Beef Burger Patties - donauland Rind

Burger Master

Der Burger hat Kultstatus und einen Stammplatz auf den meisten Speisekarten

der Nation. Dieses praktische und oft auch handliche Gericht mit doppeltem

Migrationshintergrund (von Hamburg nach New York und 100 Jahre

später retour) tritt allerdings in sehr unterschiedlichen Kategorien an, die

vom Schnellimbiss bis zum Haubenlokal reichen. Entsprechend unterschiedlich

sind auch die Ansprüche an den Rohstoff.

„Bun“ – das Brötchen – und „Patty“ – das Fleischlaberl – bestimmen noch

mehr als Beilagen und die Expertise des Kochs den Qualitätslevel des fertigen

Burgers. Dass hier die Benchmarks der Fastfood-Tempel spielend

übertroffen werden können, liegt nicht nur an der Größe der Fleischration,

sondern auch an deren Garzustand. Denn während

die HACCP-Richtlinien den Ketten zwingend „very,

very well done“ vorschreiben, kann der echte Burger

Master Geschmack und Saftigkeit des Pattys punktgenau

wie bei einem Steak beeinflussen.

Voraussetzung dafür ist allerdings die perfekte Frische

und Zusammensetzung des gewolften Fleisches.

Also gilt es, entweder selbst portions- oder

zumindest tageweise frisch zu faschieren – oder aber

zu einem gefrosteten Qualitäts-Patty zu greifen, das

mit perfekter Frische eingefroren wurde und diese auch über Monate weitgehend

behält. Und dafür hat das AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm

donauland RIND ein Angebot in den Tiefkühltruhen, das man eigentlich

kaum ablehnen kann. Es stammt aus einem ganz besonderen Teilstück, nämlich

vom „Hinteren Ausgelösten”.

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Hinteres Ausgelöstes

Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise

vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Es

wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch

als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“.

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Best of …

Der beste Rohstoff für ein perfektes

Burger Patty ist natürlich möglichst frisches,

bindegewebsarmes, herzhaftes

Rindfleisch mit rund 20 % Fettgehalt.

Am besten von der Gab – also dem sogenannten

„Hinteren Ausgelösten“ wie

beim Patty vom AMA-Gütesiegel donauland

RIND, denn bei diesem Teilstück sind Saftigkeit, Geschmack und Zartheit

der Fleischfaser optimal für unseren Zweck. Am liebsten dann wie hier

vom heimischen Fleckvieh oder ähnlichen Rassen, denn das garantiert ein

besonders reines, charakteristisches Rindfleischaroma. Und besser nicht von

länger gereiftem Fleisch – das ist doch eher etwas für Steaks.

Gewolft wird das Rindfleisch dann jedenfalls gerne doppelt mit der groben

Scheibe, um einerseits die fleischige Saftigkeit und andererseits einen angenehmen

Biss zu erhalten.

Wie frisch gepresst schmecken auch jene professionell gefrosteten und vor

der Zubereitung fachgerecht aufgetauten Pattys, die viele Gastronomen bevorzugen:

Heimische Premiumware ohne jegliche Würzung in ein solides Kaliber von

170 Gramm gebracht. Tiefkühl-Pattys sind aber auch aus anderen Gründen

für Profis erste Wahl. Schon einmal wegen der verlässlichen Verfügbarkeit

(stets à la carte), aber auch wegen der Qualitäts-Konstanz des Produktes,

das unangenehme Überraschungen hinsichtlich Saftverlust und Garpunkt

ausschließt.

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Optimale Vorbereitung

Ein Kriterium bei der Verarbeitung von TK-Pattys ist die richtige Entfrostung.

Wer seinen Wareneinsatz strategisch planen kann, hat das tiefgekühlte Patty

ja bereits am Vortag in den Kühlschrank gelegt und lässt es dort allmählich

auftauen.

Viele Köche aber, die erst nach der Bestellung des Gastes zu agieren beginnen,

sind auf heftigere Methoden der Defrostung angewiesen. Denn das

Grillen eines gefrorenen Pattys (was selbst von renommierten Herstellern

manchmal empfohlen wird) ist eigentlich grober Unfug. Denn erstens wird

die Oberfläche des bockig-eisigen Fleisch-Pucks sehr ungleichmäßig gebräunt,

da das Fleisch erst plan auf der Grillplatte liegen und gedrückt werden

kann, wenn es beginnt, wieder weich zu werden. Und zweitens ist die

richtige Garstufe am Ende nur auf ein sehr kleines Areal irgendwo im Inneren

des Pattys beschränkt. Der Rest ist entweder übergart oder roh.

Für Spontane kommt daher eigentlich nur die Mikrowelle als relativ sanfter,

aber flotter Defroster in Frage. Aber bitte nur sehr sachte auf der Auftaustufe

zwischen 180 und 240 Watt.

Wir haben das ausgetestet und sind letztendlich bei der Optimaleinstellung

von 5-6 Minuten mit 180 Watt gelandet. Besser als ein Porzellanteller, der

sich zu sehr erhitzt, eignet sich als Unterlage des Pattys eine flache Kunststoffschale

mit ein paar Lagen gefalteten Küchenkrepps. Das saugt auch das

abgetaute Wasser der Fleischoberfläche gut auf und der Eiweißaustritt hält

sich ebenfalls in Grenzen.

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Zubereitung & Kaliber

Vor dem Braten auf dem Rost oder der Plancha wird dann noch mit Salz gewürzt,

der frisch gemahlene Pfeffer kommt besser erst nach dem Garen auf

das Patty. Nach etwa 4 Minuten auf der 250 °C heißen, vorgeölten Grillplatte

unter öfterem Wenden (um eine gleichmäßige Garung zu erzielen) ist das

vom AMA-Gütesiegel-Jungstierfleisch hergestellte donauland RIND-Patty

perfekt medium rare. Für uns die optimale Garstufe dieses Produktes.

Soll das Flache dann ins Runde – also das Patty in ein Bun –, ist auf die Kompatibilität

der Durchmesser und Gewichte zu achten. Zu kleine oder zu große

Brötchen wirken nicht nur ungeschickt, sondern erschweren auch die Schichtung

des Burgers. Und das Maß der Dinge ist hier das fertig gegrillte Patty

und nicht das rohe, denn da bestehen doch erhebliche Unterschiede.

WIR HABEN AUCH DAS GETESTET:

Die aus dem ausgezeichneten AMA-Gütesiegel-Fleisch vom donauland RIND

(Jungstier) hergestellten Pattys hatten tiefgekühlt 11 Zentimeter Durchmesser,

fertig gebraten dann knapp 10 Zentimeter. Der Bratverlust hält sich bei

diesem Qualitätsprodukt also sehr in Grenzen, auch wenn das finale Gewicht

je nach Garstufe im Test recht deutlich variiert.

Start war roh bei 164 Gramm, „medium

rare“ gegrillt waren es noch 134

Gramm, „medium“ 127 Gramm und

„well done“ nur noch 117 Gramm,

die das fertige Patty auf die Waage

brachte. Diese Garstufe empfehlen

wir jedoch schon aus kulinarischen

Gründen auf gar keinen Fall.

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Best Burger Buddies

Bei der Wahl der Buns sollte man also unbedingt zum richtigen Durchmesser

greifen, um optische Hoppalas zu vermeiden. Wenig vorteilhaft sind da Brötchen,

deren Kaliber jenes des Pattys deutlich überragt. Da hilft dann auch

das größte Salatblatt nichts – der Burger wirkt mickrig.

Zu den Klassikern der Burger-Schichtung zählen neben dem genannten Salat

natürlich auch die Fleischtomate und die Zwiebel. Letztere ist roh eher in

Weiß oder Rot zu empfehlen, denn die gelbe Zwiebel ist geschmacklich

deutlich hantiger. Oder man legt die Zwiebelringe beizeiten in Salzwasser

ein.

Ketchup und Senf sind jetzt meist kein Mysterium, bei diesen und

auch bei den eingelegten Gurkenscheiben rentiert jedoch ein

Blick aufs Kleingedruckte am Etikett. Wurden sie nämlich (wie so

oft) mit Süßstoff statt Zucker hergestellt bzw. mariniert, kann das

sensible Gaumen irritieren.

Soll Käse mit an Bord, plädieren wir hingegen tatsächlich auf Cheddar

mit Schmelzsalzen, denn der macht geschmacklich wie optisch

besonders viel her, wenn er auf dem heißen Patty schmilzt.

Und ein Topscorer ist auf jeden Fall der knusprig gebratene Bacon,

der den Umami-Effekt der Geschmacksbombe Burger noch einmal

verstärkt. Ähnliches gilt für ein paar Blätter Radieschenkresse

als Garnitur auf der Tomatenscheibe, die man nie

vergessen sollte, etwas zu salzen.

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Herkunft und Produktion

AMA-Gütesiegel donauland RIND steht für erstklassiges Jungstierfleisch,

das in der genau definierten Region Donauland – und durch die AMA-Spezifikation

weiter eingeschränkt auf das Produktionsgebiet Niederösterreich –

nach allen Regeln der Kunst und den Richtlinien des AMA-Gütesiegels produziert

und auf allen Ebenen kontrolliert wird. Dieses Qualitätsprodukt garantiert

damit die Verwendung von höchstens 20 Monate alten männlichen

Rindern mit mindestens 335 und maximal 450 kg Schlachtgewicht.

Dazu kommen weitere qualitätsbestimmende Faktoren wie nach der AMA-

Richtlinie pastus+ zertifizierte Futtermittel im Falle des Zukaufes, denn die

eingesetzten Grundfuttermittel stammen im Sinne der Kreislaufwirtschaft

ohnehin zum überwiegenden Teil vom eigenen Hof. Eine schonende Schlachtung,

die richtige Fleischreifung, hygienische Qualität, konstante Kühlketten

etc. werden ebenfalls streng kontrolliert.

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Mit dem AMA-Gütesiegel

auf Nummer sicher

Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rotweiß-roten

AMA-Gütesiegels für die Sicherung

der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich

geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt.“

Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich

Haltung und Fütterung und deren unabhängige

Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden

auf allen Stufen der Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft

statt.

ÜBER-

KONTROLLE

EXTERNE

KONTROLLE

BETRIEBLICHE

EIGENKONTROLLE

»

»

»

Kontrolle der Kontrollore /

Kontrollstellen

von der AMA-Marketing beauftragt

oder direkt

durchgeführt

Unabhängige und unangemeldete

Inspektionen /

Audits

zugelassene Kontrollstelle

Eigenkontrollcheckliste /

TGD-Betriebserhebung

vom Landwirt bzw. in dessen

Auftrag durchzuführen und

zu dokumentieren

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Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig

und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise verbunden. Auf Ebene

der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der

Qualitätssicherung“. Zu den Prüfkriterien zählen unter anderem die artgemäße

Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste Tiergesundheit, die Fütterung

mit geprüften Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird

geprüft, ob und wie der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt

und ob die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen

Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt werden.

Für eine zusätzliche Absicherung werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben

gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.

Bewerten

Was ist zu korrigieren?

»

Anpassen

Wann und in welcher Abfolge

sind Korrekturmaßnahmen

umzusetzen?

TIERGERECHTE

HALTUNG

BESTE

TIERGESUNDHEIT

»

GEPRÜFTE

FUTTERMITTEL

QUALIFIZIERTE

TIERBETREUUNG

GUTE

BETRIEBSHYGIENE

»

Eigenkontrolle

Sind alle Kriterien eingehalten?

Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?

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Fotos: EZG Gut Streitdorf, GrillZeit