GRILLZEIT 2022 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

esser grillen Die Q-Faktoren Technisch gesehen ist Fleischqualität die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen und hygienisch-toxikologischen Eigenschaften. Dazu kommen natürlich noch ethische, ökologische und kulinarische Aspekte. In diesem Kapitel sind also die qualitätsbestimmenden Kriterien für hochwertiges Rindfleisch in einzelnen Unterkapiteln zusammengefasst: Unter „Rassen und Genetik“ lernen Sie die wichtigsten heimischen und internationalen Rinderrassen und ihre ganz spezifischen Eigenschaften kennen. Aber auch Herkunft und Historie eines der ältesten Nutztiere der Menschheit sind ein Thema. Die sogenannten „Kategorien“ segmentieren das Angebot am Markt nach Geschlecht und Alter sowie den jeweiligen Eigenschaften der Gruppe. „Fütterung und Haltung“ sind ebenfalls bestimmende Faktoren für die sensorischen, aber auch für die ethischen Qualitäten von Rindfleisch. Genetik Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler... In den Online-Katalogen der Steak-Versandhäuser und Theken der Edelfleischer findet sich eine unüberschaubare Rassenvielfalt im Angebot. Denn in den unterschiedlichen Weltregionen und Kulturzonen entstanden im Laufe der Jahrtausende auch sehr unterschiedliche Rinderrassen, die jeweils für besondere Eigenschaften stehen. Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse eine bestimmende Rolle für die Rindfleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden, die meist eher von der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen Stoffwechsel und Wachstum der Tiere. 18

esser grillen Kategorien Beim Rindfleischkauf ist es wie bei Wein: Wer sich auskennt, hat mehr davon. Denn Fleisch von der Kalbin hat nun einmal nichts mit Kalbfleisch zu tun und ein Jungstier ist kein Jungrind. Den wenigsten Konsumenten ist klar, dass der umfassende Begriff „Rindfleisch“ eigentlich ein sehr breites Spektrum recht unterschiedlicher Produkttypen und -qualitäten umfasst. Nämlich Fleisch von weiblichen, männlichen und kastrierten Rindern unterschiedlichen Alters, jeglicher Herkunft, Rasse, Fütterung und Haltungsform. Was eigentlich sehr unterschiedliche Fleischsorten abgibt – vergleichbar am ehesten mit dem Rotwein-Sektor, wo sich im Verkaufsregal verschiedene Typizitäten, Trauben und Qualitäten finden lassen und wo die Bandbreite vom leichten Tischwein bis zum fassgereiften Grand Cru reicht. Futter und Haltung Das Rind ist, was es isst. Deshalb ist sein Speiseplan eines der Hauptkriterien für die Beschaffenheit und den Geschmack des Fleisches. Im Fachchinesisch der Steak-Community haben sich deshalb für Rindfleisch der Premiumliga die Begriffe „Grass fed“ für jenes von Weidetieren und „Grain fed“ für Fleisch aus der Intensivmast etabliert. Ersteres ist oft unschwer am Gelbstich des eher weichen Fettes zu erkennen, der vom hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren in Gras und Heu kommt. Und es ist meist etwas magerer als Grain-fed-Fleisch, das oft eine bessere intramuskuläre Marmorierung aufweist. Eine respektvolle und tiergerechte Behandlung von Nutztieren ist ebenfalls Ehrensache. Aber auch für die Qualität des Fleisches sind die Umstände ihres meist relativ kurzen Lebens sowie dessen schonendes Ende entscheidend. Tierwohl ist kein Luxus, sondern sowohl ethisch wie auch kulinarisch ein entscheidendes Qualitätskriterium. 19