährleistet.

Zusätzlich zum EU-Bio-Logo können weitere private Bio-Logos, beispielsweise

von Verbänden (Bio Austria), von Kontrollstellen oder von

Handelsmarken auf der Verpackung aufscheinen.

Mehr Bio:

• 100 Prozent biologische Zutaten

– überwiegend aus anerkannten

landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystemen

• Natürliche Produkte – durch strenge

Vorgaben bei Herstellung und Verarbeitung

(ausschließliche Verwendung

natürlicher Aromen, reduzierter und

klar definierter Einsatz von Zusatzund

Verarbeitungshilfsstoffen)

• Verzicht auf Palmöl und Palmkernöl

• Umweltfreundliche Verpackungsarten,

z.B. Verzicht auf PVC-Verpackungen

Mehr Qualität:

• Strenge mikrobiologische und chemisch-physikalische

Kriterien, die

über die gesetzlichen Anforderungen

hinausgehen

• Laufende Betriebskontrollen,

regelmäßige Produktanalysen und

sensorische Überprüfungen

• Nachvollziehbarkeit von Rohstoffen

und Betriebsmitteln

• Strenge Hygienevorschriften für die

Produktion

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RICHTLINIEN

SIND GUT

Zu wissen, sie werden gewissenhaft

kontrolliert, ist deutlich besser.

Mindestens einmal im Jahr werden Bio-Betriebe durch geschultes

Fachpersonal unabhängiger, akkreditierter Kontrollstellen überprüft,

Risikobetriebe natürlich öfter.

Kontrolliert wird die gesamte Bio-Produktionskette. Vom Saatgut über

die Futtermittel, die Bio-Bauern und die Verarbeitungsbetriebe wie

Schlachthöfe, Molkereien oder Verpacker bis zum Handel.

Kontrolliert werden viele Details, unter anderem aus den Bereichen

Tierhaltung, Futtermittel, Bodenbearbeitung, aber auch Hygiene und

Sauberkeit.

Die Akteure entlang der Wertschöpfungskette müssen alles ausführlich

dokumentieren. Diese Aufzeichnungen werden bei der Bio-Kontrolle

überprüft – auch auf Glaubwürdigkeit! Denn bei all diesen Kontrollen

spielt Nachvollziehbarkeit eine große Rolle.

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Eine Bio-Kontrolle kann –

abhängig von der Betriebsgröße

– mehrere Tage dauern.

Erfüllt der Betrieb alle Auflagen,

erhält er das Bio-Zertifikat

für ein Jahr.

Beim Landwirt wird jährlich

unter anderem kontrolliert

• ob nur zugelassene Dünge- und

Pflanzenschutzmittel eingesetzt

werden

• ob nur zugelassenes Saatgut eingekauft

wird

• ob nur zugelassene Futtermittel

eingekauft werden

• ob die Tiere genügend Platz und

Auslauf haben

• wie die Tiere bei Krankheiten behandelt

werden

Bei den Lebensmittel-Verarbeitern

(Molkereien, Fleischereien, Bäcker

usw.) wird u.a. kontrolliert

• ob ihre Rohstoffe (z.B. Milch,

Fleisch, Getreide) und Zusatzstoffe

(z.B. Verdickungsmittel, Aromen)

biologischen Ursprungs und gemäß

den Bio-Verordnungen zugelassen

sind

• ob die Bio-Rohstoffe verordnungsgemäß

gelagert werden

• ob eine exakte Trennung zwischen

biologischer und konventioneller

Produktion erfolgt

• ob Zertifikate und Lieferscheine

aktuell und richtig sind

Nur wenn die Kontrolle

positiv abgeschlossen wurde,

ist ein Betrieb ein Bio-Betrieb,

und die produzierten Lebensmittel

dürfen mit dem EU-Bio-

Logo ausgelobt werden.

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ZAHLEN

UND FAKTEN

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Fakten. Im Jahr 2019 lag der Anteil von Schaf- und Ziegenfleisch am

gesamten Fleischverzehr der Österreicher (von 62,6 kg pro Kopf) laut

Statistik Austria bei gerade einmal 1,28 %, also 0,80 kg.

Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad bei Schaf- und Ziegenfleisch

heute bei lediglich 75 % – die Versorgung mit österreichischem Lammund

Kitzfleisch kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion

gedeckt werden.

Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen Markt

eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die Nachfrage – auf zugegeben

kleiner Basis – permanent steigt. Also ist beispielsweise auch

das sonst gern im Großhandel angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus

Übersee jetzt nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische

Topqualitäten, besonders jene vom lokalen Markt lt. Definition in NÖ

sind wettbewerbsfähiger denn je.

Schafhaltung in Österreich. Der Schafbestand betrug in Österreich

im Dezember 2020 genau 393.764 Tiere in 16.019 schafhaltenden

Betrieben und zeigte sich damit um rund 2,2 % rückläufig zum Jahr

2019. Mutterschafe und gedeckte Lämmer weisen mit einem Anteil von

rund 60 % den größten Anteil aus.

41 % der Schafbetriebe halten kleine Herden mit 1 bis 9 Schafen,

während lediglich 14 % der Betriebe über 50 Schafe besitzen.

Die vier größten Produktionsgebiete befinden sich in Tirol,

NÖ, Stmk und OÖ mit einem Anteil von 74 % (T: 21 %,

NÖ: 19 %, Stk: 18 %, OÖ: 16 %).

Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 42,4 kg bei

Lämmern und 75,8 kg bei Schafen und einer durchschnittlichen

Schlachtausbeute von 44 % bei Lämmern und 41 % bei

Schafen ergab sich für 2020 ein Schaf- und

Lammfleischanfall von 6.464 Tonnen

und damit ein Rückgang von knapp

7 % gegenüber 2019.

Sämtliche Zahlenangaben und Informationen in dieser

Broschüre basieren auf folgenden Quellen: Agrar Markt

Austria Marketing GesmbH., Statistik Austria, Österr.

Bundesverband für Schafe und Ziegen, NÖ Schaf- und

Ziegenbörse, Landwirtschaftskammer Oberösterreich,

BIO AUSTRIA.

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WAS MACHT

BIO AUS?

Bei der Schafhaltung ist der Bio-Anteil in Niederösterreich (lt. Definition

lokaler Markt) mit knapp 20% besonders hoch. Denn die Anforderungen,

die sich aus den Bio-Richtlinien für die Haltung dieser

Tiere ergeben, lassen sich sehr gut mit den Gegebenheiten in den klein

strukturierten heimischen Familienbetrieben verbinden, in denen schon

immer sehr naturnah gewirtschaftet wurde. Die Tiere müssen zudem

grundsätzlich aus eigener Zucht oder von anderen anerkannten Bio-Betrieben

stammen.

Haltung. Neben den allgemeinen Bestimmungen für alle Tierarten in

der EU-Bio-Verordnung und im Tierschutzrecht gibt es folgende weitere

Bestimmungen für die Bio-Schafhaltung: Die Tiere dürfen grundsätzlich

nicht in Anbindung und müssen in Gruppen gehalten werden.

Sogenannte Einzelbuchten dürfen nur bei Zuchtwiddern und während

der Ablammung bzw. als Krankenbucht verwendet werden.

Die Mindeststallfläche für Schafe beträgt im Bio-Bereich 1,5 m 2 , für die

Auslauffläche sind mindestens 2,5 m 2 pro Tier vorzusehen. Diese Mindestflächen

werden für Mutterschafe mit jedem Lamm noch größer.

Der Stallboden muss rutschsicher gestaltet und die Hälfte der Mindeststallfläche

muss planbefestigt sein, darf also nicht in Form eines Spaltenbodens

ausgeführt sein.

Für alle Tiere müssen ausreichend Liege- und Ruheflächen mit trockener

Einstreu zur Verfügung stehen. Diese Einstreu muss aus natürlichen

Materialen wie Stroh, unbehandelten Sägespänen oder Ähnlichem bestehen.

Transparente Fensterflächen müssen im Ausmaß von mind. 3 %

der Stallbodenfläche vorhanden sein und eine Lichtstärke von 40 Lux

über mind. 8 Stunden pro Tag gewährleisten.

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Auslauf und Weide. Allen Tieren muss ständiger Weidegang oder

Auslauf gewährt werden, wann immer die Witterungsbedingungen und

der Zustand des Bodens dies erlauben.

Die Besatzzahlen müssen so niedrig gehalten werden, dass Überweidung,

Zertrampeln des Bodens, Erosion und Umweltbelastung, verursacht

durch die Tiere oder die Ausbringung des von ihnen stammenden

Wirtschaftsdüngers, möglichst gering sind.

Pflanzenfresser sollten grundsätzlich Zugang zu Weideland haben, wann

immer die Umstände dies gestatten.

Konkret muss zumindest ein Teil des Schafbestandes bzw. eine Gruppe

geweidet werden, sofern dafür ausreichend weidefähige Flächen zur

Verfügung stehen.

Fütterung. Bio ist natürlich nur Bio, wenn Bio Bio frisst. Bio-Fleisch ist

daher das Ergebnis einer streng kontrollierten Produktionskette. Zu der

zählt auch das Futter für die Tiere, das nach den Vorgaben der EU-Bio-

Verordnungen hergestellt und überprüft wird. Bei Bio ist die art- und

bedarfsgerechte Fütterung unbedingt vorrangig. Gras und Heu stehen

auch bei der Fütterung von Schafen absolut im Vordergrund, Kraftfutter

spielt nur eine Nebenrolle.

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Die Tiere müssen also grundsätzlich mit biologischen Futtermitteln

gefüttert werden. Mindestens 60 % der Futtermittel müssen aus dem

eigenen Betrieb stammen. Falls dies nicht möglich ist, sind Futtermittel

einzusetzen, die von biologischen Betrieben aus der Region stammen.

Lämmer müssen mindestens die ersten 45 Tage lang mit „natürlicher

Milch” ernährt werden. Weidegang muss wie schon erwähnt immer gewährt

werden, wenn die Bedingungen dies gestatten. Als Futtermittelzusätze

wie Mineralstoffe, sonstige Hilfsstoffe und Silierzusätze dürfen

nur zugelassene Produkte verwendet werden, welche auch die Gentechnikbestimmungen

erfüllen.

Auch bei ständiger Futtervorlage ist nach Möglichkeit ein großzügiges

Tier-Fressplatz-Verhältnis zu empfehlen. So bieten 3 Fressplätze pro

2 Tiere den Schafen die Möglichkeit, die geeignete Fressplatznachbarin

selbst zu wählen und zu ranghohen Tieren Abstand zu nehmen. Das

sorgt für die Vermeidung von Stress.

Den Tieren muss natürlich ausreichend Trinkwasser zur Verfügung gestellt

werden und die Tränkemöglichkeit muss den ganzen Tag erreichbar

sein.

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VETERINÄRMEDIZINISCHE

BEHANDLUNGEN

Auch am medizinischen Sektor unterscheidet sich die Bio-Produktion

deutlich von der konventionellen, geregelt in der Verordnung (EU)

2018/848. Sollten Tiere trotz der Vorbeugungsmaßnahmen zur Erhaltung

der Tiergesundheit krank werden oder sich verletzen, so sind sie

unverzüglich zu behandeln.

Erhält ein Tier oder eine Tiergruppe innerhalb von zwölf Monaten

mehr als dreimal oder — falls der produktive Lebenszyklus des Tieres

oder der Gruppe weniger als ein Jahr beträgt — mehr als einmal eine

tierärztliche Behandlung mit chemisch-synthetischen allopathischen

Tierarzneimitteln, einschließlich Antibiotika, wobei Impfungen, Parasitenbehandlungen

und obligatorische Seuchentilgungsmaßnahmen

ausgenommen sind, so dürfen die betreffenden Tiere und die von

ihnen stammenden Erzeugnisse nicht als ökologische/biologische Erzeugnisse

verkauft werden, und diese Tiere unterliegen den Umstellungsfristen

gemäß Nummer 1.2.

Die Wartezeit zwischen der letzten Verabreichung eines chemischsynthetischen

allopathischen Tierarzneimittels, einschließlich eines

Antibiotikums, an ein Tier unter normalen Anwendungsbedingungen

und der Gewinnung ökologischer/biologischer Lebensmittel von diesem

Tier muss doppelt so lang sein wie die gesetzlich vorgeschriebene

Wartezeit im Sinne von Artikel 11 der Richtlinie 2001/82/EG und mindestens

48 Stunden betragen.

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BIO IST ALSO ...

Bio ist Gentechnik-frei. In der biologischen Landwirtschaft

dürfen weder Saatgut noch Futtermittel eingesetzt

werden, die gentechnisch verändert wurden.

Bio schützt die Umwelt. Durch den Verzicht

auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel

beim Futter schützt Bio das Wasser

und die Umwelt. Stoffe, die beim Wirtschaften

anfallen, etwa Kompost, Grünschnitt oder natürlicher

Dünger (Mist, Jauche, Gülle), werden

wieder in den Kreislauf eingebracht.

Bio ist Tierwohl. Gemäß der Bio-Verordnung steht den

Tieren im Stall ausreichend Platz zum Ausleben natürlicher

Verhaltensweisen zur Verfügung. Auch muss ihnen

Zugang ins Freie gewährt werden.

Bio ist Vielfalt. Mit ausgewogenen Fruchtfolgen und

der Verwendung alter Sorten und alter Rassen leistet

Bio einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der biologischen

Vielfalt.

Bio ist Sicherheit. Für die Sicherheit sorgen jährliche

unabhängige Kontrollen entlang der gesamten Wertschöpfungskette

– vom Bauernhof bis zum Verkaufsregal

ist Bio garantiert immer Bio.

Jedes verpackte Bio-Produkt muss daher

das EU-Bio-Logo tragen. Und unverpackte

Bio-Ware muss klar als Bio gekennzeichnet

sein.

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DAS MACHT

DEN UNTERSCHIED

Kategorie & Alter. Bereits der Begriff „Junglamm“ ist eigentlich eine

österreichische Spezialität. Denn während Lämmer andernorts bis zu

einem Jahr gemästet werden, um höhere Schlachtgewichte zu erreichen,

liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie bei maximal sechs

Monaten. Schon vor 20 Jahren hat man sich in Österreich aus Qualitätsgründen

für dieses Limit entschieden, das oft auch noch deutlich

unterschritten wird.

Diese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte damals vor allem die Geschlechtsreife

als Ursache. Denn mit der hormonellen Umstellung der

Tiere gehen auch hinsichtlich der Lammfleischqualität einige Veränderungen

einher. Das Fleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die

Muskeln werden etwas härter, die Fasern etwas gröber. So wie man das

eben von vielen Importqualitäten kennt, denn international sieht das mit

den Lammfleisch-Kategorien immer noch ganz anders aus.

Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als

Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet

wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum

ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten.

Ein Hammel darf in der EU zwar nicht älter als zwei Jahre sein, sein

Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger.

Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie älterer weiblicher wie auch

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kastrierter männlicher Tiere vermarktet, die streng schmeckenden Böcke

spielen hingegen mengenmäßig kaum mehr eine Rolle.

Besonders junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche bis zum 6.

Monat gerne als Milchlämmer gehandelt – ein Begriff, der in Österreich

nur bis zum 4. Monat verwendet wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem

3. Lebensmonat beginnen, zusätzlich zur Muttermilch auch Raufutter –

also Gras und Heu – zu fressen.

Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich ist,

dass österreichische Junglämmer im Gegensatz zu ihren Muttertieren

in den ersten Monaten meist gar nicht so oft auf die Weide sollen oder

wollen. Denn neben einem noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich

wächst, drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten,

wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer.

Wichtig ist in dieser Phase vielmehr eine gute Versorgung der Lämmer

mit der Milch der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem

Futter vorbereitet werden.

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Junglamm ist nicht Junglamm.

Obwohl das Maximalalter von sechs Monaten in Österreich

natürlich eine gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit

sich bringt, bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen

den Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen.

Spürbare Unterschiede in der Fleischqualität beginnen schon

bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist dafür gebaut,

auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer der Bergschafe

haben meist eine andere Physiognomie als die Rassen

des Flachlandes und schmecken daher auch ein wenig anders.

Die Muskeln sind zudem trainierter, das Fleisch etwas

dünkler und das Aroma oft einen Tick intensiver.

Denn ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als

jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem

Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie über

sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm aus der konventionellen

Mast ist schon mit 4-5 Monaten schlachtreif, sein

Fleisch daher etwas heller und milder im Geschmack.

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DIE BESTEN

CUTS

8

2

1

6

5

9

7 10

4

3

12

11

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Aus einem ganzen Lamm bzw. einer ganzen Lammhälfte ergeben sich

zunächst zwei große Teile, nämlich die sogenannten Pistolen und die

Vorderviertel mit Platte. Die Pistole lässt sich weiter in den Rücken und

den Schlögel zerlegen, das Vorderviertel in Hals und Schulter sowie

Brust und Wammerl. Oft wird das Lamm aber auch so geteilt, dass der

Rücken ganz erhalten bleibt, um daraus Sattel und Schmetterlingskoteletts

zu schneiden.

Klassifizierung. Klassifiziert wird auch Bio-Junglammfleisch

in Österreich nach der Bemuskelung in den Klassen E, U und

R, ein weiteres Kriterium ist die Fettauflage, deren Bewertung

von Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. Idealtypisch ist beispielsweise ein

Junglamm mit den Koordinaten U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit

und Fettauflage optimal zueinander passen, aber nicht überhandnehmen.

1 Filet

2 Rücken

3 Schale

4 Nuss

5 Fricandeau

6 Schlussbraten

7 Schulter

8 Hals

9 Brust

10 Wammerl

11 Hintere Stelze

12 Vordere Stelze

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RÜCKEN

Der Rücken ist einer der populärsten Teile der Lamm-Karkasse, der

auf unterschiedlichste Weise zerlegt und zugerichtet werden kann. Er

besteht aus dem vorderen und dem hinteren Karree mit dem innen am

Rippenbogen anliegenden Filet.

Aus dem ganzen Rücken mit zwei Kotelettsträngen wird der sogenannte

„Sattel mit Knochen“ geschnitten, der entweder im Ganzen

zubereitet oder in doppelte Koteletts (Butterfly Cut) zerlegt wird. Der

Länge nach am Rückgrat geteilt werden aus dem Sattel die einzelnen

Karrees und durch das Zuputzen deren Rippenknochen die „Lammkrone“.

Am häufigsten findet man jedoch einfache Lammkoteletts,

klassisch vom Karree geschnitten, oder auch im „French Cut“ – also

mit blankem Stielknochen.

Die ausgelöste und parierte Karreerose

wird gerne auch als „Lammlachs“ oder

„Rückenfilet“ bezeichnet, das eigentliche

Filet ist aber selbstverständlich der

Lungenbraten, der beim Lamm ein recht

kleines Kaliber hat und daher besonders

behutsam zubereitet werden muss.

Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens

nach der Zubereitung

jedenfalls unbedingt rosa bleiben und

niemals übergart werden, da es sonst

deutlich an Geschmack verliert.

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LAMMKEULE

Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten ein Klassiker, besteht aber im

Grunde aus recht verschiedenen Teilstücken bzw. Muskeln – wie der

Nuss, dem Schlussbraten, dem Fricandeau und der Schale –, die auch

fachgerecht feinzerlegt werden können, um den jeweiligen Eigenschaften

bei der Zubereitung optimal Rechnung tragen zu können. Diese

Separierung der einzelnen Partien erfolgt immer entlang der Bindegewebe,

wobei auch gleich störende Sehnen, Häute und Knorpel entfernt

werden. Wie die Ergebnisse dieser Feinzerlegung nach dem Parieren

und Zuputzen aussehen, sehen Sie auf den folgenden Bildern.

Die ganze Lammkeule wird aber auch ausgelöst – also ohne Knochen

– angeboten. Das Auslösen erfolgt dabei im Idealfall möglichst von

innen, ohne die äußere Muskulatur zu durchtrennen. Davon profitiert

nicht nur die Optik, sondern auch der Zusammenhalt der Keule sowie

ihre Saftigkeit bleibt besser erhalten und sie lässt sich zudem besser

füllen. Das Dressieren mit hitzefestem Küchengarn ist aber dennoch

immer empfehlenswert, um eine möglichst attraktive Bratenform zu

bekommen.

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Wird die Lammkeule wie

beschrieben feinzerlegt,

ergeben sich folgende

einzelne Teilstücke:

Schale

Nuss

Schlussbraten

Fricandeau

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Die SCHALE, auch KAISERTEIL genannt, ist ideal für Schnitzel, Rouladen

und feine Ragouts. Sie ist mager und feinfaserig, sollte daher

nicht zu lange gegart werden, um nicht trocken zu werden.

NUSS und SCHLUSSBRATEN ergeben aufgrund ihrer Form und

wegen ihrer zarten Faserstruktur hervorragende Steaks und Medaillons.

Die Nuss ist im direkten Vergleich etwas herzhafter, der Schlussbraten

besonders zart und delikat.

Das FRICANDEAU schließlich kann in Schnitzel geschnitten werden,

aber auch sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet

werden. Wickelt man es dabei in ein Lammnetz (siehe Rezept Seite

45), bleibt es besonders saftig.

Schneidet man die Keule aber quer zum Knochen im Stil eines Osso

Buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige KEULENSTEAKS

zum Grillen und Braten. Am besten geht das im gefrosteten Zustand

mit einer Metzger-Bandsäge – dieser Cut sollte daher dem Fachmann

vorbehalten bleiben.

Besonders empfehlenswert ist die Zubereitung

dieser Keulensteaks am Rost,

denn auf der Grillplatte bzw. in der Pfanne

bekommt die Fleischoberfläche manchmal

zu wenig Röststoffe ab, da sich die

Steaks aufgrund ihrer Zusammensetzung

aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen

gerne in der Hitze verziehen

und dann logischerweise nicht mehr

plan aufliegen.

Keulensteaks

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LAMMSTELZE

Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Sie sind ein

wesentlicher Teil des Bewegungs- und Stützapparates und werden

entsprechend belastet. Lammstelzen sind daher stark mit Sehnen und

Bindegewebe durchwachsen und benötigen eine lange Garzeit bei mäßigen

Temperaturen, um den Kollagenabbau zu ermöglichen.

Das sehnenreiche Fleisch wird dabei aber letztendlich auch besonders

saftig und aromatisch und beim langsamen Garen im Schmortopf oder

sous vide garantiert butterweich.

Die hinteren Stelzen sind deutlich

fleischiger als die vorderen,

aber sinnvollerweise nimmt

man ohnehin alle vier für ein

Schmorgericht, da das Kaliber

der Stelze vom Junglamm deutlich

kleiner ist als jenes einer

Schweins- oder Kalbsstelze.

Eine vordere und eine hintere

Stelze ergeben meist eine Portion.

Rezept auf Seite 49

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VORDERVIERTEL

Das Vorderviertel wird in Schopf (Nacken) und Hals sowie die Schulter

geteilt. Der Hals wird zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten

Brustwirbel ausgelöst, der Lammschopf befindet sich zwischen Hals und

Lammrücken. Lammhals aund Lammnacken werden meistens ungeteilt

am Stück mit oder ohne Knochen angeboten.

Aufgrund der kräftigen Marmorierung bietet sich der Hals vom BIO-

Lamm besonders zum langsamen Braten und Schmoren an sowie für

Gulasch, Ragouts, herzhafte Currys und kräftige Eintöpfe. Irish Stew

wird beispielsweise vorwiegend mit Fleisch aus dem Hals, dem Nacken

oder der Lammbrust gekocht.

Aus dem hinteren Teil des Nackens,

der Richtung Rücken

zeigt, kann man aber auch saftige

Steaks schneiden und der Schopf

eignet sich außerdem gut für gefüllte

und gebundene Braten.

Der Hals vom Lamm ist jedoch

auch idealer Rohstoff für Lammburger.

Durch den natürlichen

Fettanteil bleiben die Patties

saftig und trocknen nicht aus.

Rezept auf Seite 41

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SCHULTER

Die Schulter vom BIO-Lamm wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten.

Das Fleisch ist etwas kompakter als jenes des Schlögels und

hat einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil. Die Schulter benötigt

daher eine längere Zubereitungszeit als die Keule, damit sich das zähe

Kollagen bei relativ niedrigen Gartemperaturen in weiche Gelatine verwandeln

kann.

Dafür bleibt das Fleisch der Schulter auch bei längeren Garvorgängen

besonders saftig und eignet sich damit besonders gut für große Braten

(gerollt und gebunden) oder für Schmorgerichte. Für „Pulled Lamb“

– stundenlang butterweich geräuchertes und anschließend gezupftes

Lammfleisch – nehmen BBQ-Profis beispielsweise am liebsten die

ganze Lammschulter am Knochen, der erst aus dem fertig gegarten

Fleisch entfernt wird.

Die preiswerte Lammschulter besteht

eigentlich aus mehreren Teilstücken, da

sie jedoch relativ klein ist, wird sie aus

wirtschaftlichen Gründen selten weiter

zerlegt. Bei einiger Übung lässt sich

aber das Schulterfilet (Mageres Meisel)

auslösen und zu Medaillons verarbeiten.

Aber auch für Faschiertes vom

BIO-Lamm – also etwa Burger Patties

oder Köfte – ist die Schulter eine sehr

gute Wahl.

Rezept auf Seite 51

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NOSE TO TAIL

Die Innereien vom Junglamm sind auf vielen internationalen

Märkten gesuchte Delikatessen, machen sich hierzulande

aber leider noch recht rar.

LAMMNIEREN sind besonders im Orient sehr begehrte Innereien, die

gerne am Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte

man sie jedoch unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, dann

die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, um diese

später einfacher abstreifen zu können.

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Das LAMMHERZ besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders

zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von

einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung

entfernt wird.

Das Lammherz kann in Scheiben geschnitten oder im Ganzen gebraten,

gegrillt oder auch gefüllt werden. Dafür sollte es ca. 20 Minuten vorgekocht

werden.

Die LAMMLEBER ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein

und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg. Durch ihren aromatischen

Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei

Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich.

Die zarte Lammleber sollte schonend zubereitet, das heißt nicht zu heiß

angebraten oder gegrillt werden. Die Garzeiten sind auch sehr kurz anzusetzen.

Beim LAMMBRIES handelt es sich um die Thymusdrüse, die nur während

des Wachstums eines Tieres vorhanden ist und sich später wieder

zurückbildet. Es ist rein optisch dem Hirn recht ähnlich, aber etwas fester

und weiß.

Vor der Zubereitung muss Bries ausreichend gewässert werden, danach

wird es mit kochendem Wasser überbrüht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Danach kann das Lammbries von den Häuten befreit und

anschließend gebraten oder gebacken werden.

Das LAMMNETZ ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (Omentum

majus) aus dem Bauchfell. Es wird zum Einwickeln von Gerichten wie

Braten, Rouladen etc. verwendet, um sie vor dem Auseinanderfallen zu

bewahren. Im Lauf des Garprozesses löst sich das Lammnetz fast vollständig

auf und hält das Fleisch darunter durch das schmelzende Fett

besonders saftig.

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REZEPTE

Gebratene Lammkoteletts

Burger vom BIO-Lamm

Wiener Schnitzel vom BIO-Lamm

Fricandeau im Lammnetz

Gegrillte Keulensteaks

Geschmorte Lammstelzen

Arní kléftiko

Achten Sie beim Nachkochen der Rezepte stets auf

die Verwendung von Zutaten in BIO-Qualität!

Und beim Fleisch natürlich auf die ausgezeichnete

Qualität vom BIO-Junglamm.

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GEBRATENE

LAMMKOTELETTS

mit Safranreis, grünem Hummus und Granatapfelsauce

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ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN:

8 Doppelkoteletts vom

BIO-Lamm

3 frische Thymianzweige

3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

1 kl. Dose Kichererbsen

½ Bund Petersilie

½ Bund Koriander

1 Knoblauchzehe

3 EL Tahina

100 ml Olivenöl

Saft einer Zitrone

1 TL Kreuzkümmel

½ TL Salz

1 Tasse Basmatireis

1,5 Tassen Wasser

½ TL Salz

1 Briefchen Safran

1 Handvoll ausgelöste

Salz-Pistazien

Thymian und Knoblauch fein hacken, mit

Olivenöl und Salz vermischen. Die Koteletts

mit dieser Würzmischung einreiben und

einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank

einwirken lassen.

Inzwischen für den Hummus die Kichererbsen

mit der Petersilie, dem Koriander,

dem Knoblauch und der Tahina sowie dem

Olivenöl und Zitronensaft pürieren – jedoch

einige Kichererbsen zur Deko aufheben. Mit

Salz und Kreuzkümmel abschmecken.

Den Reis in gesalzenem Wasser zustellen,

Safran in ein wenig Wasser einweichen und

dazugeben. Wie gewohnt körnig kochen und

dann die vorher etwas zerstoßenen Pistazien

unterrühren.

Die Kerne und den Saft eines reifen Granatapfels

auslösen, mit dem Grenadinesirup

und dem Balsamico verrühren und mit Salz

abschmecken.

Die Koteletts abtupfen und

auf dem Grill oder in der

Pfanne bei lebhafter Hitze

flott auf beiden Seiten

knusprig braten. Aber

auf keinen Fall zu lange

garen, da das Fleisch sonst

schnell an Aroma verliert.

1 Granatapfel

2 EL Grenadinesirup

1 TL Balsamico-Essig

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BURGER VOM BIO-LAMM

mit Rucola und Joghurtsauce

Für Burger vom Lamm sollte man unbedingt

auf einen ausreichenden Fettgehalt des Faschierten

(ca. 20 %) achten. Daher verwenden

wir dafür gerne Fleisch von der Schulter oder

vom Hals. Damit bleiben die Patties auch am

Grill schön saftig.

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ZUTATEN

FÜR 4 BURGER:

500 g Faschiertes vom

BIO-Lamm

1 TL Kreuzkümmel

½ TL frisch gemahlener

Pfeffer

½ TL Salz

4 Brioche-Buns

1 rote Zwiebel

1 große Ochsenherz-Tomate

1 Handvoll Rucolablätter

1 EL Olivenöl

frischer Oregano

Fleur de Sel

Cranberrykompott

Für die Joghurtsauce:

50 g Joghurt 10 % Fett

2 Knoblauchzehen

1 kräftige Prise Salz

Zitronensaft

Worcestershire-Sauce

Für die Joghurtsauce die Knoblauchzehen

pressen und mit Salz in das Joghurt einrühren.

Mit ein paar Tropfen Zitronensaft und

Worcestershire-Sauce abschmecken.

Für die Garnitur die rote Zwiebel in feine

Ringe schneiden, die Fleischtomate in gleichmäßige

Scheiben. Die Rucolablätter mit

etwas Olivenöl und Salz abmischen.

Das Faschierte mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel

würzen und locker vermischen.

Dabei nicht zu lange und zu fest kneten,

sonst wird die Masse beim Grillen zu fest.

Mit feuchten Händen vier Patties formen und

in der Mitte mit einem Löffel etwas eindrücken.

Dann gehen die Laberl beim Braten

dort nicht so stark auf.

Auf dem heißen Grill bzw. in der Pfanne auf

beiden Seiten knusprig braten, bis klarer Saft

austritt. Dann sofort vom Feuer nehmen, um

ein Übergaren zu vermeiden.

Die halbierten Buns auf den Schnittflächen

anrösten, dann die untere Hälfte dick mit der

Joghurtsauce bestreichen. Darauf jeweils ein

Rucola-Bett richten und die heißen Patties

daraufsetzen. Mit den Tomatenscheiben,

Zwiebeln und frischem Oregano belegen und

eventuell noch mit Joghurtsauce toppen.

Zu diesem Lammburger passt auch sehr gut

Cranberry- oder Preiselbeerkompott aus dem

Glas.

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WIENER SCHNITZEL

VOM BIO-LAMM

mit Orangen-Fenchel-Salat und Rosmarinerdäpfeln

Lamm kann auch Schnitzel. Besonders das Fleisch

des sogenannten Kaiserteils ist sehr feinfaserig

und angenehm würzig im Geschmack.

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ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN:

800 g Schnitzel aus der

Schale vom BIO-Lamm

Mehl

1 Ei

Semmelbrösel

Rapsöl zum Ausbacken

700 g speckige Erdäpfel

3 Rosmarinzweige

2 EL Butter

1 Fenchelknolle

1 Orange

3 EL Olivenöl

1 Zitrone

Salz

Pfeffer

Die Erdäpfel vorkochen und mit kaltem Wasser

abschrecken – so lassen sie sich besser

schälen.

Inzwischen die Rosmarinnadeln von den

Zweigen abstreifen und hacken. Dann mit

der Butter zu den geschälten Erdäpfeln

geben, eine kräftige Prise Salz dazu und auf

kleiner Flamme schwenken – dabei etwas

Farbe nehmen lassen.

Für den Fenchel-Salat die Orange schälen

und in Filets schneiden, den Rest für die

Marinade auspressen. Zu diesem Saft das

Olivenöl, einen Schuss Zitronensaft und eine

Prise Salz sowie frisch gemahlenen Pfeffer

rühren. Die Fenchelknolle in sehr feine

Scheiben schneiden und in diese Marinade

legen. Zum Schluss noch die Orangenfilets

unterheben und abschmecken, mit frischem

Fenchelgrün garnieren.

Die Lammschnitzel werden lediglich plattiert,

etwas gesalzen und wie gewohnt

mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert.

Schwimmend in heißem Rapsöl ausbacken,

dabei die Pfanne immer etwas

in Bewegung halten. Dadurch schwappt

heißes Öl über die Panier, die auf diese

Weise schön „souffliert“.

Zu den gebackenen Lammschnitzeln gehört

unbedingt eine Zitronenspalte und

das beliebte Preiselbeerkompott passt

geschmacklich hier besonders gut.

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FRICANDEAU IM LAMMNETZ

mit frischem Salbei und Heurigen Erdäpfeln

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN:

1 Fricandeau

vom BIO-Lamm

1 Lammnetz

2 Handvoll frische

Salbeiblätter

700 g Heurige Erdäpfel

Petersilie

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

Das Lammnetz gut wässern, dann abtropfen

lassen und auf einem Küchenbrett ausbreiten.

Fricandeau salzen und pfeffern, mit frischen

Salbeiblättern belegen. Das darf ruhig

üppig sein, denn das Lammnetz wird beim

Braten nicht nur knusprig, sondern auch

transparent, wodurch die Kräuter sowohl

ihren Geschmack als auch eine sehr attraktive

Optik beisteuern.

Den Ofen oder Grill auf 180°C vorheizen und

das Fleisch indirekt bis zu einer Kerntemperatur

von 60-65°C garen. Inzwischen die

Heurigen in kräftig gesalzenem Wasser weich

kochen und zum Braten mitsamt Schale und

frischer Petersilie servieren.

Das Fricandeau ist ein perfekter

kleiner Braten – mit dem Vorund

Nachteil, dass sein zartes

Fleisch mitunter recht mager

ist. Also sollte die Fettauflage

am Grill bzw. im Backrohr besser

dran bleiben, zusätzlich empfehlen

wir die Verwendung eines

Lammnetzes, in das man Braten

und Aromaten einfach gemeinsam

einwickeln kann.

Dieses feine, netzartige Fettgewebe

hält das Fleisch gut in Form und

garantiert saftig. So etwas gibt’s

natürlich eher auf Bestellung.

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GEGRILLTE KEULENSTEAKS

mit Spargel, Süßkartoffeln und Gremolata

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ZUTATEN

FÜR 2 PERSONEN:

2 Keulensteaks vom BIO-

Lamm à 200g

2 große Süßkartoffeln

2 EL Butter

Muskatnuss

1 Bund grüner Spargel

½ Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen

1 Biozitrone

4 Sardellen

2 EL Parmesan, gerieben

1 Chilischote

Olivenöl

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

Die Süßkartoffeln im Grill oder Ofen bei

indirekter Hitze ungeschält weich garen.

Vor dem Servieren noch heiß aus der Schale

löffeln und mit Butter, Salz und etwas frisch

geriebener Muskatnuss mit einer Gabel zu

einem groben Püree abtreiben.

Den Spargel in reichlich Salzwasser knackig

kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken

und abtropfen lassen. Mit Olivenöl und

Salz marinieren.

Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, die

dünn abgeschälte Haut einer halben Zitrone

und die Sardellen gemeinsam fein hacken.

Dann mit dem geriebenen Parmesan, 2 EL

Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und

einer Prise Salz abschmecken, bei Bedarf

mit ein paar Tropfen Wasser verdünnen. Am

Schluss die in dünne Scheiben geschnittene

Chilischote daruntermischen.

Die Keulensteaks am Rand etwas einschneiden

und mit Olivenöl einreiben. Mit grobem

Salz würzen und auf dem

Grillrost bei kräftiger Hitze

beidseitig knusprig grillen.

Erst danach mit grob gemahlenem

Pfeffer bestreuen

und mit der Gremolata

servieren.

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GESCHMORTE

LAMMSTELZEN

mit Salzzitronen und Tomaten

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ZUTATEN

FÜR 2-3 PERSONEN:

2 Hintere und 2 Vordere

Stelzen vom BIO-Lamm

8 sonnengereifte Tomaten

2 Salzzitronen

4 Schalotten

6 Knoblauchzehen

1 Bund Stangensellerie

4 EL Olivenöl

5 Rosmarinzweige

¼ l Rotwein

Salz

Die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen.

Die Salzzitronen ebenfalls vierteln,

die Knoblauchzehen schälen und den Stangensellerie

in grobe Stücke teilen. Nun die

Lammstelzen salzen und mit dem Olivenöl

im Bräter rundum anbraten. Knoblauch,

Rosmarin, Sellerie, Schalotten, Tomaten

und Salzzitronen dazugeben und mit dem

Rotwein angießen. Indirekt im Grill bzw.

ersatzweise auch im Backofen bei 150°C

unter öfterem Wenden und Aufgießen garen,

bis das Fleisch weich ist und sich ganz leicht

vom Knochen löst. In unserem Gasgrill hat

das rund 3 Stunden gedauert.

Tipp: Vorsicht beim Nachsalzen, die Salzzitronen

reichen meist völlig aus. Diese

kann man sich selbst einlegen wie wir, aber

bequemer bekommt man derlei im Onlineshop.

Hält auch geöffnet im Kühlschrank

monatelang.

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ARNÍ KLÉFTIKO

Lammschulter nach Räuberart

Bei diesem griechischen Gericht handelt es sich um eine langsam im Dutch Oven

oder Schmortopf gegarte, ausgelöste Schulter vom Lamm, das seinen Namen auf

die aufständischen, griechischen Kleften im osmanisch besetzten Kreta zurückführt.

Diese Geächteten bereiteten gestohlene Lämmer auf glühender Kohle in luftdichten

Lehmgruben zu, damit man ihr Versteck nicht entdecken konnte.

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ZUTATEN

FÜR 6 PERSONEN:

1 Lammschulter

vom BIO-Lamm

Saft einer Zitrone

3 EL getrockneter Oregano

2 rote Zwiebeln

2 Karotten

2 Gelbe Rüben

3 Frühlingszwiebeln

2 Stangen Sellerie

6 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

3-4 Thymianzweige

3-4 Salbeizweige

¼ l Wasser

½ l Suppe oder Wasser

Olivenöl zum Anbraten

Meersalz und frisch gemahlener

Pfeffer

Aus dem Zitronensaft, dem Oregano und

1 TL Salz eine Marinade herstellen und das

Lammfleisch damit von allen Seiten einreiben.

Mindestens 4 Stunden kühl ruhen

lassen, am besten über Nacht in einem Gefrierbeutel.

Die roten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden,

ebenso Karotten, Rüben, Frühlingszwiebeln

und Sellerie. Die Knoblauchzehen

lediglich schälen.

Den Grill auf 160°C vorheizen und das

Fleisch abtropfen lassen, danach gut abtupfen.

Im Schmorbräter bzw. Dutch Oven

reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch

von allen Seiten darin anbraten. Dann das

geschnittene Gemüse, den Lorbeer und die

frischen Kräuter dazugeben. Je mehr, desto

besser. Mit Salz und grob gemahlenem

Pfeffer nachwürzen und mit Suppe oder auch

schlicht Wasser aufgießen. Jetzt den Deckel

daraufgeben und das Gericht

gute zwei Stunden im Grill

oder Ofen langsam schmoren

lassen. Dann und wann (aber

nicht zu oft!) nachsehen

und bei Bedarf angießen

und wenden. Fertig ist die

Lammschulter dann, wenn

sie butterweich ist.

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Natur pur auf den Tisch

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