HAU'RUCK - Das Hausruckwald-Magazin / Winter 2021

OAFOCH GUAD

Zutaten für vier Personen

Die Gans

Gansl küchenfertig (ca. 4 kg)

Salz, Pfeffer, Majoran

Das Saftl:

Gänseknochen, Flügel,

300 g Wurzelwerk (Sellerie,

Peterwurz, Zwiebel,

Karotte), 2 Knoblauchzehen,

60 g Tomatenmark,

0,5 L Rotwein,

0,25 L Portwein,

30 g Zucker, 0,05 L Sojasauce,

3 Pimentkörner,

5 Pfefferkörner, 5 Wacholderkörner,

3 Lorbeerblätter,

3 L Gemüsefond oder Geflügelfond

oder Kalbsfond

Die Grammelbaunzen:

0,5 kg mehlige Erdäpfel,

0,2 kg Mehl griffig, 2 STK

Eidotter, 50g Ricotta, Salz,

Pfeffer, Muskat, Ganslhaut,

Ganslfett, Butter, Öl

Der Rahmwirsing:

0,5 kg Wirsing, 50 g Zwiebel,

100 g Bauchspeck, 1 Knoblauchzehe,

0,05 L Noilly Prat

(Wermut), 0,05 L Weißwein,

30 g Mehl, Kümmel gemahlen,

Muskat, 0,3 L Gemüsefond,

0,2 L Obers

MARTINIGANSL

VON HARALD EBNER

Moizeit

Zugegeben, unser Rezept

liest sich kompliziert. Ist es

aber nicht. Die Zeit, die man

in die Vorbereitung investiert,

gewinnt man, sobald

die Gäste angekommen sind.

Ganslhälften vom Brustkorb

lösen, Flügel beim ersten Gelenk

(quasi der Ellenbogen)

abschneiden. Überschüssiges

Fett und Haut abschneiden

und zur Seite stellen (brauchen

wir für die Baunzen). Die

Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Majoran

würzen. Fest in Klarsichtfolie wickeln,

bei 75 Grad im Backrohr ca. 15 Stunden

garen ODER vakuumieren, im Wasserbad

bei 70 Grad ca. 18 Stunden garen. Auskühlen

lassen. Zum Servieren die Gans aus

der Folie nehmen, die Hautseite trockentupfen

und salzen. Die Ganslhälften bei

200 Grad im Backrohr für 25 Minuten

überknuspern.

Das Saftl:

Knochen, Flügel, klein hacken und in Öl

kräftig rösten. Wurzelwerk in 1 cm Stücke

schneiden und dunkel mitrösten, Tomatenmark

und Gewürze (Pfefferkörner,

Piment, Wacholder, Lorbeer, Zucker) mitrösten,

mit Sojasauce ablöschen, Portwein

und Rotwein nach und nach zugießen und

reduzieren. Mit dem Fond aufgießen, ca.

3 Stunden köcheln, abseihen, abkühlen

lassen und das Fett abnehmen. Vor dem

Servieren abschmecken

und eventuell mit Butter binden.

Die Grammelbaunzen:

Kartoffel kochen, ausdampfen lassen,

schälen. Ganslhaut und Fett zu Grammeln

auslassen, abkühlen, salzen und

klein hacken. Kartoffel fein pressen, mit

Mehl, Ei, Ricotta, Salz, Pfeffer, Muskat und

Grammeln kurz zu einer lockeren Masse

verarbeiten. Zu einer Rolle formen und ca.

2-3 cm dicke Stücke abschneiden. In einer

Butter-Öl-Mischung goldgelb ausbacken.

Der Rahmwirsing:

Wirsing, Zwiebel und Speck in Streifen

schneiden, mit einer ganzen Knoblauchzehe

in Fett herzhaft anbraten. Mit Mehl

stauben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen

und reduzieren lassen. Mit Gemüsefond

und Obers knackig dünsten und

mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem

Kümmel abschmecken.

Rezept von Harald Ebner

harry_am_herd

FRISSLING AT HEART BY THERESA & HUBI

It’s the Season to

be Jolly, lalalalala

Das Auge isst bekanntlich mit, weshalb wir uns

eingestehen mussten, dass das mit uns und der

klassischen Weihnachtsbäckerei nichts mehr wird.

Die Vanillekipferln waren alles, nur

keine Kipferln; der Deckel von den

Linzeraugen war entweder zu groß,

zu klein oder er hat sich in drei verschiedene

Richtungen gebogen,

bei den Zimtsternen ist immer ein

Zacken in der Form picken geblieben

und an das Fiasko mit dem

Lebkuchen möchten wir nie wieder

erinnert werden. Wir überlassen die

traditionellen Kekse liebend gerne

denen, die diese wunderschönen,

prachtvollen, herrlichen Wunderwerke

auch wirklich backen können

und haben beschlossen, dass - wie

so vieles in unserem Leben - eben

auch die Weihnachtsbäckerei bei

uns unkonventionell, dafür super

gut, easy cheesy, aber dafür halt ein

bisschen unansehnlich ist. Bei uns

gibt es zu Weihnachten unförmige

„Chewy Cookies“, die bis heute

jeden noch so großen Traditionalisten

nach anfänglicher Skepsis

geschmacklich überzeugt haben. Im

Notfall kann man sie ja im Dunkeln

oder mit geschlossenen Augen

genießen. Sollten sich Menschen zu

Besuch anmelden, die man wirklich

beeindrucken muss (Schwiegereltern,

Vermieter, Exekutor, etc.),

kann man sich mit falschen Federn

geschmückt auf die Angeber-Kekse

der Profis verlassen, nach dem

Motto „heimgebracht schmeckt wie

hausgemacht“.

Hubi und ich verwenden

für unsere „Chewy Cookies“:

100 g Mehl aus der Kunstmühle in

der Parkstraße in Vöcklabruck

100 g Butter vom Höflmaier (Wochenmarkt

Vöcklabruck)

1 Ei vom Patrick (Wochenmarkt

Vöcklabruck)

125 g brauner Zucker (Weltladen

Vöcklabruck) oder die regionale

Variante: Gelbzucker

75 g geriebene Nüsse (je nach Geschmack

Mandeln, Walnüsse oder

Haselnüsse)

150 gehackte Schokolade (weiß,

braun, schwarz: ganz egal)

Backpulver

Salz (nur das aus Ischl)

Vanille, Zimt, je nach Geschmack

Kardamom oder auch Ingwer

(Weltladen Vöcklabruck)

Und so geht die Zubereitung:

Butter mit Zucker mixen, Ei dazu.

Mehl mit etwas Backpulver, etwas

Salz, den Nüssen und Gewürzen mischen.

Anschließend die trockenen

unter die nassen Zutaten mischen,

zum Schluss die gehackte Schoki

darunter. Den Teig ca. eine Stunde

in den Kühlschrank. Ofen auf 180

Grad vorheizen. Ein Backblech mit

Backpapier auslegen, aus dem Teig

kleine Bälle (Tischtennisball) formen

und mit Abstand auflegen (9 pro

Blech). 12 Minuten bei 180 Grad

backen. Wenn der Rand der Kekse

leicht braun wird, raus damit, besser

zu wenig durch als zu viel, damit

sie diese unvergleichliche chewy

Konsistenz bekommen.

Man kann die Nüsse durch 50 g

mehr Mehl bzw. 50 g echtes Kakaopulver

oder 50 g Haferflocken

ersetzen. Die Schokolade kann man

durch Rosinen oder Cranberries

ersetzen bzw. habe ich auch schon

Toblerone- oder Daimreste verwendet,

geht alles. Diese Cookies sind

äußerst userfreundlich und verzeihen

im Vergleich zu ihren traditionellen

Kollegen so ziemlich alles, ein

Grund mehr sie zu lieben.

Wir wünschen Frohe Weihnachten,

Feliz Navidad, Merry Christmas und

gutes Gelingen!

Eure Frisslinge at Heart.

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